開洋，是中國江浙地區的的吳語方言，指的是醃製曬乾後的蝦仁幹，用在烹飪中，起到提鮮調味的作用。其他地方也有海米、金鉤等叫法。

用鹽醃製過的、去殼曬成乾的蝦肉，是鹹的，鮮的。

去皮蝦乾叫開洋，有時還叫海米或金勾，是海蝦去皮曬乾。

“開洋”是江浙吳語區人的叫法，北方人叫海米。

蝦皮是磷蝦乾，不在開洋範疇。

蝦皮是一種食材，主要是由毛蝦加工製成。蝦皮鐵、鈣、磷的含量很豐富，每100克蝦皮鈣和磷的含量為991毫克和582毫克，每100克蝦皮含39.3克蛋白質。

毛蝦是中國海產蝦類中產量最大的蝦類資源，常見的有中國毛蝦和日本毛蝦。前者主要分佈在黃、渤海，後者多見於東海。兩者極為相似，如不仔細觀察，還以為是同種蝦了。毛蝦個體小，一般只有3釐米，因此不為人注意。然而，用它加工的蝦皮卻是中國出口創匯的重要海產品之一。

簡單來說：“蝦皮”是整隻小海蝦曬乾製成；“開洋”是海蝦去皮的蝦仁醃製後乾製而成，並且兩者的原料蝦還不一樣，在過去它們都是中餐裡重要的鮮味輔料。

先說說“開洋”：

常見可以製作開洋的海蝦包括1周氏新對蝦Metapenaeus joyneri（也俗稱黃蝦、麻蝦、羊毛蝦）和2鷹爪糙對蝦 Trachypenaeus curvirostris（也俗稱立蝦、金鉤海米）；一般選用賣相不佳的小蝦，個頭10公分以下。

“開洋”是江浙吳語區人們的叫法，北方人則一般習慣叫海米。開洋的製作方式是把這些海蝦去皮剝出蝦仁，用鹽稍微醃製後，再曬乾乾製而成，所以開洋都是帶鹹味的，曬乾後蝦肉釋放出遊離氨基酸，所以味道極限，通常在烹飪中起到提味增鮮的作用。

再說說“蝦皮”：

蝦皮一般是由中國毛蝦 ℎ 乾製而成的。中國毛蝦身長只有1-4公分，通體透明。毛蝦是東南亞以及中國沿海重要的海產之一，主要用於生產蝦醬和製作蝦皮。

毛蝦生長迅速、繁殖力強，常常大群大群隨潮流遊動。中國毛蝦為中國特有種沿海均有分佈，尤以渤海灣產量最多，漁民一般採用拖網捕撈，因體小殼薄肉嫩不易儲存，適於晾曬或發酵後加工成蝦皮或蝦醬。蝦皮經過曬乾濃縮，鹽分含量較高（現在也有不加鹽的淡為蝦皮），因此成為了一種提鮮增味的輔料。

用內地人的觀念解釋，這兩個海洋食物，一個是蝦皮，一個是蝦米。

蝦米說得對，開洋就是蝦米，也叫蝦仁，海米，還因為外形叫金鉤的。準確的解釋，開洋就是幹蝦仁，江浙一帶的吳語方言。

蝦皮也不是真正意義上蝦的皮殼，而是一種曬乾的小蝦，很完整，沒有剝殼去肉，只是肉很少，曬乾了看著透明，跟沒肉的空蝦殼似的，就叫成蝦皮。

譬如開洋蘿蔔絲，可擺上高檔宴席，家庭廚房一樣的做得毫無二致。按著江浙風味做法，菜譜如下：

材料：白蘿蔔一個，開洋50克，豬油、白糖、鹽、胡椒粉、小蔥、紹酒各適量。準備：白蘿蔔切細絲，鹽醃5分鐘後沖洗下，再用白糖醃製5分鐘後沖洗瀝水，裝盤。開洋用溫水加紹酒泡軟後瀝水。小蔥切花，胡椒粉要現磨。烹飪：豬油燒五成熱，轉最小火保持底火熱度。下開洋過油撈起，再下蔥花爆香，關火下過了油的開洋，給胡椒粉，拌開後倒在蘿蔔絲上。

江浙風味的蝦皮紫菜湯更簡單，菜譜如下：

蝦皮、蔥花、紫菜、鹽各適量，雞蛋一個打成糊。蝦皮、紫菜、蔥花、鹽放進湯碗。水燒開了關火，淋雞蛋花，再澆進湯碗。

蝦皮，是海中小白蝦或毛蝦經過加工乾製而成的幹海味，這兩種蝦的體形較小，肉質細嫩而透明，多生活在淺海近岸泥沙底。中國沿海各地均有分佈，以黃海與渤海最多。海米應是其中個頭大，不含雜質及其他魚蝦，且經脫殼處理製成，以色澤牙黃明亮，味道清香為佳。其中的上品粒適中，色澤較深，切形如魚鉤狀，也叫作：金勾海米。蝦皮和海米均是消費者歡迎的幹海味，含有較高的蛋白質，其含鈣量居各種食品之首，而且價格低廉實惠，食用方便，無論炒菜做湯，均為適宜。

蝦皮和開洋是兩種不同的蝦或者說食物。蝦皮是指小毛蝦其晾乾再加工成的蝦皮，也就是市場賣的小蝦皮。別看它個頭小但營養豐富，含有磷、鈣、鐵、碘等元素和其它礦物質。特別是碘在陸地淡水生物中沒有，還有鈣含量非常豐富，因為大量吃含鈣高食品有利於穩定血壓。能防治經前不適症狀，抑制癌細胞增生。鐵含量也很高是造血的原料。蝦青素是最好的抗氧化劑（提高免疫力增加體力）。開洋的叫法是江浙一帶的方言。就是將蝦仁用鹽醃製後，再曬乾備用，可以做菜或用於調味品。開洋與蝦皮比營養方面大打折扣。因為金屬元素和微量元素多含於皮中。