許多廚師來簡訊反映在製作菜餚的時候，每次勾芡的效果都不一樣，成菜質量差別很大。其實勾芡主要是利用澱粉在遇熱糊化時，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。市面上的澱粉種類多種多樣，玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥類澱粉、土豆澱粉、菱澱粉、藕澱粉、荸薺澱粉等。不同澱粉之間勾芡有不同的效果，他們之間的迥異你是否清楚呢，我們來看看讀者給我們發來的簡訊。

不同澱粉不同優點

1、玉米澱粉在所有澱粉中在黏性上應該是最強的，而且價格便宜，所以我們魯菜師傅中使用玉米澱粉的還是比較多的。

2、馬鈴薯澱粉的特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

3、綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

4、甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。

5、我們做菜都是用馬鈴薯澱粉，這種澱粉勾芡後，質地細嫩、晶瑩剔透，有光澤。

勾芡火候很重要

6、勾芡的菜餚用油不要太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到美形的目的。

7、我想說的一點是在芡汁加入明油後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。

8、由於烹調方法及菜餚的多樣性、複雜性，因此對把握著芡的時機十分重要。著芡時機以菜餚出鍋前為佳，過早則會因水分蒸發過多而易焦化，過遲則會因糊化不足而有損芡汁的濃度，甚至為芡汁糊化延長加熱時間，從而導致菜餚原料質感老韌。

9、勾芡時底油應儘量少，以利於芡汁包裹物料，若底油過多，會出現瀉芡現象，即成熟的物料和芡汁不能粘合在一起，這樣就失去了勾芡的意義。

10、炒菜勾芡時一定要用旺火，因為在芡液加入時，鍋中物料溫度因此有所下降，若用慢火勾芡，則延長了芡粉糊化的時間，造成物料受熱時間過長，影響菜餚的質量。但是，旺火勾芡動作一定要快，否則菜餚焦糊，同樣也影響了菜餚的質量。煎類菜餚勾芡不宜旺火，因為這些菜餚上碟後要具有一定的汁液，不宜太乾，旺火勾芡容易收幹芡汁，使菜餚失去應有的風味。燴羹推芡也要慢火，在羹湯燒至微沸時，緩慢而均勻地推入芡液，這樣可以防止芡粉結塊。

11、勾芡時機因菜餚種類、成熟度要求、口味和風味而有所差異。粵式炒法菜餚要求清爽、嫩滑，因而芡汁的加入時機在物料即將成熟時最為適宜。如果在物料還沒斷生時便加入芡液，就會因為芡粉的糊化而影響物料的受熱成熟的速度。但是，採用蒸或燉等方法的某些菜餚，因為所用的原料個頭往往比較大，而且帶骨，所以芡液必須在物料完全成熟時加入。若提早加入芡液，則影響物料的成熟。同時，還必須在菜餚口味確定後，才可加入芡液。不然，物料不易入味，造成這一菜餚的汁液味過濃，而物料則不足。

總結

勾芡會因為澱粉種類、火候、下芡時機不同，成菜呈現的效果也會不同。希望您讀過讀者朋友的簡訊後，能夠舉一反三，多嘗試，多比較，掌握這個小技術，可以將您的心得告訴我們。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。

作為一名職業廚師，勾芡這個動作每天都會重複很多次，這裡分享我在日常做菜過程中勾芡的4個小技巧，掌握以下4點，做菜勾好芡不是難事：

1、掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失 去脆、嫩的口味。

2、勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美型的目的。

3、菜 餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量。

4、用單純粉汁勾芡時， 必須先將菜餚的口味、色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，這樣才能保證菜餚的味美色豔。