其實牛肉大蔥餃子各地都有各地的做法，我記憶中最香的一次是在山西介休吃的牛肉餃子，面勁道，餡料包汁，一口下去牛肉湯汁滿口，這種美食記憶一直尤新，我就說說我自己做牛肉大蔥做餃子餡的方法。

主料：牛肉選擇牛肉裡脊一斤，這樣牛肉肉質鮮嫩無筋，更容易入味。

輔料：大蔥兩根、姜一大塊

配料：牛油、色拉油、十三香、鹽、雞精、耗油、老抽、生抽、水澱粉、雞蛋、料酒。

調製做法：

1、將剁好的牛肉放入盆中，放入料酒和剁好的蔥、姜拌勻。

2、加入鹽、雞精、生抽、老抽、耗油、十三香、兩個雞蛋和水澱粉，充分和勻，醃製5分鐘。

3、將溫熱的牛肉和色拉油按5:5調勻，澆在醃製好的餡料中，並且拌勻放置5分鐘。

4、醃製好的牛肉餡料就可以包餃子了。

主要特點：餃子煮好，下口爆湯，餡料湯汁飽滿，牛肉香味濃郁。

牛肉大蔥水餃怎麼做好吃？

麵粉選擇麥芯粉，或者中高筋粉，大蔥選擇山蔥最好，山蔥的特點蔥頭大，蔥香味更重，如果買不到大蔥，也可以選擇圓蔥或者毛蔥來替代，牛肉的選擇，一般選擇沒有筋皮的部位，牛頸肉、牛霖、牛上腦都是不錯的選擇，選擇牛肋條肉，最好使用絞肉機絞兩遍，我個人比較喜歡東北和內蒙那邊的牛肉，有味道。

牛肉餡兒最好採用剁餡的方式，剁好的餡，以2斤牛肉為例，鹽適量，加入白胡椒粉5g，蠔油10g，生抽5g，十三香3g，姜10g，拍一下，取汁加入，加入煉好的豬油100g（如果是清真口味，可以選用肥瘦均有的肋條肉，以增加脂肪含量），香料油30g（植物油燒至7成熱，下入大料、桂皮、花椒、香蔥段、薑片、香菜段等材料炸料油）一些，如果沒有香料油，可以加入花椒水（用溫水泡花椒），有的喜歡吃湯汁多一些的餃子，可以在餃子餡中加入高湯300g，朝一個方向攪拌，把高湯打進去，這些目的是為了增香、去腥和提鮮，為了讓餡子好用，一般放入冰箱冷藏一小時以上，在使用的時候將切好的蔥花加入攪拌即可，注意：蔥花最好不要在餃子餡子中提前新增，甚至過夜，蔥易壞，影響口感。

3、其他注意事項

一斤面半斤水的比例和麵，和好的面要醒面半小時，選用高筋粉可以不用加雞蛋或食鹽再增加筋性，面劑子控制在8克左右一個，劑子太大，口感不好。也可以將鍋刷上油，把餃子以此排上煎至底部金黃色，加入一碗特製的汁水（半勺麵粉，半勺玉米澱粉，攪拌均勻），㸆幹了，就如圖所示，好吃的狠。

牛肉大蔥餡餃子確實是大部分人喜歡的，我個人感覺特別是牛肉滷熟後再剁碎配大蔥或羊蔥做成宮廷香酥牛肉餅美太誘人了，牛肉味濃香，餅子外脆裡內酥，再說牛肉湯泡沫，把烙好的半發麵餅子切成黃豆粒大小與牛肉湯燴上加上調料，最後加幾片牛肉，撒些蒜苗香菜香蔥碎真是再美味不過了，所以對牛肉情有獨鍾。牛肉做成餃子也不例外，牛肉餡有兩種做法，一是水打餡，二是熟制餡。

