●極品扣肉

毛利率60.4% 成本19元 售價48元

成本分析 五花肉批發價為10.5元/500克，梅乾菜批發價為3元/500克，調料價格約為8元，共計227元，這些原調料可出菜13份，每份約17.5元，加上單份菜品調、配料的成本約1.5元，此菜成本約19元/份。

賣點 我所在的酒店地處北方，顧客大多抱著嚐鮮的態度品嚐傳統梅乾菜扣肉，而我這款菜就是在傳統基礎上改良而來的，增加了鮮花椒的清香味，更容易被食客接受。

原料 上等五花肉10千克，紹興梅乾菜1500克，小油菜4棵。

調料 A料（生抽、老抽、鮮花椒各100克，雞粉50克，胡椒粉15克，料酒250克，味精、鹽各30克，薑片、蒜片、馬耳朵蔥各300克），姜、蔥各100克，糖色150克，鮮青紅小米辣丁20克，鮮花椒5克，B料（味精2克，醬油3克，鮮湯30克），蔥油50克，溼澱粉10克，色拉油1500克（約耗100克）。

製作 1.將五花肉洗淨，控幹水分，切成重約1千克的塊。2.淨鍋上火，燒至滾燙，入五花肉，肉皮向下，烙至肉皮表面呈黃色出鍋，用清水洗淨。3.在不鏽鋼桶中加清水15千克，燒開後加姜、蔥，入五花肉大火燒開，改小火煮至肉塊斷生撈出，趁熱在肉皮上抹勻糖色。4.鍋入色拉油，燒至六七成熱，入五花肉塊炸至肉皮呈虎皮狀，撈出控油，切成10×5×0.5釐米的片。5.將梅乾菜用溫開水1500克泡30分鐘撈出，控幹水分，放入鍋中炒幹水分，原汁留用。6.取浸泡梅乾菜的汁水1千克，入A料調勻，靜置10分鐘，撈出薑片、蒜片、馬耳朵蔥、花椒留用，再將五花肉片放入汁水中浸泡10分鐘。7.將五花肉片每10片1份，碼入蒸碗，把梅乾菜平均放在五花肉上，再把泡好的薑片、馬耳朵蔥、蒜片、花椒平均放在梅菜上，每個蒸碗中淋入泡肉原汁100克，用保鮮膜封好，上籠蒸2小時，待五花肉酥爛時取出，揀出薑片、馬耳朵蔥、蒜片、花椒。8.將小油菜洗淨，入沸水中汆至斷生，撈出控水，擺在燒至120℃的鐵板邊上（鐵板需用錫紙包好）。9.將一碗蒸熟的扣肉過濾出原汁，扣在鐵板上，原汁入鍋，加B料調味，用溼澱粉勾芡，出鍋澆在扣肉上，撒青紅小米辣丁、鮮花椒，澆六成熱的蔥油即可。

扣肉熟爛鬆軟，入口濃香，肥而不膩，是大家都非常喜歡吃的菜餚。一般又大家都熟悉的梅菜扣肉、香芋扣肉、金牌扣肉、冬菜扣肉、糟扣肉等；

地域不同，所以做法也就不同，不過做出來的味道都非常的好吃美味。今天我給大家分享一道“醬香扣肉”的做法，你可能還真沒這樣做過。味道是相當不錯，大家可以做個參考，也可以試試這種做法的味道！

給你推薦一款川菜 鹹燒白

主料 帶皮五花肉 500g

輔料 芽菜 150克

調料 花椒3克 姜5克 醬油10克 蜂蜜5克 少許白糖

製作方法

1 將五花肉洗淨，鐵鍋燒熱，將豬皮在鍋裡烙糊，然後將肉泡水，泡水的目的是為了更好的刮掉豬皮上那成糊的。這一步的目的是為了去掉豬皮上的毛和豬皮的腥味。

2 鍋里加水，加幾片姜，將肉放入鍋裡煮至7-8成熟，撈出晾乾水分，然後將蜂蜜抹在豬皮上。摸蜂蜜的目的是為了給豬皮上色。

3 炸制豬肉，炸豬肉前我們先準備一鍋開水（有條件的也可以用加冰的冰水代替）放在一個容器裡面，一會兒泡豬肉所用，鍋裡放油，油的多少以沒過肉最佳，油溫6-7成熱放入豬肉蓋上鍋蓋，將肉炸到上色豬皮上起小泡，撈出放在水裡泡一下，泡水的目的是：因為油炸過得豬皮是硬的，直接切片蒸的話不容易蒸軟，所以的先用水把豬皮泡軟，泡出虎皮。

4 將泡好的肉切片碼在碗裡第備用。

5 將芽菜洗淨泥沙，切細，拌上剛剛準備的調理，然後將拌好的芽菜鋪在剛剛到肉上。再在芽菜上放上幾片生薑。

6 上鍋蒸制，大火燒開，轉小火蒸1-2個小時，至肉軟爛即可。

7 出鍋裝盤，找一個大一點的盤子蓋在碗上，然後快速翻轉即可成菜。