我的做法是先說紋理切肉，切好加涼水上漿，再加生抽料酒花椒，使勁朝一個方向攪拌，最後加玉米澱粉，攪勻待用，熱鍋冷油，油溫八成熱下鍋翻炒，快炒加配料出鍋，必嫩！

牛肉纖維較粗，想要滑嫩還是需要一些小技巧。

牛肉:250克

雞蛋:1個

澱粉:2勺

耗油:1勺

白酒:1勺

料酒:2勺

生抽:1勺

鹽:一丟丟

香油:半勺

糖:半勺

姜蒜末少許

步驟一:

牛肉選擇嫩的，不知道牛哪個部位嫩，可以問賣牛肉的就說用來炒牛肉的。帶筋膜的不要，會影響口感！

步驟二:

切片，注意！注意！不要順著牛肉纖維的紋路切，要切段纖維，這是嫩的其中一個技巧。

步驟三:

放入鹽、耗油、生抽、香油、雞精、雞蛋（注意！牛肉如果用來炒雞蛋不要蛋黃，水煮牛肉、火鍋燙牛肉，放入蛋黃沒關係！）攪拌均勻。

步驟五:

澱粉清水化開，放入牛肉裡繼續攪拌。醃製10分鐘後再一次攪拌。

步驟六:

熱鍋下油，油溫升高後放入姜蒜末，下牛肉翻炒，動作要快，加把勁，快！不斷的翻！

可以放青椒、也可以放入其他配菜。

這是爆炒方法。

也可以刷火鍋，也可以水煮牛肉！

我這次做的是涮牛肉拍的圖

其實總結起來問題很簡單。

牛肉選擇的部位不對，選擇牛裡脊或者牛霖。

牛肉切的紋理不對，要斷絲切肉片。

切好的牛肉在醃製的時候，澱粉沒有掛住，脫漿了。

炒牛肉的時候，沒有把握好放牛肉的時機和炒的火力，火力過大就會粘鍋。

其實牛身上最嫩的是黃瓜條，當然也是最貴的部位，一頭牛身上只有一小條，然後就是通肌肉和下圖中的牛霖了。但是牛的通肌肉有時候並不好買，還是牛霖比較容易買到，就拿牛霖來做例子吧，牛霖其實就是牛屁股上的肉。

在切牛肉片的時候，請根據下圖中的切法來切割。如果紋路沒有切對，那麼在這一步，就註定了牛肉不嫩並且是咬不動的效果了。

下一步是給牛肉醃製上漿，除了需要放入鹽，味精，糖，耗油，醬油之外，最關鍵的是放入澱粉。一定要讓放入的幹澱粉緊緊地裹住牛肉片，最後用食用油封住表面。

炒牛肉的時候，最好分兩次，第一次先把牛肉片炒熟，在鍋中放底油，油熱下入醃製好的牛肉片，這個時候要保證鍋中的溫度，不要讓鍋中的溫度迅速降下來，所以要大火，在下入牛肉片之後用鏟子翻動，讓牛肉外面掛的漿變色成熟，有效的保護好牛肉中的水分不過多的流失，從而保證牛肉的嫩度。在牛肉片都變色了之後就先撈出來，然後再和配料一起炒，就可以保證牛肉的嫩度了。

比如下圖這道菜，草菇耗油炒牛肉，牛肉片嫩滑，草菇滑嫩，營養豐富，美味佳餚。

如何讓炒出的牛肉更嫩滑爽口？我就分享到這裡，希望你會喜歡。

牛肉主要是漿得好，炒出來就嫩滑。牛肉切好後，用清水衝去血水。用料酒，姜蔥醃一下。撿去姜蔥。加蛋清，生粉，鹽，使勁漿好。5成油溫劃好。炒出來就嫩滑。

用小蘇打醃製牛肉炒出來的肉嫩滑爽口，不柴不老

原因是肉中的蛋白質是呈酸性，小蘇打呈鹼性，當牛肉用適量小蘇打浸泡片刻，目的是使肉質粗韌的牛肉能充分膨脹吸水而變得軟嫩。

即使是用小蘇打醃製牛肉來讓肉變得更嫩，但對於牛肉的切法也有很大的考究的，首先要注重刀口，要順紋切條，橫紋切片，再加醬油、料酒、白糖、蛋液、溼澱粉和少許小蘇打(肉與小蘇打之比為60∶1，不可多加)，用清水調成液汁，與切好的牛肉片拌勻，醃漬15分鐘，然後加生油25g封面，再浸漬一兩小時，炒出的肉就鮮嫩可口了

或者用生薑搗碎取汁，生薑渣留做調料用，將薑汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙薑汁，在常溫下放置1小時後即可烹調，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