幹鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以儲存它的鮮美原味。 處理方法： 1．將鮑魚泡於冷水中48小時。 2．取出後用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回覆原狀。 3．將幹鮑四周刷洗乾淨，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。 4．洗淨後加水沒過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。 5．於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)後再溫一晚。6．第二天取出後，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時後，即可品嚐到口感絕佳的鮮美鮑。 紅燒鮑魚 特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。 原料：幹紫鮑、老母雞、淨火腿、乾貝、烤魚翅湯、乾貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。 製法：將幹紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，乾貝，上火燜3小時後，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半釐米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，乾貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。 瘦肉鮑魚湯 功效：由於夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對於肝腸亢盛的血壓高病症的治療，是有一定的作用的。 原料：鮑魚(連殼) 500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。 做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗乾淨，去掉泥汙；鮑魚肉去掉汙穢粘連部分，再用清水洗乾淨，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經用猛火煲滾了的清水內，改用中火，繼續煲3小時左右，以少許幼鹽調味，即可佐膳飲湯吃肉了。乾燒魚翅 ［主料輔料〕 幹玉脊魚翅.750 克川鹽5 克 黃豆芽...150 克味精2 克 肥母雞肉..750 克姜.100 克 火腿..l00 克蔥白段100 克 豬肘..750 克雞湯..3750 克 紹酒...200 克芝麻油..25 克 糖色15 克豬化油...150 克 [烹製方法〕 1.選淨玉脊翅用沸水泡軟後，去盡雜質、子骨等，在沸水鍋內反覆氽煮 幾次，去除雜質。將母雞肉斬成塊；豬肘刮洗乾淨剖開切成塊，火腿切成厚 片；黃豆芽去頭尾，姜拍松。 2.炒鍋置旺火上，下豬化油25 克燒至四成熱，放入姜25 克、蔥白段25 克炒一下，加雞湯750 克、紹酒50 克、魚翅氽約10 分鐘撈出，倒去湯、姜、 蔥。按上法再將魚翅氽兩次，去掉腥味後，再用乾淨紗布包好。 3.炒鍋置旺火上，下豬化油50 克燒至七成熱，放入姜25 克，蔥白25 克炒一下，加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘，再加紹酒、糖色、川鹽4 克 炒勻，接著加入雞湯1500 克，炒沸後撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小 時。 4.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱，放入黃豆芽炒斷生，然後下川 鹽炒勻打起，盛入大圓凹盤內。再將魚翅取出，解開，將魚翅放在黃豆芽上， 隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃，加入味精、芝麻油燒於魚翅上即成。 [工藝關鍵] 1.“乾燒”是一種使湯汁全部滲入原料內部或粘附於原料上的烹製方法。 其技法在中國菜系中獨具特色。適用於鹿筋、魚翅、魚等原料。烹製時，用 中火慢燉，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味濃的特點。 2. 翅的湯汁要適量，待至翅熟極軟、湯汁濃稠時，取出魚翅。將原 汁用旺火收濃，澆於魚翅上。 （風味特點） 1.魚翅，自古即列為海產八珍之一。是用鯊魚的背鰭、胸鰭、臀翅和尾 鰭等加工乾製而成；上品為整翅、排翅，亦稱玉脊翅。其食用價值，富含膠 原蛋白質及脂肪、糖類等多種營養素。多以燒、燴、蒸及烹煮湯類等方法烹 制。 2.乾燒魚翅，是川菜中的名貴頭菜。採用川萊獨特的傳統技法“乾燒” 而成。運用細燒慢腺之法，使湯汁滲透到魚翅內部，井使其味汁粘附在翅針 之上。有“微火妙功，細燒慢；自然收汁，火中取寶”之說。成菜油亮味 濃，翅針有光澤，質地粑糯柔香，鹹鮮味濃醇美
