冷凍，冷鮮豬肉出水等一直是困擾屠宰企業的重大挫折，當然也是影響白條肉質量的重要因素。冷凍冷鮮肉保水性差影響到原料肉貯藏銷售過程中的外觀質量，表面水分多，往往顏色發白，給人不新鮮的感覺。另外，作為原料肉，豬肉保水性差會對肉製品的質量產生不良影響，降低成品率。
經由長期的研究，遺傳因素、飼養因素、運輸應激、屠宰因素、宰後因素等方面都是造成冷鮮肉出水的主要因素。
人們意識到豬肉保水性的重要意義是從留意到PSE肉（PALE SOFT
EXUDATIVE）發生的危害開始的。PSE肉是指那些顏色發白，柔軟，表面水分滲出嚴峻的豬肉，這種豬肉最大的危害就是水分流失嚴峻，造成較大的經濟損失。良多研究表明，宰後豬肉的PH值變化對其出水情況有很大的影響，宰後45min,正常豬肉PH值一般為5.8~6.2，PSE肉為5.1~5.5，PSE肉的酸度比正常肉高10倍左右。屠宰後45min豬肉PH值變化與其水分的關變化也是顯而易見的。
PSE肉的形式是因為宰前和宰後早期肌肉中糖原代謝速率異常增高，乳酸增多和肌肉高溫使肌肉中蛋白質變性。而較高的PH值下降速率和較低的終極PH值則是導致豬肉的汁液流失率升高，並促使PSE肉產生的主要原因。
宰後豬肉的保水性與基因的關係也是從PH值的變化來說起的，冷鮮豬肉的另外一個重要的技術引數是宰後24H的PH值，也稱為終PH（PHU）。它與宰前豬體中糖原和葡萄糖含量之間存在負相關係。有研究表明在不攜帶氟烷基因和RN基因的豬群中，PHU值並不是反映肉質量的理想指標。D’SouzaandMullan(2002)報道說將50%血統的杜洛克豬和小於25%杜洛克血統的豬進行比較，前者PHU高於後者，但是前者的保水性（WHC）更低。有研究表明，PHU只能解釋2%滴水損失的變化。而且宰前不受應激的豬與受到應激的豬比擬PHU的值前者只比後者低0.1到0.2個單位,
屠宰裝置
，儘管應激豬的WHC最低。在不攜帶氟烷基因和RN基因的豬群中PHU這一指標很難猜測WHC。而且，肉色和肉色的不亂性會由於宰前應激而變差。攜帶RN基因的豬宰後PHU極低，造成較大的反射係數（淺色肉），同時造成較低的WHC。
多元雜交瘦肉型豬的推廣，追求高的飼料報酬，採用封鎖式飼養，飼餵高蛋白高能量的全價飼料，這對於進豬的生長、進步瘦肉率和經濟效益是有利的。但是高瘦肉率和屠宰率真的豬對應激反應強烈，易發生PSE肉，保水性差。國外在發現氟烷基因，RN基因會造成豬肉水分流失嚴峻之後，就開始研究人基因育種環節開始控制豬肉的品質。在屠宰場可以透過查詢商品豬的基因譜系來確認是否含有氟烷基因或者RN基因，避免因為基因缺陷造成品質惡化。
著明生理學家Hans
Selye在其早期研究中將stress定義為“一般適應徵候”即指對動物無傷害能完全適應的，或雖有中等傷害動物仍可能適應的刺激。為了抵擋外界的刺激，整個動物機體都介入調控，起主要作用的是中樞神經和神經內分泌系統，其中又收垂體----腎上腺系統，垂體----性腺系統和兒茶本朌胺三個激素系統起主導作用。應激易造成PSE肉，同時伴隨保水性下降，滴水損失升高。豬對於應激的最初反應是腦開釋神經傳遞素，神經傳遞素會刺激組織並開釋應激激素到血液中，刺激肌肉代謝，造成豬肉質量缺陷。很多因素，包括過度擁擠、運輸、混群飼養都可以誘發動物的應激。正常情況下，在應激去除後，應激引起的生理變化會有一個松馳期，但是還處於應激狀態下的動物就被屠宰，會對肉質有嚴峻的影響，這就是“宰前應激”（Pre-slaughter
stress）。宰後肌肉酸化的速度和程度對確定肉質有重要作用，而宰前應激造成的豬肉質量的最大缺陷就是誘發PSE肉。
