蘋果酸 malic acid 分子式HOOCCHOHCH2COOH。又稱羥基丁二酸。 廣泛存在於未成熟的水果如蘋果、葡萄、櫻桃、菠蘿、番茄中。 蘋果酸分子中含有一個手性碳原子（見不對稱原子），有兩種對映異構體，即左旋蘋果酸和右旋蘋果酸。 天然存在的為左旋蘋果酸，為無色晶體；熔點100℃，加熱至140℃左右即分解成丁烯二酸；溶於水、乙醇、丙酮中。蘋果酸含有羧基和羥基，具有這兩種官能團的性質，例如與醇作用生成單酯或雙酯。 蘋果酸不能形成酸酐，但易形成環狀交酯。 由反丁烯二酸鈣經延胡索酶發酵水合，首先生成左旋蘋果酸鈣，酸化後得左旋蘋果酸。 若將反丁烯二酸或順丁烯二酸經高溫高壓催化加水，可生成外消旋蘋果酸。 右旋蘋果酸可由外消旋體拆分製得。 蘋果酸廣泛用於食品工業，如製造飲料。蘋果酸鈉是無鹽飲食的調味品。 蘋果酸酯可作人造奶油和其他食用油脂的新增劑。蘋果酸也是製造醇酸樹脂的原料。 酒石酸 酒石酸是一種羧酸，存在於多種植物中，如葡萄和羅望子，也是葡萄酒中主要的有機酸之一。作為食品中新增的抗氧化劑，可以使食物具有酸味。 酒石酸具有兩個相互對稱的手性碳，具有三種旋光異構體 檸檬酸 中文名稱： 檸檬酸 英文名稱： citric acid 中文名稱2： 2-羥基丙烷-1,2,3-三羧酸 英文名稱2： 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid CAS No.： 77-92-9 分子式： C6H8O7 分子量： 192.14 理化特性 外觀與性狀： 白色結晶粉末，無臭。 熔點(℃)： 153 沸點(℃)： (分解) 相對密度(水=1)： 1.6650 溶點(℃)： 100 引燃溫度(℃)： 1010(粉末) 爆炸上限%(V/V)： 8.0(65℃) 溶解性： 溶於水、乙醇、乙醚，不溶於苯，微溶於氯仿。 主要用途： 用於香料或作為飲料的酸化劑，在食品和醫學上用作多價螯合劑，也是化學中間體。 健康危害： 具刺激作用。在工業使用中，接觸者可能引起溼疹。 燃爆危險： 本品可燃，具刺激性。 危險特性： 粉體與空氣可形成爆炸性混合物。遇明火、高熱或與氧化劑接觸，有引起燃燒爆炸的危險。
蘋果酸 malic acid 分子式HOOCCHOHCH2COOH。又稱羥基丁二酸。 廣泛存在於未成熟的水果如蘋果、葡萄、櫻桃、菠蘿、番茄中。 蘋果酸分子中含有一個手性碳原子（見不對稱原子），有兩種對映異構體，即左旋蘋果酸和右旋蘋果酸。 天然存在的為左旋蘋果酸，為無色晶體；熔點100℃，加熱至140℃左右即分解成丁烯二酸；溶於水、乙醇、丙酮中。蘋果酸含有羧基和羥基，具有這兩種官能團的性質，例如與醇作用生成單酯或雙酯。 蘋果酸不能形成酸酐，但易形成環狀交酯。 由反丁烯二酸鈣經延胡索酶發酵水合，首先生成左旋蘋果酸鈣，酸化後得左旋蘋果酸。 若將反丁烯二酸或順丁烯二酸經高溫高壓催化加水，可生成外消旋蘋果酸。 右旋蘋果酸可由外消旋體拆分製得。 蘋果酸廣泛用於食品工業，如製造飲料。蘋果酸鈉是無鹽飲食的調味品。 蘋果酸酯可作人造奶油和其他食用油脂的新增劑。蘋果酸也是製造醇酸樹脂的原料。 酒石酸 酒石酸是一種羧酸，存在於多種植物中，如葡萄和羅望子，也是葡萄酒中主要的有機酸之一。作為食品中新增的抗氧化劑，可以使食物具有酸味。 酒石酸具有兩個相互對稱的手性碳，具有三種旋光異構體 檸檬酸 中文名稱： 檸檬酸 英文名稱： citric acid 中文名稱2： 2-羥基丙烷-1,2,3-三羧酸 英文名稱2： 2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylic acid CAS No.： 77-92-9 分子式： C6H8O7 分子量： 192.14 理化特性 外觀與性狀： 白色結晶粉末，無臭。 熔點(℃)： 153 沸點(℃)： (分解) 相對密度(水=1)： 1.6650 溶點(℃)： 100 引燃溫度(℃)： 1010(粉末) 爆炸上限%(V/V)： 8.0(65℃) 溶解性： 溶於水、乙醇、乙醚，不溶於苯，微溶於氯仿。 主要用途： 用於香料或作為飲料的酸化劑，在食品和醫學上用作多價螯合劑，也是化學中間體。 健康危害： 具刺激作用。在工業使用中，接觸者可能引起溼疹。 燃爆危險： 本品可燃，具刺激性。 危險特性： 粉體與空氣可形成爆炸性混合物。遇明火、高熱或與氧化劑接觸，有引起燃燒爆炸的危險。