各地對餛飩的叫法都不盡相同。沙縣扁肉因其餡料、湯料、吃法、調味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個品種。它的最大特點是皮薄餡多。題主之所以吃起來很脆，很爽口，是因為餡肉選擇的是健康肥壯生豬的前後腿瘦肉，肉質新鮮紅潤，肌肉緊縮，有彈性，並去掉皮骨、筋頭和肥膘。最特別的是在皮、餡里加鹼，這樣一來，皮坯變得更有彈性，且不易酸敗變味，餡料則增加吃水量，脆嫩有味，嚼勁十足。煮熟後，晶瑩通透的扁食，載沉載浮於白濃的高湯上，再撒上翠綠的蔥花，清香撲鼻，誘惑難當，自然一點都不會膩。

沙縣扁肉有的是用福建福州的著名特產“燕皮”包制而成的，故有“扁肉燕”之稱。燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉製成的薄片，創於清末光緒年間，其特點是薄如紙張，色澤潔白，韌而有勁，久煮不爛。因柔軟滑潤，細膩爽口，富有燕窩風味而得名。在閩西北地區，扁肉是千家萬戶都喜愛的美食之一，扁肉的原料為半斤新鮮豬瘦肉，扁肉皮三四兩(越薄越好)。

扁肉的做法：

一、肉用棒槌敲打，最好是扁平厚實的木棒，也可用擀麵杖，打得像肉泥即可。

二、在肉泥里加入適量鹽、味精或雞精攪拌均勻。

三、像包餛飩一樣包餡料。

四、鍋裡的湯水最好是事先用豬骨熬的湯，湯滾後放入扁肉，待那清澈的或微微帶點乳白的湯汁冒出一個個小巧的扁肉，漂浮鍋面片刻，放入少許蔥油就可進食了。

五、製作任何一道美食都必須具備一點對美味的誠意。扁肉的製作也是如此，只有細心和耐心才能做出最美味的扁肉。

扁肉的種類：

沙縣扁肉因其餡料、湯料、吃法、調味上的差異，分為煮扁肉、炸扁肉、熗扁肉、三鮮扁肉、蝦肉扁肉、扁肉面等20多個品種。我不知道題主吃的是哪種扁肉，不過如果覺得脆，想必是吃了炸扁肉吧！不管哪種口味的扁肉，都深受廣大人們的喜愛。

附圖：

圖二為炸扁肉

圖四為三鮮扁肉

圖六為扁肉面

我喜歡吃

我北方人，就喜歡小小的餛飩，餡子少，皮大散開，很喜歡！要是骨湯或者雞湯打底那麼更絕了！我不喜歡清東加味達美的白水湯，最喜歡骨湯的，可惜現在北方小店這類不多，大部分都是開水放味極鮮蝦皮紫菜，然後是大肚子餛飩，我也理解，小巧精緻的餛飩在路邊門頭沒有市場，飢腸轆轆的北方大漢子根本吃不飽，同時也為了節約成本等，所以北方大部分都是不講究的餛飩，只為果腹不為精髓～

要說餛飩還是發源地的好，北方在餛飩方面不大行，現在沙縣的脆餛飩幾乎都是加了脆肉劑，這個淘寶也有賣，傳統做法瘦肉光靠手工捶打是不可能的，時間精力成本等都不允許，現在都是放了脆肉劑，即使這樣我現在依然經常光顧某一家的脆肉餛飩，不健康就不健康吧～實在沒法拒絕滑滑爽爽的口感～就是與眾不同～

順便說一下，我最討厭吃吉祥大餛飩，吃大肚子餛飩還不如吃水餃～感覺這類就失去了它的韻味了，但是我看門店人也不少說明有人就愛吃大餡子的， 各有所好 我認為吃餛飩就是為了吃精巧細緻，不是為了果腹～

使用硼砂和高彈素就可以讓肉類起彈性，至於沙縣小吃採用的是什麼方法不得而知。硼砂在許多國家包括美國是合法的食品新增劑而中國禁止在食品中使用。

都是些垃圾回收肉，有弄好的成品賣的，外面小吃店，肉包，餛飩，餃子基本都是買這種絞好的半成品肉回去做的，所以我從來不吃這種看不見什麼肉做的食品

沙縣小吃的混沌肉餡吃起來是脆脆的，很有彈性的，現在為了減輕工作量肉餡都是機器攪的，我以前試驗過一次沙縣混沌肉餡做法，做出來的肉餡也是脆口有彈性的，選用7分瘦3分肥的肉切小塊後放去攪肉機打成肉泥，期間加點冰塊還有小蘇打進去一起攪打，加入小蘇打的作用是使肉更加蓬鬆有彈性，一定要攪打成肉泥狀，攪打好的肉泥再加入自己喜歡的調味料就可以包混沌拉，這樣做的肉餡口感就是脆口Q彈的，有種小肉丸的感覺，就我而言我不太喜歡這種肉餡，因為這種肉餡是沒有靈魂的，完全吃不出肉餡的感覺，也沒有豬肉餡的那種香味，我喜歡自己自己手工剁的肉來包混沌，自己包的混沌個大肉多，吃起來那叫一個香[大笑]

扁食肉必須購買新鮮的豬脊肉來製作，豬脊肉的好處，既瘦而且也很嫩還沒有筋膜。

做法：豬脊肉清洗乾淨，用木錘來進行敲打，不過現在有專門做肉泥的機器，如果自己在做點吃可以用木錘的，或者使用擀麵杖敲也可以。

在敲打過程中可以放適量的小蘇打，會使肉更加的蓬鬆，而且可以去除肉裡面的酸味。

敲打瘦肉可以使肉變成肉泥，讓肉泥上勁這樣瘦肉裡面的纖維不會斷，所以這樣就保持了良好的清脆口感。

在瘦肉裡面加適量的醬油，鹽，味精，胡椒粉，澱粉等調料，並不時的進行翻動，使肉均勻地受到敲打。

製作扁食要使用正宗扁食皮，扁食皮非常薄的，這樣的皮薄餡更容易煮熟，