飼養治理會影響豬隻對於宰前應激的敏感程度。宰前處理不當會造成豬隻體內糖原儲備減少，使宰後片刻的PH值和PHU的值較低，PSE肉發生率進步。生豬屠宰裝置-河北西頤食物機械有
冷凍，冷鮮豬肉出水等一直是困擾屠宰企業的重大挫折，當然也是影響白條肉質量的重要因素。冷凍冷鮮肉保水性差影響到原料肉貯藏銷售過程中的外觀質量，表面水分多，往往顏色發白，給人不新鮮的感覺。另外，作為原料肉，豬肉保水性差會對肉製品的質量產生不良影響，降低成品率。
經由長期的研究，遺傳因素、飼養因素、運輸應激、屠宰因素、宰後因素等方面都是造成冷鮮肉出水的主要因素。
人們意識到豬肉保水性的重要意義是從留意到PSE肉（PALE SOFT
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PSE肉的形式是因為宰前和宰後早期肌肉中糖原代謝速率異常增高，乳酸增多和肌肉高溫使肌肉中蛋白質變性。而較高的PH值下降速率和較低的終極PH值則是導致豬肉的汁液流失率升高，並促使PSE肉產生的主要原因。
宰後豬肉的保水性與基因的關係也是從PH值的變化來說起的，冷鮮豬肉的另外一個重要的技術引數是宰後24H的PH值，也稱為終PH（PHU）。它與宰前豬體中糖原和葡萄糖含量之間存在負相關係。有研究表明在不攜帶氟烷基因和RN基因的豬群中，PHU值並不是反映肉質量的理想指標。D’SouzaandMullan(2002)報道說將50%血統的杜洛克豬和小於25%杜洛克血統的豬進行比較，前者PHU高於後者，但是前者的保水性（WHC）更低。有研究表明，PHU只能解釋2%滴水損失的變化。而且宰前不受應激的豬與受到應激的豬比擬PHU的值前者只比後者低0.1到0.2個單位,
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多元雜交瘦肉型豬的推廣，追求高的飼料報酬，採用封鎖式飼養，飼餵高蛋白高能量的全價飼料，這對於進豬的生長、進步瘦肉率和經濟效益是有利的。但是高瘦肉率和屠宰率真的豬對應激反應強烈，易發生PSE肉，保水性差。國外在發現氟烷基因，RN基因會造成豬肉水分流失嚴峻之後，就開始研究人基因育種環節開始控制豬肉的品質。在屠宰場可以透過查詢商品豬的基因譜系來確認是否含有氟烷基因或者RN基因，避免因為基因缺陷造成品質惡化。
著明生理學家Hans
Selye在其早期研究中將stress定義為“一般適應徵候”即指對動物無傷害能完全適應的，或雖有中等傷害動物仍可能適應的刺激。為了抵擋外界的刺激，整個動物機體都介入調控，起主要作用的是中樞神經和神經內分泌系統，其中又收垂體----腎上腺系統，垂體----性腺系統和兒茶本朌胺三個激素系統起主導作用。應激易造成PSE肉，同時伴隨保水性下降，滴水損失升高。豬對於應激的最初反應是腦開釋神經傳遞素，神經傳遞素會刺激組織並開釋應激激素到血液中，刺激肌肉代謝，造成豬肉質量缺陷。很多因素，包括過度擁擠、運輸、混群飼養都可以誘發動物的應激。正常情況下，在應激去除後，應激引起的生理變化會有一個松馳期，但是還處於應激狀態下的動物就被屠宰，會對肉質有嚴峻的影響，這就是“宰前應激”（Pre-slaughter
stress）。宰後肌肉酸化的速度和程度對確定肉質有重要作用，而宰前應激造成的豬肉質量的最大缺陷就是誘發PSE肉。
飼養治理會影響豬隻對於宰前應激的敏感程度。宰前處理不當會造成豬隻體內糖原儲備減少，使宰後片刻的PH值和PHU的值較低，PSE肉發生率進步。生豬屠宰裝置-河北西頤食物機械有