荸薺以個大、潔淨、新鮮為上品。在馬蹄中，以色洋紫紅、頂芽較短的“銅皮馬蹄”品質較佳。其皮薄、肉細、汁多、味甜、爽脆、無渣。而色澤紫黑、頂芽較長的“鐵皮馬蹄”品質略遜，因其質粗多渣。地慄一般就皮色的不同，可分為“銅箍地慄”和“鐵箍地慄”兩種。前者皮薄，色澤鮮豔呈紫紅色，肉嫩多汁，清甜適口，可代水果；後者皮稍厚，紫黑色，肉質爽脆，甜味略淡，宜煮食或切片配炒。友情提示：地慄生於水田池沼之中，表皮極易帶菌或附有寄生蟲，故鮮食前必須洗淨、消毒，或用沸水燙1分鐘，削皮吃為好。荸薺性寒，凡脾胃虛寒及血虛者慎服。馬蹄（荸薺）的功效馬蹄，有些地區名地慄、地梨。多年生草本植物,地下莖為扁圓形，表面呈深褐色或棗紅色。肉白色，可食。馬蹄“味甘、微寒，滑、無毒”。其功能“消渴痺熱，溫中益氣，下丹石，消風毒，除胸中實熱氣，可作粉食。因為馬蹄生長在泥中，外皮和內部都有可能附著較多的細菌和寄生蟲，所以不宜生吃，一定要洗淨煮透後方可食用，而且煮熟的馬蹄更甜。一般人群均可食用。1.兒童和發燒病人最宜食用，咳嗽多痰、咽乾喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食；對於高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿路感染患者均有一定功效，而且還可預防流腦及流感的傳播。2.不適宜小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者怎麼選馬蹄（荸薺）　挑選馬蹄還要“望”、“聞”、“摸”。　　馬蹄以個大、潔淨、新鮮為上品。在馬蹄中，以色洋紫紅、頂芽較短的“銅皮馬蹄”品質較佳。其皮薄、肉細、汁多、味甜、爽脆、無渣。而色澤紫黑、頂芽較長的“鐵皮馬蹄”品質略遜，因其質粗多渣。地慄一般就皮色的不同，可分為“銅箍地慄”和“鐵箍地慄”兩種。前者皮薄，色澤鮮豔呈紫紅色，肉嫩多汁，清甜適口，可代水果；後者皮稍厚，紫黑色，肉質爽脆，甜味略淡，宜煮食或切片配炒。　　　一般來說，首先是“望”：馬蹄的本色應該呈紅黑色，比較老氣，而浸泡後的馬蹄色澤鮮嫩。如果您看到的馬蹄顏色呈不正常的鮮紅，分佈又很均勻，就值得懷疑。　　其次是“聞”：正常的馬蹄無任何刺激氣味，如帶有異味，就應注意。　　最後是“摸”：在購買馬蹄時，要注意觀察有無變質、發軟、腐敗等狀況，同時，透過擠馬蹄的角，浸泡過的馬蹄會在手上粘上黃色的汗液。馬蹄的做法-馬蹄如何吃　　馬蹄是水八仙之一。炒菜，燉肉，生食，煮湯，煮糖水，無論怎麼吃都很好。但如果生吃一定要注意，要將芽頭的根部削乾淨。　　友情提示：馬蹄生於水田池沼之中，表皮極易帶菌或附有寄生蟲，故鮮食前必須洗淨、消毒，或用沸水燙1分鐘，削皮吃為好。馬蹄性寒，凡脾胃虛寒及血虛者慎服。一、餛飩湯材料：*絞肉4兩*荸薺末2大匙*蔥末2小匙*蛋白1/2個*蛋皮絲、芹菜末、油酥紅蔥頭各1大匙*高湯7杯*餛飩皮1/2斤調味料：*鹽1/2小匙*白胡椒粉、麻油各1/8小匙醃料：*酒1小匙作法：1、絞肉加入醃料、荸薺末、蔥末、蛋白調勻，即為餡。2、每張餛飩皮包入餡料，備用。3、高湯煮滾後，加入白鬍粉、鹽調味，盛入湯碗中。4、將餛飩煮熟，撈至湯碗中，再加入芹菜末、蛋皮絲及油酥紅蔥，並淋上麻油。二、宮保素丁材料：馬蹄（荸薺）６粒，胡蘿蔔１／２個，洋菇６粒，小馬鈴薯１個，罐頭玉料粒２大匙，毛豆、花生各１大匙，黑木耳５０克，大蒜５瓣。調味料：A料：紹興酒、番茄醬、紅色辣椒醬各１大匙，豆瓣醬、鹽、糖、香油各１小匙，素高湯２大匙加工方法：1、荸薺去皮、切丁；胡蘿蔔、馬鈴薯分別去皮、切丁，放入滾水氽燙，撈出沖涼；毛豆、洋菇分別洗淨，放滾水燙熟，撈出、切丁；黑木耳泡軟，衝淨、切小塊，大蒜去皮，切末。　2、乾鍋燒熱，放入花生炒香，盛起備用。3、鍋中倒入２大匙油燒熱，爆香蒜末，放入材料（除了毛豆、花生）拌炒，加入A料炒勻，最後加入毛豆拌勻，盛出，撒上炒香的花生即可。健康人小語：荸薺除了維生素C外，澱粉質含量也非常高，可製作馬蹄粉，且含高量的粗纖維，可防止便秘，還具有清熱解毒，降血壓，利尿等功用。　美味小提示：此菜非常爽口下飯，胡蘿蔔、玉米粒、毛豆等可買冷蔬菜，買回來用開水快速氽燙一下，瀝乾水分即可使用，非常方便。