應該不是蔥姜的問題，應該是放了蒜。大蒜中天然含有一些含硫化合物，也含有氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，就會反應產生黃色素和藍色素，它們疊加在一起就呈現出綠色。

抄手餡裡面放了蔥白和姜變綠的話，應該是你切蔥或姜的切菜板切過蒜沒有沒就接著切。肉餡兒裡就混入了少量蒜，蒜和肉發生反應就變綠了。

我今天才剛剛做過抄手吃呢。我做抄手餡一般只加肉末，蔥花，鹽，味精，雞精，料酒和勻就可以了。吃起來也滿香的呢。

紅油小餛飩的做法，把豬瘦肉加生薑片一起切成細膩的肉泥，在豬肉泥中加入一點料酒，鹽調味，調好味之後把肉餡包入準備好的餛飩皮中，用手包成元寶形即可，把鍋中的水燒開下入餛飩，在一個大碗中加入小蔥，蝦皮，紫菜和紅油，把餛飩撈到碗中加入燒開的水與調料拌勻就可以吃了，我們習慣叫這種小吃為餛飩，四川人喜歡叫抄手，反正不管叫什麼，這種小吃大家都喜歡就行了。

抄手類似於餛飩，比餛飩略小。抄手柔嫩鮮美，皮薄而潤滑，湯汁微辣濃香。其主料是抄手面皮和豬肉。以麵皮包肉餡，煮熟後加清湯和其它調料後食用。至於抄手為什麼其中的餡料變成綠色，這原因應該從多方面著手找根源，其中的調料或者放入了其他佐料，或者在沸煮過程的問題等等，找到根源才能解決，不過西安唯典小吃培訓中心小編收集了這麼一種抄手製作流程，不妨試試，味道興許會讓你很意外：

食材餡料：豬肉泥、雞蛋、小蔥、蘋果、薑末、鹽、糖、白胡椒粉、料酒、香油、雞精（可要可不要）

湯底：青菜、薑末、蒜末、榨菜、鹽、糖、雞精（味精）、醬油、醋、豬油、香油、花椒油、花椒粉、油辣子、榨菜末（碎芽菜）、白芝麻、花生碎、蔥花

做法：

1、肥瘦均勻的五花肉剁成肉泥，蘋果切碎粒，和五花肉混合，加入薑末、蔥花、適量鹽、糖、少許白胡椒粉、一勺料酒、一勺香油，網一個方向攪拌，把肉餡攪打上勁。

2、將肉餡放在抄手皮上，把皮對摺成三角形，在三角形左邊角上抹上水，再對摺同右邊的角粘連住即可。這就是重慶抄手的包法，不過你也可以像包餛飩一樣，只要煮時不漏就行。

3、青菜洗淨備用，姜蒜切末、榨菜切碎備用。

4、燒一鍋水，水開後放入抄手煮，抄手快煮熟時，把青菜放入水中焯熟。

5、煮抄手時，準備老麻湯底，空碗中放入薑末、蒜末、適量鹽、糖、雞精、醬油、醋、豬油、香油、花椒油、花椒粉、油辣子、榨菜碎、白芝麻、花生碎，可以根據自己的口味，適當調整。

6、抄手煮好後，舀一勺燒開的水淋在打好的湯底佐料中，再放入青菜，把抄手撈起放入湯底中，撒上蔥花即可。

平日很少做抄手的我今天特地做了一次，並沒有出現像你所說的肉餡變色。經查閱文件回答也是模稜兩可。

現在分享一下抄手的做法:抄手的肉餡要比餃子餡更細膩，如果忽略這一步，將影響到抄手的口感。首先向剁好的豬肉泥加入蔥末、薑末、雞精、醬油、料酒，再打入一個雞蛋。然後朝著一個方向攪拌，直到肉泥上勁，這樣做出的抄手不但爽滑而且筋道。抄手皮我一般都是買的，自己也做過，無論是厚度還是囗感都比不上機器做的。抄手的包法有多種，分享一種簡單的包法，將調好的餡放到抄手皮上，對摺，下面的皮比上面稍長一點，再對摺，將兩端捏在一起即可。鮮嫩脆爽的肉餡加上滑嫩的麵皮，便成了讓人回味無窮的美食一一抄手。最後鍋中加水，水開之後下入包好的抄手，煮沸加點冷水，再次煮沸，抄手浮起來即可。煮抄手之前準備一個碗，依次放入蔥花、紫菜、鹽、香油，再緩緩倒入煮抄手的湯，煮好的抄手，一碗香噴噴的抄手就做好了。

我也做了很多次抄手，沒有出現你這種情況，但是分析來看可能是綠色的蔥放多了，然後蔥裡的綠色素出來了，正常來說少放點蔥就好了，給你分享分享我的方法，嘿嘿

先準備好食材：好一點的肉餡，可以自己剁也可以買現成的

再準備好調料，蔥薑蒜（蔥就蔥白蔥葉都有），姜蒜切成沫，鹽、花椒粉、辣椒油（不吃也可以不放）、澱粉和雞蛋（會讓肉嫩一點且不容易散開）

然後就讓肉餡和調料充分融合，順著一個方向攪拌會更有勁道一點哦