“鍋包肉”這道菜是哈爾濱的代表菜，還有一說是遼寧菜、吉林菜。在此我不爭辯，只是按照哈爾濱的傳統做法說一下鍋包肉的調汁方法。從目前來看，鍋包肉調汁分兩種，傳統的烹汁和吉林遼寧的渥汁。既然我要談傳統菜，我就重點說一下烹汁。烹汁來源於魯菜的技法，哈爾濱的鍋包肉也是從魯菜演變而來的。鍋包肉這道菜從創造出來至今已經經歷了一百多年的時間。

【備料】

豬裡脊肉4兩，頂刀切片，厚度4毫米左右；

胡蘿蔔1根、姜1塊、蔥白一段切細絲；

香菜兩棵切寸段；大蒜切片。

馬鈴薯澱粉半斤；

綿白糖2兩、5°米醋2兩。

【製作方法】

①初炸定型：中小火鍋中寬油。油溫4成熱，將裹滿澱粉糊的肉片依次展開輕滑入鍋，肉片在鍋內固定形狀後將肉片撈出。

②復炸熟透：旺火油溫升至七成熱，將定型的肉片重新倒入油鍋炸制2-3分鐘，讓外糊膨大，肉片熟透。撈出控油。

鍋中留底油，將蔥絲、薑絲、胡蘿蔔絲、蒜片放入鍋內翻炒斷生。放入炸好的肉片，撒上香菜段。糖醋汁迅速攪勻沿鍋邊淋入鍋內，此時會升起大量鍋氣被炸好肉片糊兒吸走，此步驟就是烹。炒配菜、放肉片香菜、淋入糖醋汁要一氣呵成，基本不會超過20秒。一定要翻勺，迅速顛勺四至五次讓汁水及鍋氣侵入肉片糊中即可，此步驟的目的是加快汁水均勻入味，保持糊兒的脆度。

出鍋裝盤

喜歡吃鍋包肉的朋友回家試試看吧，但願您能一次製作成功。如果覺得不直觀的話，可以看我製作鍋包肉的影片。

鍋包肉的醬汁搭配，可以根據自己的口味來，喜歡填一點可以加多加一點糖，喜歡酸一點，多加一點白醋。我喜歡加蕃茄醬，番茄的那種酸甜酸甜的味道，搭配起來更好吃。

可以參考下面的做法：

所需的材料：豬裡脊肉 雞蛋、麵粉、大蔥、姜蒜、澱粉、料酒、糖、蕃茄醬、生抽和鹽

做法是：

1）大蔥切成絲，少量，用來做點綴的，姜蒜切末備用。

2）然後考驗刀工的時候到了，將豬裡脊肉切片（請記住，這裡儘可能的切的薄一點，太后不好炸），放姜,料酒,少量鹽抓勻,醃製片刻。然後放入一個雞蛋、一點澱粉、加入一點點麵粉。澱粉和麵粉的比例，大概是1:1吧。抓兩下，使其均勻裹上面糊。

3）起油鍋，小火（記住，這裡是小火，不要開大了，不然炸糊了），油溫不要太高，將肉片展開一次放入油鍋中，炸至熟透的時候，撈出瀝油。

4）接下來，轉大火，油燒至7成熟的時候，將先前炸鍋的肉片再放進去復炸一遍，炸至金黃色，撈出，瀝油。

5）調汁。將生抽、蕃茄醬、糖、鹽放入一個碗中。本人比較喜歡番茄味，嗜酸，所以我的蕃茄醬放的會比較多，糖放的半湯勺，然後放了一點點鹽。均勻攪拌一下。

6）鍋底留點油，將剛剛調好的醬汁放進去，燒至冒泡，將薑絲，蔥絲和剛剛炸好的肉放進去翻炒幾下，上色，最後勾一點芡，一盤盤鍋包肉就妥妥的做好了。

這個鍋包肉汁是我跟一個大廚學的，這個大廚做鍋包肉特別厲害，記得當時老闆對鍋包肉要求挺高，很多廚師做老闆都不滿意，但是這個大廚一口氣給老闆做了七八種不同樣式的鍋包肉，徹底把老闆征服了，而公認最好吃的就是我接下來發的這個配方所調的汁，希望對大家有所幫助吧

鍋包肉汁:

糖2.5斤

青花青醋四代，

橙汁一瓶

用火熬開備用即可

以上配方是商用配方，不是一份的量，而是幾十份的量，自己在家做可以用十分之一的量去做，

另外我還偷學了一個配方，也是這位大廚做的，沒有配方，就用酒店用的那種大勺量的，這是一份鍋包肉的量

鍋包肉汁:

一勺水

大半勺糖，

醋小半勺

糖加醋一共一勺料，

少加醬油調色

少加點鹽

以上就是麵點師知道的鍋包肉配方了，自己在家也做過，效果還不錯，