沒有做過麵包、饅頭等麵點的可能不知道“老面”是什麼。其實，簡單地說，老面就是前一次做麵食（含酵母粉） 時留下來的面 。

老面發酵法是一種十分古老的發酵方法，就是在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵。第二天做麵食時，再把這塊充分發酵的麵糰與溫水攪拌均勻，放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過利用老面發酵速度較慢，但效果卻比酵母粉要好。老面留的時間越久越好。

用老面發酵法做出來的麵食質地細膩、香醇可口，勝於一般發酵的產品。但是製作難度要比一般發酵大的多，且老面發酵很慢，何時發好，全憑製作人的經驗。老面很難儲存，即使放冰箱冷藏也只能放置數天，一般只有天天做麵食的麵食店才每天保留一塊，一直使用下去。

那麼對於沒有老面、又想吃老面做的麵食，該怎麼辦呢？很簡單呀！提前一天做一塊老面起來。現在就來教你怎麼做老面！

原料:

高筋麵粉100克

水80克

鹽1克

酵母1克

製作方法:

第一步: 把所有材料放入一個碗內，用筷子攪拌均勻，無干粉即可。

第二步: 用保鮮膜封好，放在溫暖的地方發酵至2倍大，放入冰箱冷藏。如果是冬天，最好用30度的溫水攪拌酵母再拌入麵粉。

好了！冷藏一晚，明天就可以開始做你喜歡的老面面點了！

老面，也叫老肥，面引子。老面發酵法一種傳統的製做麵食方法。加上老面製做的饅頭，花捲，包子喧乎可口，是人人喜歡的一種麵食。每次做饅頭和包子時留一塊麵發上，下次做饅頭，包子時候把老面均勻的柔進新面裡，同時加上點酵母促發，再加些適量的鹼和麵起子調和酸味。關鍵是頭一次製造饅頭，包子時候老面的製作方法。先放很少一點面，加點乾酵母粉，再加點面起子放在一起發酵，目的是讓酵母適應這種生存環境。待這塊和好的面發了以後，放到一斤上下乾麵中和繼續發酵。用這種方法制做老面麻煩些，但是比種安面可靠，會百分之百的成功。

老面，就是發酵過的面。有叫面引子。常做饅頭包子花捲的主婦們在準備做時，通常會拿出老面，與麵粉水放在一起和成麵糰，夏天一晚上就麵糰發酵了，體積膨脹到原來二倍，這時發酵的面做包子最好，及鬆軟又有勁道。想吃有些勁道的饅頭花捲此時的發酵面也正好，如果想吃開花饅頭，用手把發酵的面按壓下去，讓它再次發酵，二次發酵的面再次膨脹起來。用食用鹼鹼面，揉到麵糰均勻拿一小塊聞時沒酸味，淡淡的鹼面味。麵糰揉起來發緊，鹼好面了，預留一些面做老面放冰箱，其它揪成均勻的小塊，揉成光滑半圓形，上鍋蒸十二至十五分鐘即可。

用老面發的面要發的時間長，還要放點小蘇打，放多少要根據發的面大小來掌握哦，以後每次做饃留出一塊下次繼續用，我教你的就是這麼簡單實用哦!

附上我用老面發的面和做的饃圖片吧

麵粉500克，水260克，酵母夏天2克，冬天5克，揉成光滑麵糰，沒有乾粉為止，保鮮膜封好，放在溫暖的地方靜止發酵2倍大，＜第一次發酵很快，因為酵母活躍＞，發酵好後加入麵粉200克，水100克，揉成麵糰，封好再次發酵，＜第二次發酵時間較長，夏天4個小時左右，冬天8一10小時，溫度低時更長＞如此反覆三次即成老面。

做麵包蒸饅頭都有可能用到老面，老面的種類也比較多。小時候媽媽蒸饅頭時會用到麵肥，蒸出來的饅頭有非常香的麥香味兒，嚼一嚼，還能吃出麥芽糖的甜味兒。跟用發酵粉蒸出來的饅頭很不一樣。而做麵包會用到的老面有波蘭老面，法國老面等，原理就是透過一部分先發酵的麵糰去帶動剩下的麵糰，同時老面還能增加麵糰的保水性，另做出來的麵包延緩老化，增加保持柔軟的時間。下面我來分享一下波蘭老面的做法。

材料：高筋粉100g

酵母1g

水100g

1.容器中倒入高筋粉

2.倒入酵母和麵粉攪勻

3.倒入水攪拌到無干粉

4. 保鮮膜封面冷藏12小時以上再使用

做老面的方法有幾種，1、上回做包子饅頭留下來的生面，2、用乾酵母粉發酵。3、用酒麴發酵。4、用生的甜酒釀發酵。5、是到麵包店買一個生面包做種發麵。最好的是用乾酵母，酵母菌比較純淨而不含雜質，發酵好就可以成型熟制：其他的方法發好的麵糰需要適量加鹼對沖醋酸菌才能蒸發、有好的口感。