早市蔬菜確定是新鮮的，除了規模種植的外，如果是散戶的，他們大多數是早上收割（或摘）然後拿到市場賣，邊賣邊整理。

因為要趕時間，趁早上人多，因此不可能在家裡整理好才拿到菜市，所以邊賣邊整理。

為什麼早市蔬菜那麼新鮮？

每天早晨蔬菜市場上五顏六色，品種齊全，應有盡有的新鮮蔬菜正在熱買中。這些蔬菜乾乾淨淨，整整齊齊，新鮮嫩綠，水淋淋的，十分誘人。為什麼這些蔬菜十分光亮，那麼新鮮呢？

第一，大都是附近菜農自種的蔬菜。菜市場的商戶大部分都是附近種菜的菜農。他們為了生活，十分辛苦，既要種好蔬菜，又要在市場上賣菜，起早貪黑，掙幾個賣菜錢實在不容易。特殊是那些上年齡的老人和婦女，更是辛苦得很。

第二，頭天下午到傍晚採摘的蔬菜。為了抓緊時間多采摘蔬菜多賣蔬菜，每天下午就要開始準備第二天要出售的蔬菜。他們銷售量又大，不抓緊時間去準備所需要的蔬菜量，就滿足不了消費者的需要。下午到傍晚採摘的蔬菜，到晚上睡覺前將全部清洗整理好。一到第二天黎明前就趕到菜場開始做生意。他每天只能休息四五個小時的時間，長年累月，就是這樣幹。所以他們是非常辛苦的。

第三，是早晨天剛亮時採摘的蔬菜。有的商戶白天有一份工作，需要上班，只有早晨天未亮，就去菜地把蔬菜採摘來，一邊整理，一邊賣。蔬菜整理完了，也賣完，還要趕時間去上班。家裡老人在家裡菜地澆種蔬菜，他們利用早晨去掙一家人的生活開支錢，當然十分辛苦。

第四，是透過特殊處理的蔬菜。有些有條件的菜農，在家裡自建有儲存冷凍倉庫，有閒暇時間就去菜地把要賣的蔬菜提前採摘回家，加工整理好後，儲存在倉庫裡。每天早晨就去菜市場賣菜。

總之，這些菜農種的蔬菜從採摘到銷費者手中一般不到十個小時，當然是非常新鮮的蔬菜了。

這個問題很好解釋，一般在早市賣菜的大都是附近郊區的菜農，他們不同於菜販子，品種就幾樣，他們的菜都是直接從地頭拉來的賣的，少了菜販子在批發市場進菜這一環節，蔬菜採摘後停留的時間短，也就比較新鮮了。

早市蔬菜新鮮一部分是當地農民自產自銷的，量大的頭一天晚上採收整理好，量小就是早上現採收然後直接去市場出售，這樣的菜品肯定新鮮。

還有大量的蔬菜批發，或者長途運輸的蔬菜一般是透過物理保鮮，這樣基本在上市的時候可以保持新鮮，在撒上一點水看上去就像剛採摘的一樣。

早市方便了市民能買到水靈靈的新鮮蔬菜，可採摘新鮮的菜早早到菜市賣，就辛苦了菜農。為了保證菜色，有賣相，最主要的是新鮮，種菜賣的農民是真心不容易。

姐和姐夫就是種菜賣的，因為她們住的村子就在縣城附近，姐和她們種蔬菜的村民一樣，每天天不亮就到菜地裡摘菜，然後再拉到農貿市場批發或零賣。 因為山妮一次不小心，扭傷了腳，姐家鄰居會醫治，姐就接山妮到她家住著方便醫治。也就是那幾天知道，體會了姐和姐夫種蔬菜的辛苦，勞累。農村人為採摘新鮮蔬菜早出晚歸，中午姐她們是在家休息的，當時還納悶，中午天亮著，天氣晴好不出去摘菜，非要晚上或凌晨去菜地。還在睡夢中，姐和姐夫就戴著頭燈，凌晨4、5點就去菜地拿菜了，等清洗，整理好7、8點拉到早市剛剛好。

中午和姐閒聊時，問姐為何不在中午飯前或午飯後去地裡採摘第二天要賣的菜。姐告訴我，菜不能摘的太早了，摘早了，一個菜不新鮮，另一個菜摘長了，放置時間長會變老，不嬌嫩，尤其是豌豆尖、薄荷之類的蔬菜。菜摘的新鮮，拿到市場賣都會搶手，好賣一些。因為摘的新鮮，有時還會有餐館老闆提前定購菜。早摘菜，早賣完，早回來，還可以休息下，晚上再去地裡幹一下活。每天早早看著自己親手種植的蔬菜，水生生的被人賣走，不論價錢多少，總是會有一份成就的喜悅。雖然遇到價格不好，也會失落。但只要去到地裡，看著翠綠的菜，想著它們新鮮的擺在餐桌上，第二天凌晨還是會早去。

實在忙不過來，菜摘不完，姐她們也會利用晚上時間，用頭燈照明，連夜摘菜，然後把菜拉回家，放在天井，用一塊大棉布，溼了水把菜覆蓋好，保溼保水份，可以使蔬菜保鮮久些。睡上5、6個小時，再拉去早市賣，摘菜到賣出也不會超過8小時。