製作材料

主料：米粉（也可以用幹切粉），螺螄，腐竹。

螺螄粉

輔料：酸筍，酸菜，豬脊骨，生菜，炸花生米，蘿蔔乾，黑木耳，草果，小茴香，香葉，蔥花。

調料：食鹽，味精，菜籽油，料酒，醬酒，泡紅椒，泡山椒，辣椒粉 。

製作方法

把豬骨上的瘦肉切下來下來，脊骨直接斬件。

田螺螄放到清水裡泡1個小時去泥沙和土味，然後清洗一遍。

把材料切成絲和丁，倒些油進鍋炸腐竹片（炸腐竹片時油要熱，但是要離火炸，不然會焦），之後把炸腐竹剩的油裡倒進辣椒粉，製成辣椒油（注意用炸腐竹的餘溫就可以了，不用加火）。

把豬骨頭放到鍋裡滾湯，水裡加入一湯匙米酒，把酸菜絲、酸豆角丁放到鍋裡炒，加少許油，但是不要放鹽。

黑木耳和豬肉（切下來的瘦肉）一起放鍋裡炒熟並加少許鹽。

鍋裡放油，加蒜米、薑片爆香，然後放入螺螄炒，再加一湯匙鹽、半湯匙香辛料炒2分鐘，然後加半碗水，滾了以後放到骨頭湯裡一起煮。

用田螺肉煲湯並足夠1小時，然後把事前弄好的辣椒油也放到鍋裡（不喜歡吃辣的可以不加）。

再燒半鍋水，水裡放鹽（攪拌均勻，嚐起來鹹一些），水滾時分別把米粉放水裡燙一下再撈起，加入準備好的配料，最後加入螺絲湯螺螄粉就完成了。

提示事項

如果沒有螺螄可以隨意用其他型別的螺。

螺絲粉最主要就是靠湯底，湯的味道一定要調好。

製作螺螄粉準備的圓米粉不是平時的細米粉，而是比較粗的。

輔料可以不加。酸筍，酸菜，炸花生米，蘿蔔乾，蔥花可以再螺螄粉做好之後加入。

如果是幹切粉，斷面直徑約3毫米，要提前放在水裡浸泡1小時，並且是用冷水，否則粉煮熟後會斷，沒有彈性。

如果想讓螺螄粉更美味的話，螺螄必須是要活的，並且放在水裡侵泡2天，在水中投入一塊鐵，用來促進螺螄吐泥，既可抑制寄生在螺螄體內的血吸蟲，又能保證螺螄肉的清甜。

我本身從事餐飲行業已經好多年，尤其在近幾年更是從事著與米粉有關的小餐飲，對桂林米粉、螺螄粉頗有研究，我們公司也是主要做傳統桂林米粉、螺螄粉的實體店。所以對這個螺螄粉的製作和選材有一定的發言權。

關於螺螄粉幹米粉的選材有以下幾點建議:

1. 生產螺螄粉幹米粉的廠家規模有大有小、也有很多小作坊生產的，質量也是參差不齊，為保證產品質量儘量選擇大廠生產的幹米粉。也可實地考察後根據自己的經營情況選擇，目前大部分生產廠家主要集中在桂北地區一帶。

2. 螺螄粉乾粉普遍生產工藝主要是以大米和澱粉為主要原材料經過浸米、磨漿、攪拌混合、制粉機制粉、清洗、烘乾等環節制作而成。所以大米跟澱粉的比例直接影響幹米粉成品的口感，目前普遍以大米65%、澱粉35%的比例生產。

3. 螺螄粉乾粉的大小規格主要有直徑為1.2mm、1.4mm、1.6mm的幹米粉，當然也可定製更粗的米粉，目前普遍使用的主要1.4mm的規格。

4. 幹米粉使用前的浸泡主要有熱水泡和冷水泡兩種，以1.4mm的規格為例：①冷水泡:冷水浸泡主要耗時間比較長，一般浸泡4小時以上才吸水充分，泡好的米粉要做好儲存，最好儘快用完，要勤換水，也可放入冰庫保鮮存放，使用的時候一般燙粉的時間在40秒左右。②熱水泡或煮的方式主要為了節省時間，或者急需使用的，當然也會對口感有一定的影響。熱水泡的操作為：先燒一鍋開水，至沸點時關火，將米粉抖散放入鍋中，泡3-8分鐘左右，也可根據口感適當調整浸泡時間，泡粉的水要夠多，在桶裡面水要比粉高1/3以上，泡夠3-8分鐘以後，將米粉撈起放入裝有冷水的大桶中，用冷水將米粉降溫、冷透。再用冷水浸泡存放即可，當天用不完要換，一般可保留2天左右。

5. 幹米粉的儲存:幹米粉儲存不當易發黴變質，一般儲存在乾燥通風的地方或者密封好放入冰庫儲存也可。

一碗好的螺螄粉不僅要選擇好的幹米粉，同時湯底、辣椒油、配菜也相當重要。想開螺螄粉、桂林米粉店的最好到當地實地考察後再做決定。