做出的白切雞肉質像豆腐，估計兩個方面問題。

1.買的雞不新鮮。全雞以當天現宰現殺的雞肉最佳。全雞看不出肉質顏色,挑選時可先選擇外皮完整的雞隻,雞皮毛孔粗大是正常的,新鮮的雞皮會帶點黃色且不過白,代表雞身成熟度佳且相當新鮮。另外要判斷全雞是否新鮮,可看它電宰時脖子上的孔洞,若是呈鮮紅色的血色,表示新鮮。

2.買的雞品種不對。那麼選什麼雞做白切雞更適合更好吃呢？白切雞選用要選健康活雞,最好是優質三黃雞,如海寧的梅黃、梅嶺雞、廉江清平雞或東江的三黃鬍鬚雞等。而且要求是未有下過蛋的母雞或1500克左右的閹雞。這些雞肉厚而嫩、肥小腳矮,味道鮮美,是製作白切雞的上好原料。白切雞要有雞味,一靠雞足日之後天生的鮮甜味;二靠浸雞時的湯。

那怎麼做白切雞呢？廣州傳統做法的浸雞,會要求浸雞用的熱雞水和“過冷河”的水必須是雞湯,以防止雞味流失。這一煲雞湯,用雞骨、豬脊骨、幹沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成。不過每家餐廳在此基礎上會加以變化,其中又分為三大派系:鮮香派、鮮甜派以及原味派。鮮香派強調的是突出白切雞的鮮香味,因此在雞湯中會加入瑤柱、大地魚、蝦米等配料。鮮甜派會把甘草和冰糖等配料的分量加重;原味派則會省略掉花椒、八角等配料,以免掩蓋了雞味。

白切雞中的雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用。與芝麻、菊花同食易中毒。不宜與李子同食會導致腹瀉。與芥末同食會上火。雞屁股是淋巴集中的地方,也是儲存細菌、病毒和致癌物的倉庫,應棄掉不要。溼熱體質,特稟體質的人要少吃雞。雞屁股是淋巴集中的地方,也是儲存細菌、病毒和致癌物的倉庫,應棄掉不要。

肯定是買到籠養雞了，這個雞一下鍋煮就肉就容易煮爛，根本就不能成型，更別說用刀剁了，就算你勉強剁成塊，吃到嘴裡也沒有嚼勁，如豆腐渣一樣，建議還是買農家放養雞。

白切雞肉質像豆腐一樣，肉質鬆散，一切就碎。原因究竟是什麼呢？

其實根本原因是雞的品質不好。正宗的白切雞做出來要求的是雞皮色澤金黃，肉質緊實，Q彈，雞肉鮮香。要達到這樣的標準，對於雞的選擇標準就比較講究了。

首先必須是散養的農家雞。散養雞活動量大，雞肉纖維發達；

另外不能用飼料餵養，必須使用玉米，稻穀等雜糧餵養，這樣的雞肉味道純正，沒有飼料雞的腥味。

再者，養殖時間需要達到6-8個月。養到這麼長時間的雞，體內的水分含量較低，雞肉中氨基酸含量增加，肉質也較為細嫩，是最適合做白切雞的。

只要選擇的是以上標準的雞，做出來的白切雞不論色澤，肉質還是味道，都會非常棒！

市場買的雞肉質像渣一樣，可能是以下幾點原因。

1、品種

做白切雞最好就是選擇三黃雞，三黃雞的肉質細嫩，口感爽滑。千萬別選擇老雞，老雞一般適合燉湯，不適合白切，老雞做白切這得考驗你的牙口好不好。

2、飼養環境

做白切雞的最佳選擇就是走地雞，家養土雞，一般走地雞的肉質都比較有彈性，口感好。而在飼養場圈養的雞的肉質一般都比較柴，而且表皮都多肥肉，雞肉的腥味也比較重，做白切雞就不適合了，適合做重口味的菜式，比如辣子雞等等。

3、宰殺時間

白切雞一定要現宰現殺，這樣白切就保留了雞肉的鮮味，最好就別買超市賣的已經宰殺好的雞，因為根本就不知道什麼時候殺的，最好就是自己殺，對於不會殺雞的人來說可以叫賣雞檔的店主幫你殺好。萬萬不能用冰鮮雞，因為肉質冷凍后里面的水分會結冰，而使肉質變硬，解凍後肉裡的水分回隨冰溶解而流失，這樣就使雞肉肉質變差。

4、拔毛方法

5、煮的方法不對

白切雞看似很簡單，其實大有學問，要求很苛刻的，講究：

（1）三提三進

提著雞脖子，讓雞身在熱水中燙一燙，讓雞皮的表面光澤亮透。

（2）過冰水

切記切記一定要過冰水，這樣才能讓白切雞的肉質緊實，富有彈性，雞皮脆口。

（3）沙姜醒胃

沙姜起到了至關重要的作用，胃口沒提起來，再好的白切雞也吃不出好味道。