食材：牛肉10斤（以10斤為比例），清水12斤。

配方：八角8克、小茴香8克、草豆蔻5克、草果2個、檸檬草2克、高良薑8克、陳皮6克、香葉5克、桂皮6克、黑胡椒3克、甘草5克、梔子2個、當歸2克、白芷4克、公丁香2克、辣椒200克，白豆蔻7克、香菜籽4克、香砂4個。

所需調料：老薑50克、大蔥50克，食鹽、胡椒、雞精、味精、生抽、冰糖、花椒、料酒適量、牛油150克、調和油100克。

正宗做法：

1.把牛肉切成20釐米的正方形，然後用花椒、食鹽、料酒、薑片醃製12小時，每3個小時進行翻動一次（醃製是為了入味和去腥增香）。

2.醃製好的牛肉洗淨後，進行焯水，一定要徹底煮透，不然滷製後，牛肉還是會有少許的腥味的，然後把糖色炒成褐色，炒好後加適量熱水在鍋中，讓糖色溶解。

3.把香料包洗淨，然後放在鮮湯中小火煮制2小時（第一鍋滷水非常重要，專業賣的都是煮1天的），最後放入上述的調料和炒好的糖，再煮制15分鐘即可，滷水就做好了。

4.把牛肉放進去滷製，小火滷製，大概80分鐘左右即可，然後浸泡6小時以上即可食用。

注意事項：

1.牛肉必須醃製，醃製既能入味，還能去腥羶味！

2.第一次滷牛肉味道可能差一點嗎，但是一直堅持用，味道會越來越好。

3.一定要冷滷，6小時即可，味道會非常好。

滷牛肉是指用滷的方法處理出來的牛肉，通常是去異味增香留香等步驟，味醇厚，是飯店和家庭裡餐桌的美味佳餚。

我們10公斤的牛腱子為例製做。

1、將牛肉剁成10釐米見方的塊，先泡在水中泡去血水和淋巴等異味，然後洗乾淨瀝乾水分。再入鍋，水沒過肉，大火燒開煮10分鐘，進一步去除異味，撈出再在清水中搓洗乾淨，瀝乾水分待用。

2、準備香辛料糖色等配料。（1）炒糖色，炒勺上火放少許油，加入500在冰糖，用小火，炒勺不停地攪拌冰糖，等變成糖色時加一斤水，糖色做好。（2）備好蔥薑蒜節200克。（3）鹽300克，料酒100克。（4）香辛料，紫蔻2克、砂仁2克、肉蔻2克、肉桂4克、丁香1克、花椒10克、大料10克、小茴香2克、木香2克、白芷4克、三奈4克、良姜4克、乾薑2克等磨成粉粒裝入滷料袋中。

3、大鍋放牛肉並加入2倍的水，加入糖色、料酒、蔥薑蒜、料包，大火燒開，中小火煮一個小時後放鹽，再煮一個來小時，就可以了。

用到的辛香料：八角（2顆）、香葉（3片）、桂皮（1段）、山奈（1片）、草果（1顆）、陳皮（1片）、花椒、甘草（1片）、白芷（2片）、羅漢果（小半個）、丁香（半粒）、小茴香（少許）、白蔻（1個）、幹辣椒，辣椒可以根據個人喜好新增，以上是所有的辛香料，用紗布袋裝成一包，可以滷1000克左右的牛肉，至於你要滷多少牛肉可以根據比例調。下面分享滷牛肉的做法！

首先準備好牛肉，最好是牛腱子，大小500克一塊最好，不要用水，加入鹽（15克一斤肉）、料酒（1兩一斤肉）醃製一個晚上，夏天一定要放入冰箱。醃製後用清水將牛肉洗乾淨，放入砂鍋中，加入牛大骨，薑片，倒入清水沒過5釐米，不用蓋蓋子，大火燒開轉小火燉3個小時，3小時候加入辛料包，加入少許鹽，再燉1個小時，最後關火浸泡6個小時左右撈起，食用的時候再次加熱，切成薄片，再根據個人調一點沾料，生抽，花生油，醋，辣椒油等等！

八角8克、小茴香8克、草豆蔻5克、草果2個、檸檬草2克、高良薑8克、陳皮6克、香葉5克、桂皮6克、黑胡椒3克、甘草5克、梔子2個、當歸2克、白芷4克、公丁香2克、辣椒200克，白豆蔻7克、香菜籽4克、香砂4個。