水打餡。選牛脊肉，買回後泡在水中除去血水等，而後切成長條，地肉放在絞肉機中並加生薑絞碎，此時再加入鹽、胡椒粉、十三香、牛肉咖哩、白酒、雞精再打勻，而後加入牛肉湯再次打肉後，拿肉放盆裡，加入混合香後醃製半小時，此時可把蔥白切碎加入香油拌勻，用時把打好的牛肉餡與蔥碎拌在一起使用。這裡說的混合香油是由菜油與豬油燒熱炸香花椒而後再炒香蔥薑蒜，瀝出的油既為混合香油。

熟制餡。也用牛脊肉泡出血水後，放入滷湯鍋裡滷製兩小時，放涼後切成碎粒加入混合香油拌勻，這時把蔥白或洋蔥切碎用香油拌好後加些鹽雞精，用餡時拌牛肉餡與蔥拌在一起既可。滷牛肉只需香辛料、鹽、咖哩粉、百年滷湯先熬煮半小時，而後放入牛肉塊滷製兩小時既可。

水打餡的十三香可換成配製的香辛料，如八角、香葉、二荊條幹辣椒、白芷、篳撥、白蔻、花椒、黃姜、草果、千里香、陳皮等。

牛肉餡做不好會有很大的羶味，我每次做牛肉餡都是提前用溫水泡上一些花椒，把花椒水倒入牛肉餡中，放鹽，醬油，食用油，雞精，十三香，香油，料酒，再打入一個雞蛋，或根據自己口味加入一點胡椒粉，攪拌均勻，餡別拌太乾，如果太乾加少量溫水，攪拌均勻，最後再放入大蔥，和姜，攪拌一下就可以了。

牛肉切絲，用耗油醃製半小時以上。我比較偷懶，買的牛肉，人家會幫忙切絲，自己耗油醃製。

2/7

將大蔥洗乾淨，斜著切。

3/7

將鍋燒紅，做好這道菜的關鍵就是一定要熱鍋冷油，鍋熱了以後倒入色拉油10g，緊接著就將牛肉倒入鍋中炒動，等肉都變色了以後用盤子先裝起來。

4/7

將鍋燒紅，倒入5g色拉油，將剁椒和大蔥一起倒入，炒香。

5/7

將牛肉倒入鍋中，炒勻，倒入生抽（頭抽最好）15ml，炒勻，灑點水接著炒。

6/7

放3-5g孜然粉，我喜歡吃孜然粉，我會放5g，個人認為3g可能更大眾化一點。

7/7

再灑點水起鍋。

注意事項

整個炒菜的過程不超過5分鐘，時間太長牛肉就老了不好吃。

個人觀點，，不喜勿噴！姜洗淨切片，大蔥洗淨切小段

姜切碎

再把大蔥放進去，不要打到太碎，小於1*1cm即可

牛肉中放雞蛋

放姜碎，大蔥

加入生抽，黑胡椒，適量鹽調好味

最後加入香油，沿一個方向攪拌，可以加入少量水，一直攪拌到肉有粘性即可

先和的稍硬一些，因為醒過後會變軟

調餡時加少量水能讓內餡更多汁，但一定要充分攪拌讓肉吸收水分

寧可過淡也不要過鹹，太淡可以在蘸料中加些生抽

餡料和麵團的體積比大約是3：2，以個人經驗為準

包的時候先將兩頭扯一下粘合在一起

邊緣一定能要仔細檢查不能漏，並儘量捏薄

餃子之間保留空隙防粘

煮餃子的水要多，水中可以放些鹽，防粘且皮會更有嚼頭

煮餃子全程不要蓋鍋蓋，餃子浮起來表示熟了

此外如果要將多餘的餃子凍起來，建議先放在盤子中凍20分鐘，再轉移到保鮮袋中以免沾粘

牛肉餡要用花椒水打餡兒，花椒水要慢慢加入，邊打邊加入，不能著急。打好的肉餡加入鹽，料酒，雞粉，耗油，生抽，香油，花生油，姜沫，大蔥即可！

牛肉選用少經的剁細，加入生薑水，胡椒粉十三香少許，雞精，鹽，攪拌均勻，加入個雞蛋液，蔥最後加入，太早易出水，蛋液使牛肉更潤滑！