製作澳門化皮燒肉，要求它的皮質要達到酥脆，肉質要有鹹香才夠味，肉味也要濃。但是這些，非要用香精才能達到嗎？在市場上的攤檔，有的人做澳門化皮燒肉就用到“松肉粉”這些東西，到底好不好？

在美食走訪當中，有位做燒臘的師傅說到，“為了達到皮質酥脆的效果，有些人是喜歡採用大量的食粉或者“松肉粉”，其主要成分是碳酸氫鈉，在250-300度高溫的作用下，它容易分解成二氧化碳等，由於二氧化碳的散發可以促進燒肉的皮質松化，從而達到脆皮的目的。”

但是，食粉和“松肉粉”什麼的雖然好用，但燒肉脆得不自然，會吃燒肉的吃貨一吃就知道。如果過分使用食粉或者“松肉粉”，容易使燒肉吃起來有一股濃濃的怪味，口味也大打折扣了。其實香精大家都懂得使用，也不需要什麼技術含量的東西，但是我覺得如果想要做好燒臘，你就需要掌握好傳統的燒製方式，會使用最傳統的調料，這是基礎。

所以我們說，會做燒肉的人很多，為什麼澳門化皮燒肉卻不是人人都做得好？其實做飲食的，萬變不離其蹤，主要就是味道，讓食客吃得自然，吃得放心，回頭客才會多。能摒棄“松肉粉”這些東西就摒棄吧，如果一味追求製作的方便而採用簡陋的工序，企圖使用香精色素來增色、增味，而不去提高自身最根本的製作技術，就會本末倒置而收到相反的效果。

不管做澳門化皮燒肉還是其它美食製作，我們也幾乎每天都會切幾片來嚐嚐，也經常琢磨怎樣燒製才能讓燒肉更香、更脆、更金黃。不管生燒還是熟燒，燒一塊肉還是燒多少塊，都能燒得得心應手，因為以後回去自己開店也要這樣做的。所以，需要自己善於去總結一些比較簡單實用、容易操作又保持質量的製作竅門啊。

不好，其實澳門化皮燒肉使用“松肉粉”的不多，除非一些急功近利的商家，至少我吃的那些老字號的商家，就沒有使用（至少這個化皮燒肉的味道很好，很正宗），絕大部分的澳門商家還是很注重信譽的，澳門化皮燒肉更喜歡使用五香粉。五香粉是廣東讓做扣肉、燒豬都喜歡用的香料。

澳門化皮燒肉無論選料和做法都非常講究。

澳門化皮燒肉的具體做法：1.三層五花肉3千克洗淨，放入開水中小火煮至兩成熟（主要起到定形的目的），撈出五花肉，用清水沖涼。2.用松肉針在五花肉有皮的一面“滾”上一遍，使其表皮全部插上小眼，在表皮上撒鹽100克，反覆搓揉均勻，醃漬1小時。3.將燒肉淮鹽150克抹在五花肉無皮的地方，醃漬4小時，然後用叉燒針串起來，掛在烤爐內（溫度為120℃，烤爐不要加蓋），烤至六成熟，取出放置一夜。4.第二天再將五花肉放入烤爐內，利用中火先烤無皮的一面，約15分鐘後再烤有皮的一面，一直烤至表皮起小泡，取出用刀刮掉焦煳的地方，刷上一層色拉油，再次將五花肉放入烤爐內，繼續烤至表皮開始焦煳，取出用刀刮掉焦煳的地方，再刷上一層色拉油，重新將五花肉放入烤爐內，烤至表皮變成金黃色時（整個烤制過程約為50分鐘）取出，切成4釐米見方的小塊或者片，裝入盤中。為了讓燒肉吃起來味道更佳，我們一般要搭配兩種蘸料，一種是芥末醬油（日本醬油40克放入小碗內，擠入青芥辣5克調勻）一種是白砂糖（白砂糖40克裝入小碗內）。 燒肉淮鹽的做法：鹽3500克，味粉2千克，沙姜粉、五香粉各400克，白糖5千克，以上原料混合均勻即可。

首先，你弄錯了松肉粉的作用。松肉粉的作用是令肉質鬆軟，平價的還可以起點爆皮的作用，好的松肉粉直接對香味一點作肉都沒有，因為主要成份是木瓜汁，靠酵素分解肉類纖維，醃製過久還會令肉質變黴。坊間一般的燒臘工場，增香主要是焦香型麥芽糊精，如果是用陳年冷藏豬肉的，會再加些類似肉寶王這類增香劑，至於更旁門左道的就不說了。但是，這些增香劑吃得精的人一吃便知，更不要說燒烤過程中麥芽糊精那濃烈氣味，一旦使用後，你便永遠被歸類為平價快歺燒臘，上不了價錢，之後便因為平價而唯有用更廉價的食材，跟著便進入死衚衕，只有越做越差，或是越來越黑心。所以，鑽研製作過程、火侯掌握、醃料配置才是正途。就是增香，亦有很多天然香料可用，譬如黑椒，澳門的陳光記就是靠黑椒燒鵝出位的，你也可嘗試一下黑椒燒肉，反正加了黑椒，大不了對香味沒幫助，浪費一塊豬肉而已。