八角

小茴香

草豆蔻

草果

檸檬草

高良薑

還有陳皮、香葉、桂皮、黑胡椒、甘草、梔子、當歸、白芷、公丁香、辣椒、白豆蔻、香菜籽、香砂、胡椒……

滷牛肉必不可少的3種香料

滷肉的製作一般根據不同的肉類食材，所選用的香辛料也有很大不同，注意一點我說的是香料種類的不同呦，一定要和用量區分開。

這是因為滷肉的香料食用主要可以分為3類，分別是：賦香，去異，增色

增色：指的就是具有上色功能的香料，像是紅曲米，薑黃，紫草等，像是這些上色香料，對於滷肉的使用沒有具體要求，主要都是因人而異，有些地區喜歡顏色鮮豔的滷肉，就會上色，有些喜歡原色的，認為顏色鮮豔的肉不健康，那就不需要用。

賦香：指的就是能夠提升肉類食材香味的香料，賦予滷肉一定的香料味。而這也是滷肉的關鍵點，很多新手小白認為滷肉的香料配方很深奧，其實並非這樣，當你做的時間足夠久，做的滷肉種類接觸的配方足夠多時，你會發現，滷肉技術就是一層紙老虎，我敢說幾乎所有的滷肉配方，所用的具有增香的香料種類幾乎都差不多，都是以八角，桂皮，花椒，花椒，丁香這五香為基礎，然後根據肉類食材在搭配其它香料，透過增減每種香料的用量，改變滷肉整體的味型。

去異：指的就是具有去除肉類食材異味作用的香料，像是胡椒，山奈，良姜，姜皮，草寇，草果，白扣，花椒等等。

而這就是滷肉配方出現最多不同的地方，因為要根據具體食材的種類，以及食材的新鮮度，以及滷製方法等等因素決定，選擇使用具有去異味的香料。

舉個簡單的例子：豬肉的腥味就用花椒和草寇去除效果好，牛肉的羶味則是用草果和胡椒，雞肉騷味則是用白芷和良姜。

所以滷牛肉需要用到的香料有很多，但是必不可少的香料則是3種具有去除異味作用的香料，分別是：草果，胡椒，小茴香

滷牛肉的技巧有哪些？

技巧一：軟爛不柴的秘訣

牛肉是最考驗師傅水平的一種食材，外行人滷的牛肉口感老硬，內行人則是軟爛多汁，所以滷牛肉要想精通，首先必須要過火候這一關。

因為牛肉的肉質纖維比較粗，所以本身比較老的肉質，就需要控制火候，技巧就是大火燒烤，小火燜煮。

技術解析：牛肉口感老柴主要是煮牛肉的過程中，牛肉內部的水分流失過多導致的，而很多人認為用大火燉煮會讓牛肉軟爛得更快，而大火會加速牛肉的水分流失，所以好心辦壞事，相反小火燉煮牛肉可以減少牛肉水分流失，所以即省燃氣，牛肉又軟爛多汁，關鍵出肉率還高。

技巧二：牛肉入味的秘訣

很多人滷肉，燉肉鹽味都只是停留在肉的表層，內部根本沒味道，所以十分影響整體的味道，出現這種問題的主要原因還是很多人認為，牛肉入味不入味是靠燉煮。

而實際上正好相反，甭管什麼肉，想要入味都是靠泡入味，也就是在肉煮軟爛後，在放到鍋中燜泡一段時間，肉才會入味。

正宗滷牛肉配方是什麼？

原料：6斤牛腱肉

香料配方：

桂皮5克、花椒10克、八角5個、白豆蔻5克、砂仁4個、陳皮5克、草果4個、肉豆蔻2個、小茴香10克、白芷1克、當歸1克、高良薑5克、白胡椒10克

醬料配方：

水10斤、油150克、老薑2片、黃豆醬120克、冰糖25克、黃酒10克、鹽、味精、胡椒適量

做法步驟：

1、原材料處理：牛肉洗乾淨後用適量的鹽、料酒、辣椒、花椒，醃製12個小時

2、製作滷湯：香料用水衝乾淨，泡20分鐘後濾幹，鍋裡給油，先把香料炒幹炒香，然後加入黃豆醬炒香後，加入水，冰糖，黃酒、鹽。味精、胡椒、薑片，燒開後小火煮60分鐘即可

3、滷製

把醃製好的牛肉放入醬滷中，大火燒開轉小火煮60分鐘，然後關火，浸泡一晚即可食用

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