幹鮑適合整粒以沙鍋慢煨的方式來烹調，以儲存它的鮮美原味。 處理方法： 1．將鮑魚泡於冷水中48小時。 2．取出後用沸水泡一晚，讓其自然舒展，回覆原狀。 3．將幹鮑四周刷洗乾淨，徹底去沙，否則會影響到鮑魚的口感與品質。 4．洗淨後加水沒過鮑魚，置於蒸籠內以大火蒸10小時。 5．於沙鍋中加入鮑魚、老母雞、豬小排、生豬油與糖、姜蔥等材料；慢燉12小時(也可使用蒸籠或電蒸鍋，不過沙鍋具保溫功能，因此效果最佳)後再溫一晚。6．第二天取出後，加入原汁、蠔油整顆慢煲1.5小時後，即可品嚐到口感絕佳的鮮美鮑。 紅燒鮑魚 特點：汁濃厚，味鮮，軟嫩。 原料：幹紫鮑、老母雞、淨火腿、乾貝、烤魚翅湯、乾貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、澱粉、雞油等。 製法：將幹紫鮑用水發制好，加入雞肉，火腿，乾貝，上火燜3小時後，將鮑魚取出，原湯過羅備用；將鮑魚剞上花刀，再斜切成半釐米厚的片；將100克燜鮑魚的原湯和kao魚翅的湯，乾貝湯一起放進雙耳鍋，煮沸後放入鮑魚片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調料，以澱粉調成濃汁，出鍋前加少許雞油。 瘦肉鮑魚湯 功效：由於夏枯草有清肝明目、清熱散結的作用；瘦豬肉有滋陰補肌的作用，再配合具有育陰潛陽作用的鮑魚，使煲成的這一款“夏枯草瘦肉煲鮑魚湯”有平肝熄風、止頭痛、除煩躁的作用，對於肝腸亢盛的血壓高病症的治療，是有一定的作用的。 原料：鮑魚(連殼) 500克，夏枯草50克，瘦豬肉20克。 做法：只要揀選新鮮鮑魚，將鮑魚殼和鮑魚肉分離。鮑魚殼用清水擦洗乾淨，去掉泥汙；鮑魚肉去掉汙穢粘連部分，再用清水洗乾淨，切成片狀。再加上夏枯草、瘦豬肉，一齊放入已經用猛火煲滾了的清水內，改用中火，繼續煲3小時左右，以少許幼鹽調味，即可佐膳飲湯吃肉了。乾燒魚翅 ［主料輔料〕 幹玉脊魚翅.750 克川鹽5 克 黃豆芽...150 克味精2 克 肥母雞肉..750 克姜.100 克 火腿..l00 克蔥白段100 克 豬肘..750 克雞湯..3750 克 紹酒...200 克芝麻油..25 克 糖色15 克豬化油...150 克 [烹製方法〕 1.選淨玉脊翅用沸水泡軟後，去盡雜質、子骨等，在沸水鍋內反覆氽煮 幾次，去除雜質。將母雞肉斬成塊；豬肘刮洗乾淨剖開切成塊，火腿切成厚 片；黃豆芽去頭尾，姜拍松。 2.炒鍋置旺火上，下豬化油25 克燒至四成熱，放入姜25 克、蔥白段25 克炒一下，加雞湯750 克、紹酒50 克、魚翅氽約10 分鐘撈出，倒去湯、姜、 蔥。按上法再將魚翅氽兩次，去掉腥味後，再用乾淨紗布包好。 3.炒鍋置旺火上，下豬化油50 克燒至七成熱，放入姜25 克，蔥白25 克炒一下，加入雞塊、豬肘、火腿片煸幾分鐘，再加紹酒、糖色、川鹽4 克 炒勻，接著加入雞湯1500 克，炒沸後撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小 時。 4.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至六成熱，放入黃豆芽炒斷生，然後下川 鹽炒勻打起，盛入大圓凹盤內。再將魚翅取出，解開，將魚翅放在黃豆芽上， 隨即將嫁魚翅的原汁用旺火收濃，加入味精、芝麻油燒於魚翅上即成。 [工藝關鍵] 1.“乾燒”是一種使湯汁全部滲入原料內部或粘附於原料上的烹製方法。 其技法在中國菜系中獨具特色。適用於鹿筋、魚翅、魚等原料。烹製時，用 中火慢燉，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味濃的特點。 2. 翅的湯汁要適量，待至翅熟極軟、湯汁濃稠時，取出魚翅。將原 汁用旺火收濃，澆於魚翅上。 （風味特點） 1.魚翅，自古即列為海產八珍之一。是用鯊魚的背鰭、胸鰭、臀翅和尾 鰭等加工乾製而成；上品為整翅、排翅，亦稱玉脊翅。其食用價值，富含膠 原蛋白質及脂肪、糖類等多種營養素。多以燒、燴、蒸及烹煮湯類等方法烹 制。 2.乾燒魚翅，是川菜中的名貴頭菜。採用川萊獨特的傳統技法“乾燒” 而成。運用細燒慢腺之法，使湯汁滲透到魚翅內部，井使其味汁粘附在翅針 之上。有“微火妙功，細燒慢；自然收汁，火中取寶”之說。成菜油亮味 濃，翅針有光澤，質地粑糯柔香，鹹鮮味濃醇美