據我所知，需要看你做什麼美食，不同的麵食，和麵的手法，水溫都是有要求的哦！大多數麵食用涼水或溫水（35度以下）和麵，開水和麵叫燙麵，一般做蔥花餅和鍋貼等需要油煎的麵食，特點是麵粉有一部分提前被燙熟（澱粉糊化），製作容易熟，趁熱吃口感較好。還有就是發麵了，就是饅頭包子一類，因為要酵母發酵一般是冬天用溫水夏天涼水。細節決定成敗。

製作麵糰兒，我們俗成為“和麵”，將麵粉中加入不同溫度的水及其它材料，使麵粉中的顆粒連線在一起，然後形成麵糰狀，方便於我們製作各種麵食品。

和制面團的作用。

①改變麵粉的軟硬程度，筋力大小，可塑性，使麵糰能匹配麵點的製作要求。

②和制面團，能使各種原料得以混合均勻發揮作用。

①冷水和麵。在和麵時，500克麵粉加入（約15度）冷水300克左右， 將麵粉與水攪拌成面梭子，然後在加入少量的冷水，將面梭子揉成柔軟有筋力的麵糰，冷水和制的麵糰，它的內部沒有孔洞，性質比較硬，還帶有韌性，做出的成品顏色發白，爽口，而且還有筋性不容易破碎，適合製作:春捲皮，抻面條，絲餅，餃子皮等。

②溫水和麵。和麵時500克麵粉加入50度左右的溫水200克，然後將水與麵粉揉成團狀，溫水和制的麵糰顏色發白，富有可塑性，製作而成的麵食品不容易變形，它適合於製作酥餅，餛飩等食品。

③沸水和麵。我們俗稱為“燙麵”，和麵時500克麵粉需要加入“50度”左右的沸水200克，在麵粉中分四至五次加入沸水200克左右，然後和至均勻攤開晾晾再揉製成團狀，沸水面團的色澤比較暗，麵糰和制完成後沒有筋性，柔軟細膩，做出來的成品不容易回升生變硬，適合於製作蒸餃，燒麥等面製品。

④焊麵糰。再和制面粉時，將水放在鍋中燒開，然後再將麵粉慢慢倒在鍋中，邊倒邊攪拌，將麵粉攪拌成粘軟的團狀，然後取出晾涼，再用來製作麵食品，焊麵糰的特點是:黏軟成熟，適用於製作焊面糕等面製品。

一.【抻面條】冷水和麵

原料:高筋麵粉1000克，面鹼5克，鹽5克

配料:調好口味的骨湯適量，香蔥適量

做法:

①和麵。在1000克麵粉中加入冷水300克， 攪拌成面梭子，然後用手帶少許的涼水紮成柔軟，有筋力的麵糰兒，將和制好的麵糰醒制15分鐘之後，再搓成長條，雙手分別抓住麵條的兩端，往面案上摔條，破除掉麵糰兒的橫勁。

②摻（can）條:雙手拇指與食指分別扣成環狀，將麵條的兩端套住，上下摻動左右上勁兒，根據麵筋的強弱適量加入鹽水，再用手沾少許鹼水抹在麵條表面，使麵條的粗細均勻。

④煮麵:鍋中加入清水，將水燒開以後，下入抻好的麵條，等到麵條煮熟以後，放在冷水中過一下，去掉麵條所帶的麵湯，然後放在一個大碗中，加入燒熱的骨頭湯，撒上香蔥即可。

這道抻面的食用特點是:麵條柔軟並帶有筋性，口感清淡適口。

二.【牛肉蒸餃】熱水燙麵

原料:麵粉500克，牛肉餡300克，白菜150克，蔥50克，鹽10克，味精1克，姜5克，熟油50克，香油30克，花椒水適量。

做法:

①將白菜洗清洗乾淨，切成碎末，蔥，姜也切成碎末，再將肉餡兒放入盆中，加入精鹽，花椒水，按順時針方向將肉餡兒攪至發粘上勁兒為止，然後加入薑末，蔥末，味精，熟油，香油調製均勻後，再放入白菜，繼續攪拌均勻備用。

②將麵粉放在面案上，分五次加入開水，將麵粉燙透攤開晾晾後，揉成麵糰，再搓成粗細均勻的長條，揪成60個左右的面劑，擀成中間稍厚邊緣稍薄的劑片。

這道燙麵蒸餃的食用特點是:皮薄餡軟，鮮香不膩。