要買活鱸魚，照下列方法做。

海南島蘭媚魚，無小刺，鮮糯。一斤六兩。

花翅蘭媚（比蘭媚高一檔次，更先鮮軟糯，魚肉厚些，大刺無小刺）一斤七兩。

海南島黑點斑魚，不醃製直接清蒸。大刺無小刺。此魚最佳，也最貴，平時三、五十一斤，過年七、八十一斤，可能屬石斑類魚，石斑類魚都可以。當然這是當地價，大陸甭想。

以上魚都是南海中高檔魚，根據季節，三、五、六、七、八十元一斤。

一般清蒸用活魚。因為是死海魚，所以加以醃製。用少許耗油、料酒、腐乳醃製，可根據個人口味採用其中一、二種醃製，或其它料醃。

可不醃製，直接清蒸，注意應選最好是冰鮮魚（用冰渣覆蓋掩埋保鮮，），或冷凍時間短的魚，按壓魚肉彈性好，新鮮無異味。

全部清蒸，可醃製，用少許耗油、料酒、腐乳醃製。可不醃製，直接清蒸，撒上薑絲、蔥絲。上鍋蒸十分鐘，然後將盤內魚湯水倒掉（可直接翹盤倒鍋裡），然後澆少許蒸魚豉油（超市有賣）再蒸五分鐘，然後澆少許花椒油（現炸花椒油，花椒炸黒即可。不要澆香油，把魚鮮味遮沒了）出鍋開吃。

這是清淡清蒸魚，鹹味來自豉油。如果口重，肉厚，愛吃鹹，改刀可撒少許鹽，清蒸最好不要太鹹，更適合老人、小孩吃。

南海魚類眾多，好吃的魚也多。

標準：大刺、無小刺了，鮮糯，十八、十九、二十元及以上價錢一斤才好吃，指一斤以上大魚，是靠近漁港的當地價。三亞市區自選魚市場，可能要貴七、八、十元左右。

目前吃過的魚：養殖的活石斑魚、養殖的黃花魚、棕色斑紋石斑魚、黒石斑、馬頭魚、奶白石斑魚、黑點石斑魚、紅燈籠、海虹魚、金昌魚、白昌魚、蘭媚，花翅蘭媚、小帶魚（大約一寸寬，尺把長）馬鮫魚（屬大魚，取肉做魚丸，水焯熟，澆汁。也可燉大塊。）

以上都是南海魚，除了養殖的黃花魚不清蒸，帶魚沒清蒸過，馬鮫魚做魚丸。其他魚都清蒸過，腥味小，大刺無小刺，吃著方便。

一般剛買都清蒸，除非買多了（到魚港買特便宜時。），冰凍儲存時間長了才燉。

中國海域遼闊，海味各有特色。

南海魚的特點，主要是海水比較潔淨，廣闊，水好魚肉鮮嫩，腥味小。南海魚好吃，曾有朋友清蒸小帶魚，當時只放了蒸魚豉油，沒來的及放花椒油，就吃了，直說香。有哪敢清蒸帶魚的朋友，不服來報。

首先備料，大蔥絲，整小蔥，細薑絲，幹辣椒絲，生抽，香油，花生油。薑汁，黃酒。

把魚宰殺乾淨，從魚脖處開一刀，再從靠近魚肛門處開一刀。正好能將兩片肚皮開啟成蝴蝶狀。取大小合適的盤子，底下墊上小蔥，把魚用黃酒和薑汁淹一下，不要放鹽或是鹹的東西。千萬不要放。然後把魚趴著放蔥上面，肚子裡塞點薑絲，背上撲點薑絲。魚身淋點花生油。到此可以下鍋蒸了。由於鱸魚較小較嫩，所以下鍋用中火蒸，不可以用太猛的蒸汽，這樣會吧魚蒸爛而且魚的水份蒸乾，吃起來乾乾的。蒸魚怎樣確定什麼時候熟呢？那就用聞，一般時間控制在十分鐘內。八分鐘的時候可以聞一下蒸汽，沒有魚腥味而且有魚的鮮香基本成熟了。蒸好的魚不要關火，先開鍋蓋，把魚端出再關火。你要是提前關火又不及時端出的話，蒸汽會凝結成水珠落入盤中。端出來後，先淋上生抽或是蒸魚豉油，再把大蔥絲薑絲幹辣椒絲鋪在魚背上，起火燒一勺花生油，燒的很熱澆在蔥薑絲上，再滴幾滴香油完工。