我說一下我的經驗，打發蛋白首先得有新鮮的雞蛋，然後準備的器具必須無油無水，再是蛋白和蛋黃必須分離得乾淨，然後打蛋白時加幾滴白醋或檸檬汁，分三次加入白糖，打到變成白色大泡沫的時候加第一次白糖繼續打，接著待泡泡變小加第二次白糖繼續打，到完全稠了，沒有泡泡時加入第三次白糖打到硬性發泡。將蛋清盆倒置，蛋清不掉落就可以了。

大家都知道“千里之堤毀於蟻穴”，平時一些不經意的細節如果沒做好，都可能引起蛋白打發失敗。

1、 雞蛋必須新鮮。

2、 打蛋盆、打蛋頭、刮刀等一切接觸蛋白的器具必須無油無水，水和油脂都會影響蛋白的打發。

3、 蛋白打發過程注意打蛋器的速度調整，不要一直高速攪打。注意隨時觀察蛋白霜的狀態。

一般來說Vivi是這樣做的（以戚風蛋糕為例）：蛋白滴入幾滴檸檬汁，先低速打散至粗泡，放入1/3的白砂糖；打至細膩的泡沫，放入剩下的一半白砂糖，高速打至開始出現紋路，溼性發泡時放入剩餘的白砂糖，中速直至打至打蛋器小彎鉤狀態（中性偏幹狀態，9分發狀態）。

大家不用拘泥於一定是這樣的速度，但是記住不要一直高速打，這樣蛋白會很粗糙，也不容易檢視狀態，很容易打過頭。新手夥伴不妨多停下來看看蛋白的狀態。（下圖就是打發過頭的狀態）

4、 打發蛋白要用功率適合的電動打蛋器，我用的是300w功率的。功率不夠或者使用手動打蛋器都會造成打發效率低下，打發蛋白的時間過長，都有可能引起蛋白打發的失敗。

5、 打發蛋白時要始終向著一個方向，一邊打發一邊轉動盆子，時不時用刮刀把邊緣的蛋白刮下來進行打發，以細膩均勻的蛋白霜為佳！

6、 打發蛋白要一鼓作氣，不要中途停下來去做其他事情，蛋白放置太久就肯定造成打發失敗或者已經打發好的蛋白消泡。

7、 不要盲目減糖，糖在蛋白打發時除了增加甜度，最大的作用是穩定蛋白，所以糖在蛋白的打發中是不可或缺的。你要說不加糖也能打發呢？是的，但是這樣打發出來的蛋白霜很粗糙、而且氣泡容易破裂，這樣的蛋白霜是極為不穩定的。

8、 還有一點忠告，是對於新手，不要隨意去改配方，嚴格按照配方的量和製作步驟來操作，才是打下牢固烘焙基礎的前提。（當然烘焙時間和溫度是要按照烤箱溫度調節）

其實打發蛋白不難，注意好這些小細節，多操練、多分析總結，一定會越做越好的！

自己做蛋糕快十年了（非商業化），現在基本可以在烤箱預熱的十分鐘內處理好蛋糕液。首先打蛋盆一定要無水無油；其次蛋白液中一定不能有一點點蛋黃，否則無論打發不起蛋白，你可以藉助分蛋器分離蛋清蛋黃；打發蛋白時，先用低速再用高速；你可以在打發前加兩三滴白醋或者檸檬汁到蛋白液中再開始打發；對於糖的選擇，個人覺得無所謂，加砂糖是為了攪入氣體撐起蛋白霜，粗砂糖多打發一會，細砂糖容易融入蛋白霜，綿白糖糖粉都可以。糖分三次加入，這你肯定知道。打發到蛋白硬性發泡最好，就是倒扣打蛋盆蛋白霜不會滴落。為了更好地保持蛋白霜，你也可以在打發過程中加入些玉米澱粉。

失敗有兩種，一種是還沒打到需要的程度，另一種是打過了，泡沫粗糙還會分離出水。或者不加糖、把糖量減得太狠支撐不起來也不容易打到需要的狀態。關於雞蛋的品種和新鮮程度跟打發的關係不太大，只要不是一嗑出來蛋黃就散的都沒啥關係。

首先嚐試一兩次，及時停下打蛋器觀察打發的程度都不會錯過打發的最好時機。只要打發蛋清的，可以直接把雞蛋嗑在手裡，蛋清會分離得很徹底，還能較好的保護蛋黃。即使用兩半雞蛋殼來回倒的方式分離蛋清，若不小心把蛋黃弄破撒到蛋清裡了也沒啥，儘量用勺子舀出來，實在殘留一點也沒關係，能打發。

用打蛋器打到起大粗泡加第一次糖，打到泡比較小加第二次糖，打到泡密集能隨盆晃動加第三次糖。加完糖再打一會兒，慢慢提起打蛋器，能拉出長彎鉤是溼性發泡，繼續打，打到輕提打蛋器能拉出短挺的直尖角是乾性發泡，此時手感阻力較強。若再打下去泡沫會逐漸失去光澤，嚴重的看起來像豆腐渣，若程度較輕，可嘗試新增適量新鮮蛋清挽救。