在我個人製作這道菜的經驗中，回鍋肉一定要突出三種味道：

第一種味道：紅油豆瓣醬的香辣醬香味，豆瓣醬可以說是川菜裡百搭調料了，製作川菜必備神器，有了它可以說這就是川菜。

第二種味道：就是豆豉味，回鍋肉裡的豆豉香味那是隻有理解的人才能明白，唇齒留香其中就有豆豉的香味。

第三種味道：就是蒜苗的味道，回鍋肉我製作必須要放青蒜苗，要是沒放我就感覺沒有感覺，特別是青蒜苗和五花肉一起吃，那個感覺特別棒，

下面說一下我製作回鍋肉的過程，喜歡的可以收藏起來！

準備食材：帶皮五花肉500克，蒜苗100克，青尖椒50克，豆瓣醬50克，姜蔥適量，白糖，豆豉10粒，木耳10克，洋蔥

第一步：製作五花肉，可以把五花肉去除表面豬毛，放在鍋里加入水燒開15分鐘左右，煮到五花肉用筷子能插透關火，就可以了！

第二步：把五花肉切片，根據自己喜歡的厚度切，把食材都切片備用，青蒜苗切塊。

第三步：鍋內加入油，放入切好的五花肉煸炒一下，出油後倒出控油，放入蔥薑蒜子爆香，放入豆豉，豆瓣醬繼續爆香，在倒入切好的辣椒片，蒜苗，然後根據自己的口味調味，一定要加入一小勺白糖，這樣口感更好，肉也不會肥膩！

炒回鍋肉要豆豉嗎？

首先，這道菜是川菜傳統當中的一道菜品回鍋肉，也是川渝地區人民餐桌上的一道美味佳餚。如果說是正宗川菜的回鍋肉，他肯定是不放豆豉，他是放甜麵醬。川菜有一道菜品，鹽煎肉這道菜品和回鍋肉製作方式大致相同，口味基本相似，也是川菜傳統菜品當中的一道佳餚。鹽煎肉的製作味型和回鍋肉基本接近，他們之間唯一的區別就在於，鹽煎肉是用豬五花肉去皮切片生爆而成。但回鍋肉是用豬後腿二刀肉在鍋裡煮至八成熟切片炒製作而成。這兩道菜在製作上，味型基本一致，區別在於回鍋肉在炒的時候下甜麵醬，鹽煎肉在炒制的時候下豆豉，這兩道菜的配料都是蒜苗，這就是他們之間的區別。

做回鍋肉放豆豉嗎？這個問題如果細摳的話，地道的回鍋肉裡的確是沒有豆豉的。我這裡有一本70年代出品的《大眾川菜》，裡面明確提到回鍋肉只用到了甜麵醬，沒有豆豉。

但是，人們的口味和餐飲行業總歸是向前進步的。所以你要問做回鍋肉能不能放豆豉，我的回答是當然可以。以前我不減肥的時候，我家樓底下有個川菜小館，老闆最拿手的就是豆豉土豆回鍋肉，碳水加脂肪無敵熱量炸彈，但就是好吃到咬舌頭。所以做菜也是如此，不必完全拘泥於形式。

（現在的水煮肉片多賞心悅目）

不信的話你可以搜尋一下以前七八十年代國營在飯店的菜餚圖片。比如水煮肉片，那是那個時候也沒有現在做出來的賞心悅目。一個深盤，蔬菜墊底，水煮肉片的湯汁要勾上很濃的芡，黏噠噠的鋪在上面，幾乎都不流動。你如果穿越到那個時候，肯定會懷疑廚子做的是一盤黑暗料理。

所以餐飲是不斷進步的，他一方面和社會環境的思潮有關，另一方面也和人們日益精進的口味有關。所以回鍋肉放豆豉也不算什麼了不起的事情，更不必被一些盲目追求正宗的人看成山崩海嘯，數典忘祖的大事。

（鹽煎肉和回鍋肉為姐妹菜，主要區別為一個生爆一個回鍋，一個無皮一個有皮）

一個菜餚，只要關鍵的精髓抓住了，那麼圍繞這個精髓，就可以展開創新。比如前一段那個電視上的什麼做飯節目，那個大廚做出來的回鍋肉，居然是用生肉直接爆的，沒有一個回鍋過程。就算他再怎麼國際大廚，這道菜他也做了不合格，因為他連鹽煎肉和回鍋肉，這兩個姐妹菜都沒分清楚，或者是懶得分清楚？

（創新回鍋肉菜：紅糟回鍋肉）

什麼是正宗？我很贊同熊貓快餐老闆說的話：活下來才是正宗。而在家庭中，全家人覺得好吃就是正宗。現在一些大廚做回鍋肉，已經不下水煮而改成汗蒸了，這樣肉的香味更濃，你說他是正宗還是不正宗呢？

烹飪之妙，存乎於心。何必在意那些並不重要條條框框呢？步子邁的稍微大一點，不會扯到蛋的。