水晶蝦仁是著名粵菜，製作考究，成菜味香色鮮，蝦仁脆爽。

生蝦去頭，挑出蝦線，用刀轉壓蝦身，擠出蝦肉，每份用量500克。

所用材料：鹽，酒，薑汁，高湯，馬蹄粉，蔥段，豬油各適量。

蝦仁加入鹽，薑汁，酒醃製二十分鐘。

大火燒鍋，倒入少量豬油搪鍋，倒回，重新加入豬油，燒至六成熱，倒入蝦仁，快速抖散，至八成熟，撈出。

鍋留底油，放入蔥段爆香，放入蝦仁，高湯開稀馬蹄粉勾芡，快速炒勻，出鍋。

雪白鮮蝦仁

用料：蝦仁250克（醃製好），牛奶，蛋清各150克，生粉，雞精，鹽，豬油（各適量）。

製作方法：蛋清，鮮奶，鹽，雞精，生粉入碗拌勻，製成芡汁待用。

大火燒鍋注入豬油，放入蝦仁轉小火油泡至六成熟，撈到芡汁碗內。

鍋留底油，小火將牛奶，蝦仁燒至成堆狀，出鍋。

水晶蝦仁，是滬菜系中的一道傳統名菜，有“上海第一名菜”之美譽。上世紀四十年代，上海靜安賓館的名廚從閩菜中的“清炒蝦仁”經過改良，成就了名揚四海的“水晶蝦仁”。水晶蝦仁，晶瑩剔透，猶如明珠，口感軟中帶脆，清甜爽口。水晶蝦仁的主食材是選用大河蝦，在家做這道人見人愛，花見花開的水晶蝦仁並不難，那麼，我們一起來港一下製作方法。

水晶蝦仁

①將大河蝦剝去外殼，用牙籤挑去背部蝦線，用清水漂洗兩遍，撈出瀝乾，用廚房紙吸乾表面水份；放入碗中加蛋清、雞精、鹽、生粉、食用小蘇打，再加入生油攪拌均勻，放入冰箱保鮮層冰上2-3小時後取出；

②熱鍋熱油，燒至六成熱，放入蝦仁，迅速用勺子劃散，讓一個個蝦仁獨立開來，待蝦仁燒九成熟時，倒入漏勺瀝去油，裝盤即可。怎麼樣，貌似高大上的水晶蝦仁，就是如此簡單粗暴的製作方法。在家動起手來，給孩子一道有童話色彩的水晶蝦仁吧。

“水晶蝦仁”是地道的淮揚菜！是高階高檔次宴席的頭盤菜。這裡的回答全是錯的，全是“清炒蝦仁”，不是“水晶蝦仁”！“水晶蝦仁”的關鍵在包裹在蝦仁上的“水晶”，而水晶的形成是“瓊脂”！“水晶蝦仁”是30多年前，上海靜安賓館的總廚將這道菜作為靜安賓館（五星）的招牌當家菜，“水晶蝦仁”才從國宴高臺“走”向民間。但真正領會這菜的人少之又少，所以才有這麼多人將清炒蝦仁與“水晶蝦仁”搞混淆了。

水晶蝦仁是用瓊脂包裹住蝦仁的一道傳統淮揚菜。見回答中有將其視為粵菜，粵菜之中並無此菜，粵菜中最著名的是：油泡鮮蝦仁，由此而變化的有：夜香鮮蝦仁等等。新派粵菜之中有：玻璃蝦球，玻璃蝦仁等，與水晶系列沒什麼關係。

1.購買新鮮的青蝦，取出蝦仁，並清洗乾淨，放在碗中。

2.加鹽、胡椒粉、料酒、生薑、大蒜進行醃製一小時。

3.熱油，將醃製好的蝦仁倒入，翻炒5分鐘就可以出鍋了，撒上蔥花。

小提示:

蝦仁肉很嫩，容易熟，所以不要炒太久，儘量選擇新鮮的蝦，不要去購買冰凍的蝦仁，否則沒有那個味。

步驟1

蝦仁解凍，用牙籤從尾部第二節挑出蝦線

步驟2

加一小勺鹽和5g小蘇打，加水浸到蝦仁，用手順時針漂洗，大約5分鐘，洗乾淨。

步驟3

可以看到洗的水黑色的

步驟4

洗淨的蝦仁加水浸泡，再加15ml白醋，用手順時針漂洗，這樣不僅可以中和小蘇打味還可以增加蝦仁的脆度。大約5分鐘再次洗淨。

步驟5

瀝乾水分的蝦仁平放在廚房用紙上，上面再蓋一層廚房用紙，吸乾水分。

步驟6

重複二次，保證蝦仁乾爽，以便上漿。

步驟7

蝦仁加入適量的鹽、半個蛋清、2g小蘇打、3g白糖，用手輕輕拌勻，一定要輕，確保蛋清不起泡。

步驟8

加入生粉和玉米澱粉，再次拌勻，加入15ml的橄欖油拌勻，這時漿呈現出薄的沙拉醬的狀態，放入冰箱冷藏四小時。

步驟9

鍋裡放橄欖油，燒至五層熱，滑入蝦仁，炒熟。

步驟10

蝦仁變色一會即可，這樣處理過的蝦仁很脆的。

步驟11

蝦仁紅是蝦的問題，不是做法問題，真的咬一口又彈又爽脆

步驟12

再來一張

水晶蝦仁是一道傳統名菜，晶瑩剔透，味美滑嫩，被評為“上海第一菜”，深受大家的喜歡，製作起來也是需要技巧的，水晶蝦仁要選擇新鮮的蝦仁，蝦仁上漿很重要，油溫要掌握好等，這樣做出來的水晶蝦仁才會晶瑩剔透。

蝦仁也是我們生活中經常會吃的食材，味道鮮美，營養豐富，非常的好吃，特別是孩子們都很喜歡吃，蝦仁的做法也是有很多種，都非常的好吃，水晶蝦仁晶瑩剔透，味美滑嫩，也是被評為“上海第一菜”，深受大家的喜歡，我家兒子也是很喜歡吃蝦仁，我也經常會做，下面就來分享一下水晶蝦仁製作方法。

一、水晶蝦仁製作步驟

1、準備食材：河蝦500克、鹽3克、白糖4克、澱粉12克、花雕酒3克、蛋清一個、雞精

2、做水晶蝦仁，最好是選擇新鮮的大河蝦，做出來口感更好，把買回來河蝦去除蝦線剝好，洗兩遍洗乾淨，把蝦仁瀝乾水分，放進冰箱裡冷藏一個小時。

3、冷藏好後，把蝦仁拿出來，加入鹽、白糖、花雕酒，用手攪拌至蝦仁粘稠，再加入澱粉攪拌均勻，再加入一個蛋清，攪拌均勻。

4、鍋里加入一點水，加入一點花雕酒，燒開後把蝦仁放進去，焯水五秒鐘撈出來，瀝乾水分，鍋里加入適量的油。

5、油溫四成熱放入蝦仁，滑30秒後，看到蝦仁變白就是可以了，把蝦仁撈出來控油，鍋裡留一點底油，油溫三成熱把蝦仁放進去，翻炒炒幾下，加入雞精、白糖，水澱粉翻炒均勻就可以了，蘸上醋來吃真的是絕配。

二、水晶蝦仁小技巧

1、做水晶蝦仁，蝦的選擇很重要，最好是選擇新鮮的大河蝦，河蝦肉質細膩彈牙，做出來口感更好，蝦仁洗乾淨後要冷藏一下，這樣口感會更脆爽。

2、蝦仁上漿很重要，上漿的時候，要先放澱粉再放蛋清，這樣炸制的時候不容易脫漿，比例要掌握好。

3、蝦仁要焯一下水，這樣蝦仁表皮會更加鮮亮，還可以去除蝦仁的腥味，注意時間一定不能長，蝦仁就會變老，影響口感。

4、做水晶蝦仁還有重要的一步，就是滑油的時候，油溫要掌握好，油溫不能過高，滑油的時間也不能過長，不然蝦仁就會變老，影響口感。

總結：水晶蝦仁就做好了，晶瑩剔透，味美滑嫩，非常的好吃，製作起來也並不難，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好看又好吃的水晶蝦仁，我也是經常會在家做給孩子做，上面就是我的做法，喜歡的可以試試。

一是蝦仁不是一般超市買的蝦仁,而是高郵產的手工剝河蝦仁,二是用蛋清和鹽上漿糊醃一下,三是用四成溫油二斤以上,炒上十秒左右即可。正宗叫法是白袍蝦仁。