選用老鵝（在8到14個月）為宜，做生意一定儘量要選擇公鵝，母鵝油多，滷出來後折扣比較大。大白鵝一般就山東、宿遷、四川和東北，價格呢每個人貨源不等，散養和飼料養的鵝價格也不一樣，散養的比較貴，在13～15元一斤（活鵝），飼料養殖的比較便宜，但去腥比較繁瑣一點，淘寶散養鵝幫加工好的，包括破膛、加工胗和腸（我沒有買過，因為我也不確定這個就一定是散養的，散養的鵝和飼料養的區別在於散養鵝滷起來味美，不怎麼放藥包料理就吃起來好吃了，而飼料養的那種，你就普通料理調料根本不能把那腥味去掉（怪怪的味道吧），鵝肉吃到嘴裡就感覺腥味到你的肚子裡，沒什麼食慾，所以選擇對了散養的鵝，對先期做生意開啟市場來說還是容易一點，但成本很高，賣高了客戶又不一定接受，怎麼選擇看你的定價了，我選擇的是飼料養的老鵝，供應材料市場還幫忙破膛，供應材料幫加工基本都不會乾淨，他們只會破開膛，然後拿掉肚裡面胗肝腸，其中最主要的就是連著胗的食腸，外面加工百分之95都會弄斷掉，斷了非常麻煩，因為那些胃裡面沒消化的髒東西就會流到肚子裡，很難清洗乾淨，所以我都是自己拿回來自己破膛的，這樣弄到食腸部分的時候在脖子連線身體的交接處破開皮，就可以兩頭來回抽拽了，基本保證不會斷掉，當然就是這樣小心翼翼也會難免偶爾弄斷掉，假如斷了也不要急，立刻開啟水龍頭沖洗，並同時取出斷掉的食腸，鵝的喉管和食腸都需要取出來的，爪和翅用刀卸下來，胗需要剪刀從中間剪斷一面的，破開後清理垃圾及一層內臟皮，這些做完，清洗一下鵝，然後把鵝泡水裡面，去掉血水，30分鐘到一小時就可以了，有條件最好兩次去掉血水，去好血水後晾乾，這時候網上說的需要抹鹽其實是無所謂的，不抹都可以，鵝涼幹後直接冷水加鍋爐一起焯水，加酒醬蔥，水快燒開的時候把鵝撈出來，倒掉焯水裡面的水，這時候進入滷鹽水鵝過程了，如果有老滷呢最好，沒有就自制一下，一定要用散養土雞兩隻，和四個筒子骨（要把骨頭破開兩半），加入清水30斤，蔥160克，姜200克，白酒150克，鹽100克，糖50克，大火燒開前撇去上面髒東西後轉小火燉3個小時，熬出一鍋清單的高湯，這個高湯好不好覺定你前幾鍋鵝好不好吃，原理就是你弄出好喝的高湯，你滷鵝的時候，鵝味裡面會帶上高湯的鮮味，鵝就會變得美味，大火熬製的湯會發白和濃，一定小火熬湯，屬於清湯，很清晰看到油和滷汁，高湯弄完，就可以加入藥理包（八角8個、小茴香30克、丁香5粒、白寇10個掐破掉、草果3個、白芷8片去腥的、香葉80克，甘草2片、黃梔子5片上色、桂皮20克，肉蔻2個），15斤水和鹽1斤（以滷4個鵝量而定）以及鵝油（用鮮鵝內膛裡面油去放小鍋熬一下）一起大火燒開，快燒開水的時候撇去浮在表面的髒東西後放入鵝、鵝爪翅和胗、蔥250克（蔥要帶根鬚的），姜300克（要拍破的）、酒200克、糖100克，放入鵝的時候灌入高湯到體內然後空掉在灌入一次，然後開小火滷，半個小時後把鵝翻身，原來正面的調入下面，反面的翻到正面，鵝肚子裡面水一定要控出來重新灌一次滷後，放入肝（肝容易爛所以放晚一點），基本老鵝1個半小時就可以出爐了，每一種鵝年齡不一樣，滷的時間也不一樣，不能定一個時間，鵝好的標誌是用筷子戳一下腿部翅根部，如果軟軟的就是好了，還是硬硬的就還得滷，超級老鵝我滷過3小時的，這樣基本就滷好鹽水鵝了，後期只要保養好滷水就可以了，網上有流傳秦欄老鵝做法，秦欄在揚州不是太好吃的，所以那種方法只能借鑑吧，別用那個方法滷，滷出來會腥的，很多用鹽水鴨的方法轉過來的也是不能全部用，都借鑑一下總結自己經驗，淘寶上買到的鹽水鵝秘籍都是網上能搜到的不用去嘗試了，本人現在在北京西關物美開店，北京人吃鵝少，歡迎喜歡吃的來此品嚐一下正不正宗，還有那些用配方賣高價格的，做餐飲別搞得以前學武一樣，非得要珍藏，不能讓大家一起研究出很美味的嗎，餐飲用心做出來的和不用心做出來的味道相差還是有的，現在做生意不光需要好的口味才能做出生意了，還需要會營銷，所以我希望大家做餐飲的都能報團，這樣才能做出更美味的食材，大家才能在飲食界帶來更大流量，我希望如果有用到我的方法的人拿去開店的，請務必讓你的門頭用“貢鵝先生”，遇到此類統一品牌的，我可以幫你搞外賣流量，所有設定營銷我全部幫你搞定。
