具體的做法是：春節過後的正月裡，或者二月初。人們精選上好的黃豆，用鍋文火

炒熟。出鍋晾涼後，用磨磨成粉，現在都用粉碎機粉碎了。

然後用水活好了，做成一尺

來長，半尺來寬的長方體的醬塊。做得不能太大，太大則容易傷熱，太小則容易失水而

發不透。發不透則沒有油兒。將來作出的醬，品質也不好，不好吃。

這裡面做多少塊還有講究。閏年做單數，平年做雙數。

做好後，先放在室內陰涼通風處晾至醬坯外面乾燥（約三、五日），然後在醬坯外

裹以一層牛皮紙或報紙包好（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等）。然後用繩子捆紮好。或掛

在房樑上，或在炕稍鍋臺的犄角找個熱乎地方放在哪裡，等待發酵。每塊之間距約一寸，

人口多的人家，醬塊多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬塊調換位置

繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。

等到農曆四月二十八。這時把發酵好了的醬塊子洗刷乾淨。掰開成一小塊一小塊的。

要在太陽下暴晒，這為了消毒殺菌。這時醬塊發酵好了，裡面會有油泛出。這時就是準

備要下醬了。

下醬時，醬塊和鹽的比例，一般都是三比一，這樣鹹度正好。把鹹鹽用開水化成鹽

水，這時可以放一個包著大料和花椒粒的紗布包放在開水裡，溶解出來香味兒。再把醬

缸在院子裡，或園子裡固定好，刷洗乾淨。在下午四五點鐘時候，先把“醬耙”洗乾淨，

放到缸底，倒進醬塊，然後再把融化好的鹹鹽水倒進缸裡。

這裡介紹一下“醬耙”，是用楊木或者椴木做的，一個直杆比醬缸略高一點，另一

端按上一個邊長十公分的正方形木板就成了。記住，一定要做成“卯榫”的，切不可用

釘子釘的，因為鐵釘子在鹽裡會生鏽。哪為什麼強調一定用楊木或者椴木做的呢，因為

這兩種木料本身沒有異味兒。切不可用松木做，那會有松木的怪味兒，將來醬不好吃。

下好醬後，用一塊白布蒙上醬缸，用繩子綁好了。白布上要訂上一個紅布條。據說

是為了保護醬缸裡的醬不生蟲，有避邪的作用。

上面再蓋上一個“醬帽子”，一般都是鐵皮做的圓錐形的。下醬之後三天之內不動

醬缸。為的是讓醬塊裡充分融進鹽水，將來更容易碎。三天之後開始打耙，就是開啟“醬

帽子”開始用

手拿著醬耙在醬缸裡按一定的方向攪動醬。這是為了，讓醬塊充分的溶解，

融碎。同時，也會把醬塊裡的雜質，發酵時長的一些白毛，漂浮在上面，好用飯勺子把

那些沫子撇出來扔掉。

我的經驗醬具體上分兩種，一種是盤醬，一種是大醬。

上面說的滿族先人發明的，後來完善工藝，製作的醬就叫盤醬。為什麼叫盤醬呢？

由於這種食物多在營盤中食用，所以，至今滿族還把下醬稱為“盤醬”。後來，由於文

化的融合，不光是滿族人做盤醬，漢族人也有做盤醬的。只是由於個人喜好的口味不同

罷了，已不是早期的觀念了。我家裡原來就做盤醬。

具體的做法是：春節過後的正月裡，或者二月初。人們精選上好的黃豆，用鍋文火

來長，半尺來寬的長方體的醬塊。做得不能太大，太大則容易傷熱，太小則容易失水而

發不透。發不透則沒有油兒。將來作出的醬，品質也不好，不好吃。

做好後，先放在室內陰涼通風處晾至醬坯外面乾燥（約三、五日），然後在醬坯外

在房樑上，或在炕稍鍋臺的犄角找個熱乎地方放在哪裡，等待發酵。每塊之間距約一寸，

人口多的人家，醬塊多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一週時間將醬塊調換位置

繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。

要在太陽下暴晒，這為了消毒殺菌。這時醬塊發酵好了，裡面會有油泛出。這時就是準

備要下醬了。

水，這時可以放一個包著大料和花椒粒的紗布包放在開水裡，溶解出來香味兒。再把醬

缸在院子裡，或園子裡固定好，刷洗乾淨。在下午四五點鐘時候，先把“醬耙”洗乾淨，

放到缸底，倒進醬塊，然後再把融化好的鹹鹽水倒進缸裡。

端按上一個邊長十公分的正方形木板就成了。記住，一定要做成“卯榫”的，切不可用

釘子釘的，因為鐵釘子在鹽裡會生鏽。哪為什麼強調一定用楊木或者椴木做的呢，因為

這兩種木料本身沒有異味兒。切不可用松木做，那會有松木的怪味兒，將來醬不好吃。

下好醬後，用一塊白布蒙上醬缸，用繩子綁好了。白布上要訂上一個紅布條。據說

是為了保護醬缸裡的醬不生蟲，有避邪的作用。

上面再蓋上一個“醬帽子”，一般都是鐵皮做的圓錐形的。下醬之後三天之內不動

醬缸。為的是讓醬塊裡充分融進鹽水，將來更容易碎。三天之後開始打耙，就是開啟“醬

帽子”開始用

融碎。同時，也會把醬塊裡的雜質，發酵時長的一些白毛，漂浮在上面，好用飯勺子把

那些沫子撇出來扔掉。

快過年的時候把玉米麵炒成黃色。再用開水燙熟。直接握成拳頭大的糰子，用紙包起來。放於陰涼乾燥處等待發酵。第二年春天拿出可見玉米糰子，長了很多黑的黃的綠的紅的毛。這樣醬引子就做好了。把醬引子外表刷乾淨，弄成小塊兒晒一下。

選擇大粒黃豆鬥力越大味道越香，先炒黃豆，然後再煮。也可以直接用高壓鍋壓。放涼了攪上醬引子一起剁碎，不用太碎，可見小豆瓣即可。

取乾淨的醬缸一定裡面不能有水。把剁好的豆子和鹽分層裝入1斤幹豆腐4斤鹽盤醬，不要加水。

用紗布蓋嚴放在Sunny下發酵七天後，每天用醬耙子搗，沫子盛出來丟掉，加快其發酵過程，每天搗的話醬會變得很細。直到發酵完畢約。，約45天。下降60天香味濃郁，此方法做的東北盤醬再經過一個冬天味道更好，連續存放四年可以保持香味不變。

1、正bai月裡，把玉米麵炒成黃色(醬才香)，再用開水du燙熟，直接zhi握成拳頭大的糰子。用dao紙包起來，放於陰涼乾燥處等待發酵。

等第二年春天拿出，可見玉米糰子長了很多黃的黑的綠的紅的毛，這樣醬引子就做得了。把醬引子外表用刷子刷乾淨，弄成小塊，晒一下。

2、炒黃豆，然後再煮，可直接用高壓鍋壓，待涼了摻上醬引子一起剁碎，不用太碎，可見小豆瓣即可。

3、取洗乾淨晒乾的醬缸，城市裡如果沒有的話可以用剪掉上口的食用油桶也行。把剁好的豆子和鹽分層裝入，一斤幹豆4兩鹽，盤醬不要加水。

4、同樣，用細紗布蓋嚴，放在Sunny下發酵，7天后，每天用醬耙子搗，沫子盛出來丟掉，加快其發酵過程，封口時要在上面再撒一薄層鹽，等醬發了就可以吃了