紅燒魚，是一道非常經典的魚類菜餚，在中國各個菜系幾乎都有紅燒魚的影子，或是濃油赤醬上海本幫紅燒魚；或是鹹甜味濃的江淮紅燒划水；或是鹹鮮微辣，色澤紅亮的川式紅燒魚，不論那種，都非常受各個地域的食客們的喜愛，可以說是一道非常有“群眾根基”的菜。作為一個川菜廚師，今天我就和大家分享一道“川式紅燒魚”，家常味型，鹹鮮微辣，色澤紅亮，老少皆宜。下面和我一起學起來吧！

一，準備鯽魚一條，600-800克，宰殺後清洗乾淨，在魚身兩邊肉厚處劃上幾刀，以便於入味，放入盆中，加入薑片，小蔥，胡椒粉，鹽，料酒，醃製半個小時，備用。

小技巧 （鯽魚經濟實惠，肉質細嫩，不過缺點在小刺比較多，不適合老人和小孩，家裡有老人小孩做這道菜的時候，可以選擇鱸魚，鱖魚等刺少的淡水魚，或是大黃魚這類的海魚；以前醃製可以達到祛異增香的作用，加入鹽可以使魚提前有一個底味，成菜後才能內外口感一致）二，準備姜米2克，蒜蓉5克，郫縣豆瓣醬15克剁碎，豆豉2克，醪糟2克，蠔油1克，生抽3克，老抽1克，醋5克，胡椒粉少許，雞粉2克，備用。

小技巧 （加入醪糟可以起到提鮮和味的作用，沒有的也可以用白糖，但是效果沒有醪糟好，醪糟在燒製後可以使菜品滋味更加純正；豆豉可以增香，最好是剁碎後再炒制，有條件的用四川潼川豆豉最好；加入醋可以起到軟化魚肉，增加香味，祛除腥味，使魚肉營養物質充分融入出來的作用）

三，鍋內入油，油溫七成熱，下入魚，炸至表皮酥脆，色澤金黃即可撈出。

在家怎麼煎魚，既節約油又不破皮？

（在家裡自然不用如同飯店用寬油炸制，這樣不是很安全，同時也比較浪費，不容易操作，我們可以在鍋中加入適量的油，油溫七成熱下去魚，這樣魚皮在接觸高溫瞬間收縮，就可以達到不破皮，色澤金黃的效果了。）四，鍋內入混合油，下去姜蒜米炒香後，小火下去郫縣豆瓣醬，炒至出香出色，隨後加入豆豉，蠔油，炒香後加入醬油烹出醬香味後加入開水適量，放入煎至好的魚，調入醪糟，胡椒粉，雞粉，俗話說，千滾的豆腐，萬滾的魚，將魚用中火燒製二十分鐘左右，魚才入味。

小技巧 （混合油就是用豬油，菜油，花生油一起來燒魚，可以增加魚肉的香味，豬油的加入也可以補充魚肉脂肪不足的缺點，使成菜整體滋味濃郁；豆瓣醬一定要用低溫小火慢慢炒制，這樣才會出香出色；水的量和魚持平即可，加入開水可以讓香辛料和醬料的香味充分的釋放）

五，燒製湯汁濃稠，色澤紅亮後，即可起鍋裝盤，撒上蔥花點綴即可。

我覺得可以的，但是最好還是老抽做，顏色好看，不過放蒸魚豉油也增味提鮮。

我燒菜就經常放蒸魚豉油，比如花菜炒肉放蒸魚豉油就很好吃，蒸魚豉油還可以蒸肉。

總之只要不產生相反作用，調味品我們可以隨意搭配沒有那麼多固定講究。

做紅燒肉放蒸魚豉油當然可以，家常味道還是隨家人口味而定，下面教你一種更好吃的紅燒肉製作方法 ，這是很多貴州人十分地道的一種做法，味道十分不錯哦，不防試試：

用料：

帶皮豬五花肉300克，幹蕨菜50克，餈粑辣椒20克，薑片6克，蒜片6克，蔥節10克，醪糟汁20克，精鹽6克，料酒10克，醬油8克，香醋12克，味精3克，白糖10克，鮮湯100克，精煉油30克，八角3克，三柰2克，桂皮2克，小茴香1克，花椒3克。

製作方法：

（1）帶皮三層豬五花肉，熱鍋烙皮，熱水浸泡將肉皮刮洗乾淨，切成2.5釐米見方的塊；幹蕨菜用溫水泡發好後切成節。

（2）置鍋開火，加入精煉油，燒至八成熱，將五花肉下鍋炸3分鐘出鍋，這是出油定型增香十分重要的一道工序。

（3）鍋置中火上，注入精煉油燒熱，投入薑片、蒜片、蔥節爆香，

倒入五花肉、烹入料酒翻炒片刻，

下入餈粑辣椒、八角、三柰、桂皮、小茴香、花椒，炒出香味後，

再調入醪糟汁、精鹽、醬油、白糖、適量香醋，摻入鮮湯，轉用小火燒至五花肉火巴軟時，

下入蕨菜節燒入味時，待湯汁濃稠時，調入味精，撒酥黃豆，起鍋裝入土缽中，放在火上保溫，食用時上桌即成。