選用老鵝（在8到14個月）為宜，做生意一定儘量要選擇公鵝，母鵝油多，滷出來後折扣比較大。大白鵝一般就山東、宿遷、四川和東北，價格呢每個人貨源不等，散養和飼料養的鵝價格也不一樣，散養的比較貴，在13～15元一斤（活鵝），飼料養殖的比較便宜，但去腥比較繁瑣一點，淘寶散養鵝幫加工好的，包括破膛、加工胗和腸（我沒有買過，因為我也不確定這個就一定是散養的，散養的鵝和飼料養的區別在於散養鵝滷起來味美，不怎麼放藥包料理就吃起來好吃了，而飼料養的那種，你就普通料理調料根本不能把那腥味去掉（怪怪的味道吧），鵝肉吃到嘴裡就感覺腥味到你的肚子裡，沒什麼食慾，所以選擇對了散養的鵝，對先期做生意開啟市場來說還是容易一點，但成本很高，賣高了客戶又不一定接受，怎麼選擇看你的定價了，我選擇的是飼料養的老鵝，供應材料市場還幫忙破膛，供應材料幫加工基本都不會乾淨，他們只會破開膛，然後拿掉肚裡面胗肝腸，其中最主要的就是連著胗的食腸，外面加工百分之95都會弄斷掉，斷了非常麻煩，因為那些胃裡面沒消化的髒東西就會流到肚子裡，很難清洗乾淨，所以我都是自己拿回來自己破膛的，這樣弄到食腸部分的時候在脖子連線身體的交接處破開皮，就可以兩頭來回抽拽了，基本保證不會斷掉，當然就是這樣小心翼翼也會難免偶爾弄斷掉，假如斷了也不要急，立刻開啟水龍頭沖洗，並同時取出斷掉的食腸，鵝的喉管和食腸都需要取出來的，爪和翅用刀卸下來，胗需要剪刀從中間剪斷一面的，破開後清理垃圾及一層內臟皮，這些做完，清洗一下鵝，然後把鵝泡水裡面，去掉血水，30分鐘到一小時就可以了，有條件最好兩次去掉血水，去好血水後晾乾，這時候網上說的需要抹鹽其實是無所謂的，不抹都可以，鵝涼幹後直接冷水加鍋爐一起焯水，加酒醬蔥，水快燒開的時候把鵝撈出來，倒掉焯水裡面的水，這時候進入滷鹽水鵝過程了，如果有老滷呢最好，沒有就自制一下，一定要用散養土雞兩隻，和四個筒子骨（要把骨頭破開兩半），加入清水30斤，蔥160克，姜200克，白酒150克，鹽100克，糖50克，大火燒開前撇去上面髒東西後轉小火燉3個小時，熬出一鍋清單的高湯，這個高湯好不好覺定你前幾鍋鵝好不好吃，原理就是你弄出好喝的高湯，你滷鵝的時候，鵝味裡面會帶上高湯的鮮味，鵝就會變得美味，大火熬製的湯會發白和濃，一定小火熬湯，屬於清湯，很清晰看到油和滷汁，高湯弄完，就可以加入藥理包（八角8個、小茴香30克、丁香5粒、白寇10個掐破掉、草果3個、白芷8片去腥的、香葉80克，甘草2片、黃梔子5片上色、桂皮20克，肉蔻2個），15斤水和鹽1斤（以滷4個鵝量而定）以及鵝油（用鮮鵝內膛裡面油去放小鍋熬一下）一起大火燒開，快燒開水的時候撇去浮在表面的髒東西後放入鵝、鵝爪翅和胗、蔥250克（蔥要帶根鬚的），姜300克（要拍破的）、酒200克、糖100克，放入鵝的時候灌入高湯到體內然後空掉在灌入一次，然後開小火滷，半個小時後把鵝翻身，原來正面的調入下面，反面的翻到正面，鵝肚子裡面水一定要控出來重新灌一次滷後，放入肝（肝容易爛所以放晚一點），基本老鵝1個半小時就可以出爐了，每一種鵝年齡不一樣，滷的時間也不一樣，不能定一個時間，鵝好的標誌是用筷子戳一下腿部翅根部，如果軟軟的就是好了，還是硬硬的就還得滷，超級老鵝我滷過3小時的，這樣基本就滷好鹽水鵝了，後期只要保養好滷水就可以了，網上有流傳秦欄老鵝做法，秦欄在揚州不是太好吃的，所以那種方法只能借鑑吧，別用那個方法滷，滷出來會腥的，很多用鹽水鴨的方法轉過來的也是不能全部用，都借鑑一下總結自己經驗，淘寶上買到的鹽水鵝秘籍都是網上能搜到的不用去嘗試了，本人現在在北京西關物美開店，北京人吃鵝少，歡迎喜歡吃的來此品嚐一下正不正宗，還有那些用配方賣高價格的，做餐飲別搞得以前學武一樣，非得要珍藏，不能讓大家一起研究出很美味的嗎，餐飲用心做出來的和不用心做出來的味道相差還是有的，現在做生意不光需要好的口味才能做出生意了，還需要會營銷，所以我希望大家做餐飲的都能報團，這樣才能做出更美味的食材，大家才能在飲食界帶來更大流量，我希望如果有用到我的方法的人拿去開店的，請務必讓你的門頭用“貢鵝先生”，遇到此類統一品牌的，我可以幫你搞外賣流量，所有設定營銷我全部幫你搞定。