雞的品種不一樣，製作時間，製作方法，以及製作過程都不相同，現在有散養的大紅裕，柴雞，笨雞，老母雞，還有飼養的肉食雞，比如212，三黃雞，白條雞！散養雞一般肉質結實，肌肉紋理較為粗糙，選擇高壓鍋製作，可以大大的縮短製作時間，或者柴火爐子細火慢燉，可以把雞肉原本的香味燉出來，而飼養的肉食雞製作方法簡單，飯店一般都會用這種飼養的肉食雞作為食材，製作方法簡單，製作時間短，可以滿足大部分客人的口味！

看用什麼品種的雞了，如果是蛋雞或者土雞的話半小時不容易煮軟爛，三黃雞半小時絕對沒問題的。做大盤雞還得注意炒制雞肉上色完成後，切記一定要加開水燉煮。加涼水雞肉不易軟爛。

大盤雞在入色調味後，接下來就是烹飪，現在大多數家庭和飯店都是採用高壓鍋，高壓鍋壓熟透一隻任何品種的雞，最多一個小時。其實，就是一個火候的運用；雞取湯以生水下鍋；雞取肉以開水下鍋；如果在普通鍋裡要把雞煮熟到家，開始以文火煮20分鐘，然後猛火煮40分鐘，最後歸文火15分鐘後出鍋。

恭喜你吃到好雞了，市場買來的雞分兩種，一種是速生的肉食雞，據說最快的十八天上市，吃精飼料長得快，肉質嫩典型的骨質疏鬆，市場大多數是這種雞。另一種農家自己養的雞，粗飼料餵養的，長得慢肉質緊骨骼壯實營養豐富，不容易煮爛。

雞湯俗稱高湯。做菜，包餛飩的高湯就是雞湯。正確的燉雞方式，事半功倍而且能燉出一鍋好湯。

1洗淨的白條雞放水裡浸泡，這是關鍵中的關鍵，勤換水或流水浸泡把血水泡乾淨，這是高湯的秘籍，帶血水混湯且降低鮮味。學會這一招燉什麼湯都美味。加入蔥，姜，八角，鹽。香葉，枸杞等（還可加入香菇茶樹菇等等，跟我學做菜就是有什麼加什麼。只要能搭的菜都可以放，加蔬菜要最後放）

2猛火燉湯，文火燉爛，記住這是口訣。猛火燉熟改文火慢燉，這樣燉出來的雞熟得快，燉至筷子輕插即入即可。一隻雞加一鍋營養高湯就好了，撇油湯涼透備用。

雞湯用之前燒開加蔥花，香菜怎麼吃都好吃。既可以喝湯也可以做為其他吃法的高湯使用，不易存放太久，兩天內保鮮吃完。

做大盤雞一般都選用的是三黃雞，這種雞肉嫩，也是現在做大盤雞的首選。一般來說，不管是現殺還是冷凍，切塊，大火煮開，小火慢燉半個小時，雞肉肯定是爛的。如果還是不爛，要麼雞生長期長，要麼做了處理，和冷水熱水新增沒有關係。

這要看，你選的是什麼雞，生長期長的雞，燉的時間一定要長，出欄上市越早的雞，雞肉特別容易燉爛。雞養的時間越久，越不容易燉爛，這一點可參考野雞，野雞自然環境下生長，骨質肉質都和家養雞不同，也出了名的難燉，而生長期長的家養公雞同樣很難燉。

你做的大盤雞半個小時燉不爛，首先要注意大火煮開，再小火慢燉，時間可以適當增加，事先雞肉斬塊要小。如果沒有經過藥水處理，你的雞應該是自然生長的雞肉，雞肉紋理結實緊湊，沒有經過人工過度催熟，應該是好雞，這種雞在現在市場供應中很難得。

現在農貿市場供應的雞肉，多數都是人工養殖，即飼料雞，食之無味。而自然生長的雞，無論怎麼做都肉香撲鼻，宰殺後，雞的腹腔能見到明顯的黃色雞油。

三黃雞做大盤雞，一般來說，切塊，焯水去血沫，冷水激肉，讓其肉質更有嚼勁兒。值得一提的的是，大盤雞必須有炒糖色這一步驟，之後不再加入醬油。

更值得一提的是，大盤雞在大灶臺大鐵鍋中燒出來味道最棒！這是煤氣灶，電磁爐製作無法比擬的。雞肉燉不爛，雞齡較大，適合燉湯，如果還不行，恭喜你，中獎了！雞雖好，但不適合做大盤雞。

那肯定燉的是真的柴雞，柴雞需要燉一個半小時以上才會燉爛，味道才能燉出來，才會好吃，如果燉不爛不但雞肉不好吃，味道也不好聞。

主要原因是雞的品種繁多，沒有選好適合做大盤雞的而已。做大盤雞您就選幾個月大的仔雞做就可以了，容易燉的軟爛入味，像老母雞柴雞啥的年月份多的雞適合燉湯及其他做法，仔雞好熟好配菜！