一、發麵：建議你購買鮮酵母（或乾酵母粉）進行發麵，超市有售，按說明書使用即可。二、老面：又稱面引子，是將發好的面留出一些，放在乾麵粉中（或冷凍）儲存，待下次需要發麵時取出部分老面研碎放入溫水中和麵，老面中含有酵母菌，能起到鮮酵母或乾酵母粉的作用。三、注意：無論是用鮮酵母、乾酵母粉或老面進行發麵，所和的麵糰不要太軟，偏硬為好，將和好的麵糰放入盆中，蓋上蓋子，若要發得快，可將盆放在溫水中（40攝氏度左右），注意觀察，待麵糰發起來之後，將麵糰從盆中取出，再摻入麵粉進行揉麵，時間可稍長，將氣泡全部揉出就可以製作麵食了。麵食製作好之後，蓋上紗布進行醒面，約10分鐘（氣溫低可稍長）後可加熱製成熟食，剛開始時火不要太急，熟透即可食用。

叼嘴不挑食

發酵粉無論你怎麼做都做不出來老面的味道。自己做過對比，口感和麵香度都打不到老面的效果。做出來的饅頭內部蜂眼結構也不同。

兩者你要做最直觀的對比的話，就是將兩種不同發酵饅頭放涼，入口做對比。

真正老面發酵的饅頭冷食入口後口感是酥爽，且不佔牙齒。用手指在饅頭橫切面來回搓，會一粒一粒散落。發酵粉做的饅頭冷食很有嚼感，任性十足，用手指橫切面來回搓，成絮狀或一坨一坨散落。個人認為發酵粉做不出老面的味道。

發酵粉針對餐飲店來說可以提高發酵速度，加快產品製作速度，便於操作者控制麵粉在發酵過程中酸度的控制。老面做的饅頭好吃，但發酵過程相對繁瑣，特別是冬天。家裡在冬天會在老面里加適量醪糟來加速發酵。在一個老面在發酵過程中季節、溫度的不同會直接影響成品質量。這需要豐富的經驗才能極好的把握老面發酵的一個尺度。

北方人的我，現在生活在南方都是自己蒸饅頭、包子吃，也是用的發酵粉，方便、快捷。不追求極致口感的話，是不錯的選擇。

你好，先確認下親說的發酵粉是泡打粉還是乾酵母？平時好多人把乾酵母也叫發酵粉。下面我就分別說下泡打粉和乾酵母是否能做出老面的味道。

發酵粉，俗稱泡打粉，呈白色粉末狀，是由鹼性物質，遇水與高溫時會產生二氧化碳，能使產品膨大，組織鬆軟，不需要長時間發酵。但是發酵粉新增量過多會產生黃斑，對面食中的維生素破壞很大。注意，泡打粉絕對做不出老面的味道。

乾酵母卻不一樣，只要做法正確，就能做出老面的味道。而且酵母中含有大量的蛋白質和維生素B族，以及維生素D等營養元素，增加了饅頭的營養價值。

要想幹酵母做出老面的味道，那就先用乾酵母做個老面。下面我說下具體的做法。下圖是我做的老面饅頭圖片。

一、 製作老面

材料：100克中筋麵粉，60克溫水，5克乾酵母

做法：

1.上述3種材料混合均勻，揉至光滑，發酵35分鐘左右，發至2倍大小。

2.發好的麵糰密封放入冰箱冷藏，12小時左右，老面就做好了。

二、蒸制老面饅頭

材料：

中筋麵粉500克，溫水200克，50克老面，食用鹼3克

做法：

1.把老面撕碎，先用80克溫水泡上，放到溫暖處發酵2個小時左右。

2.把剩下的120克溫水加到泡好的老面裡，然後加入麵粉500克混合均勻，揉成團。

3.揉好的麵糰放到溫暖處發12個小時，溫度最好30度以上。

4.發好的麵糰加鹼揉勻。

5.饅頭成型後，放到溫暖溼潤處，醒發20到25分鐘左右。醒好的饅頭明顯變大。

6. 開水上鍋，蒸20分鐘，關火後燜3分鐘。

小提示：

1. 這款饅頭的麵糰比較硬，所以剛揉好的麵糰不會太光滑，但不影響發酵。發好的麵糰一定要多揉會。

2. 發酵的溫度最好30度左右。

3. 加入鹼的比例是：500克麵糰加入3克鹼。麵糰加完鹼後醒10分鐘。食用鹼適量的麵糰用手揉有彈性，不粘手。切開看麵糰的橫截面，孔洞細小均勻，麵糰還有淡淡的香甜味。鹼小了麵糰發算；鹼大的話，饅頭髮黃，二次醒發也不容易膨脹。