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作為一名職業廚師,勾芡這個動作每天都會重複很多次,這裡分享我在日常做菜過程中勾芡的4個小技巧,掌握以下4點,做菜勾好芡不是難事:
1、掌握好勾芡時間,一般應在菜餚九成熟時進行,過早勾芡會使滷汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失 去脆、嫩的口味。
2、勾芡的菜餚用油不能太多,否則滷汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美型的目的。
3、菜 餚湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜餚的質量。
4、用單純粉汁勾芡時, 必須先將菜餚的口味、色澤調好,然後再淋入溼澱粉勾芡,這樣才能保證菜餚的味美色豔。
許多廚師來簡訊反映在製作菜餚的時候,每次勾芡的效果都不一樣,成菜質量差別很大。其實勾芡主要是利用澱粉在遇熱糊化時,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點,在菜餚接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附著力,從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加,改善菜餚的色澤和味道。市面上的澱粉種類多種多樣,玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥類澱粉、土豆澱粉、菱澱粉、藕澱粉、荸薺澱粉等。不同澱粉之間勾芡有不同的效果,他們之間的迥異你是否清楚呢,我們來看看讀者給我們發來的簡訊。
不同澱粉不同優點
1、玉米澱粉在所有澱粉中在黏性上應該是最強的,而且價格便宜,所以我們魯菜師傅中使用玉米澱粉的還是比較多的。
2、馬鈴薯澱粉的特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。
3、綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
4、甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑。
5、我們做菜都是用馬鈴薯澱粉,這種澱粉勾芡後,質地細嫩、晶瑩剔透,有光澤。
勾芡火候很重要
6、勾芡的菜餚用油不要太多,否則滷汁不易粘在原料上,不能達到美形的目的。
7、我想說的一點是在芡汁加入明油後,攪動顛翻不可太快,避免油芡分離。
8、由於烹調方法及菜餚的多樣性、複雜性,因此對把握著芡的時機十分重要。著芡時機以菜餚出鍋前為佳,過早則會因水分蒸發過多而易焦化,過遲則會因糊化不足而有損芡汁的濃度,甚至為芡汁糊化延長加熱時間,從而導致菜餚原料質感老韌。
9、勾芡時底油應儘量少,以利於芡汁包裹物料,若底油過多,會出現瀉芡現象,即成熟的物料和芡汁不能粘合在一起,這樣就失去了勾芡的意義。
10、炒菜勾芡時一定要用旺火,因為在芡液加入時,鍋中物料溫度因此有所下降,若用慢火勾芡,則延長了芡粉糊化的時間,造成物料受熱時間過長,影響菜餚的質量。但是,旺火勾芡動作一定要快,否則菜餚焦糊,同樣也影響了菜餚的質量。煎類菜餚勾芡不宜旺火,因為這些菜餚上碟後要具有一定的汁液,不宜太乾,旺火勾芡容易收幹芡汁,使菜餚失去應有的風味。燴羹推芡也要慢火,在羹湯燒至微沸時,緩慢而均勻地推入芡液,這樣可以防止芡粉結塊。
11、勾芡時機因菜餚種類、成熟度要求、口味和風味而有所差異。粵式炒法菜餚要求清爽、嫩滑,因而芡汁的加入時機在物料即將成熟時最為適宜。如果在物料還沒斷生時便加入芡液,就會因為芡粉的糊化而影響物料的受熱成熟的速度。但是,採用蒸或燉等方法的某些菜餚,因為所用的原料個頭往往比較大,而且帶骨,所以芡液必須在物料完全成熟時加入。若提早加入芡液,則影響物料的成熟。同時,還必須在菜餚口味確定後,才可加入芡液。不然,物料不易入味,造成這一菜餚的汁液味過濃,而物料則不足。
總結
勾芡會因為澱粉種類、火候、下芡時機不同,成菜呈現的效果也會不同。希望您讀過讀者朋友的簡訊後,能夠舉一反三,多嘗試,多比較,掌握這個小技術,可以將您的心得告訴我們。回答完畢。注:由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的,適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀,如果僅是個人對美食的愛好,不懂的可以關注私信我。