香椿是一種喬木，成年樹能長到20米高，而我們常說的香椿是指香椿的嫩芽，可食用，不同的地方不同的叫法，香椿頭，香椿芽，香樁頭，椿菜，椿天等。常見的有兩種，紅香椿和綠香椿，紅香椿剛發的嫩芽是紫紅色，芽葉比較肥厚，綠香椿嫩芽就是綠色，芽葉比較單薄，紅綠香椿葉子長大後都是綠色。口感上，紅香椿氣味更濃郁，口感上更加脆嫩。

說到香椿的清香，有幾點值得掌握：

一，上面說到的，紅香椿比綠香椿更香。

二，自然生長的香椿比大棚裡的香椿更香。這點相信大家都知道，但大棚裡香椿能給菜農帶來好的收益，今年春節期間，香椿賣到180一斤。

三，自然生長的香椿，春天第一次發的芽，長到十五公分時最適合食用，集香嫩一體。

春天裡第一茬香椿最適合涼拌，採摘下來的香椿芽清水沖洗一下，開水焯水後立即放入涼水中，漂洗兩下撈出，擠一下葉面水份即可，這樣能最大限度的儲存香椿的香味。香椿拌豆腐，香椿醃菠菜，香椿醃香菜，香椿醃萵筍絲，香椿醃千張等都是春天裡的美味。

第二茬香椿的口感和香味比第一茬要遜色一點，涼拌也是可以的，但在老家一般炒菜比較多，香椿跑蛋是最常吃的，香椿炒雞蛋，香椿肉沫，香椿木耳肉絲，香椿燒魚等。

第一茬和第二茬的香椿，如果吃不完，可以焯水過涼後，分成一頓一份的量，帶點葉面水份裝進保鮮袋（保險盒），寄出空氣，紮緊袋口，直接放冰箱冷凍，食用半年都不成問題。

第三茬香椿，口感和味道更差一些，香味和大棚裡的第一茬差不多，但口感稍微遜色一點，這是候除了那些香椿控，一般都不食用了，採摘十公分出頭的芽，用鹽一起揉搓，揉軟後曬乾儲存，吃的時候水發即可，幹香椿燒肉，幹香椿燒魚都是非常美味的。

香椿（香椿最好要大一點的）用清水洗淨，把水分瀝乾，香椿切沫。把香椿放在盆裡，加鹽，為了讓香椿保證原味不需要太多的調料。用手攪拌均勻，放在陰涼透風的地方，把香椿晾乾。 用乾淨的塑膠袋存放，吃的時候用開水泡一下，吃麵的時候放一些，可香了，擱雞蛋炒也很好吃的，在存放的時候擱一段時間拿出曬一下。這樣醃出來的香椿鮮香原味。

每年的香椿採摘季節，我爺爺都會把新鮮的香椿採摘回來用熱水焯水3分鐘，然後把它放涼，切丁，加上自家釀製的豆瓣醬，再加上一勺辣椒麵，攪拌均勻，然後再盛上一碗自己做的洋芋悶飯，一口飯一口香椿，那香椿吃到嘴裡面，香氣撲鼻而來。這就是我記憶中香椿最新鮮的味道，也是家的味道。

1香椿醃好了以後，可以先用清水先泡一下，然後再把香椿取出來，把水份抓幹，再瀝乾水份，然後就可以把沒油鍋燒開了，再把香椿倒進去炒一下，把水份炒幹了以後，再把雞蛋打進去，然後再把調味料加進去，一直炒到雞蛋熟了，這一道很不錯的香椿炒雞蛋就做好了，吃起來是特別的美味的。

2.香椿也可以先泡水然後再用開水泡一下，再切碎，就可以直接吃了。

3.香椿也可以行把醃好的香椿先用水泡一下，然後再和豆腐一起煮著吃的，這一種吃法也是特別美味的

春暖花開的季節到了，馬上香椿就會露出嫩芽，香椿是季節性很強的蔬菜，每年清明前後二十天左右是盛產時間過了季節就沒有那股子香味，嫩葉菜不好儲存，我們皖北地區太和黑油香椿挺有名的，我們老家這裡每年春季用雞蛋殼套在香椿頭上等香椿長出來不見太陽特別的嫩，老人們把那些吃不了的香椿用粗鹽輕輕搓出汗，也就是水份，一層香椿一層粗鹽碼好在醃菜的砂缸裡，等到過了一兩天之後，在把香椿翻翻身，讓後用一塊乾淨的石頭壓在上面，等想吃的時候拿出來用清水洗淨鹽分，配上本地雞蛋一炒哈哈還是春天的味道，也可以用香油一拌，倒上一杯白酒啥滋味自己琢磨琢磨，舒坦的很

我們那裡，現在很少吃椿芽了，父輩們在年青時，也就是物質潰泛的60、70年代，能吃的都不放過，新鮮的椿芽最好用粗鹽醃製，搓揉出水，開水淖一下，再下重油跟肉沫或雞蛋炒，說很好吃，清明時節回老家摘些試試