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  • 1 # 使用者4532147702961

      手工屠宰野雞的加工工藝流程是:宰殺→浸燙→脫羽→淨膛

      宰殺 宰殺要做到下刀部位準確,不淤血,放血6—8分鐘,死透後才人燙池,以免造成放血不良或活燙而使野雞體發紅。宰殺可分刀口宰殺和口腔刺殺兩種方法。刀口宰殺是從頸下喉部割斷三管(血管、氣管、食管),要求從野雞的下顎部下刀切割,刀口不宜過深、過大和外露。口腔刺殺是將野雞頭部向下斜並固定,拉開喙殼,將刀尖伸人口腔達第二頸椎(即顎裂的後方),切斷頸靜脈和橋狀靜脈的聯合處,然後收刀透過顎裂用力將刀尖斜刺延腦,以破壞神經中樞,促其早死,減少掙扎,這樣,可使肌肉鬆弛,放血快而淨,不易汙染,羽毛易於脫落,有利拔毛。此法雖不見刀口,外觀整齊,但是技術比較複雜,不易掌握,一旦放血不良會使頸部淤血。

      浸燙:野雞的浸燙水溫一般為65—68度。在這個範圍內,日齡小的商品野雞要低些。水溫的掌握,簡便的方法是把手先在冷水中浸一下,然後伸進熱水中,感覺水燙而面板沒有刺激即可。家庭宰殺時,將沸水和冷水按3:2摻和即可,也可將宰好的野雞先用冷水淋溼,再在沸水中浸燙。浸燙時間一般為30—60秒鐘。浸燙要在野雞完全停止呼吸而體溫又沒有完全散失時進行。注意水溫不能過高,浸燙時間不能過久,否則,燙得過熟,肌蛋白凝固,面板韌性變小,褪毛時容易破皮,並且脂肪溶解而從毛孔滲出,表皮呈暗灰色,帶有油光,成為次品;如果水溫過低,浸燙時間過短,燙得不透,造成“生燙”而拔毛困難,甚至連皮拔下,損壞野雞胴體外觀。將宰殺後的野雞投於熱水中,用木棒攪拌,30秒鐘後,試拔腹部羽毛和翅羽,如果容易脫落則拿到案板上脫羽。

      脫羽 宰殺後的野雞經過浸燙即可脫羽,要求脫得快而於淨。脫羽要根據羽毛的性質、特點和分佈的位置依序進行:翅上羽片長而根深,首先要用手拔除;背毛因皮緊,拔時面板容易受損,可用手推脫;胸脯毛鬆軟,彈性大,可用手抓除;尾羽硬而根深,且尾部富含脂肪,容易滑動,要用手指拔除;頸部比較鬆軟,容易破皮,要用手握住頸,略帶轉動,逆毛倒搓。 脫毛完成後,須除去野雞的腳皮和喙殼,以保持野雞體全身潔白乾淨。

      淨膛 淨膛前須先去除糞汙。用兩掌托住野雞體背部,使其腹部朝上,並以兩指用力按捺其下腹部向下推擠,即可將糞汙從肛門排出體外。接著去除淤血和血汙。一手握住野雞頭頸,另一手用力將其口腔、喉部或耳側部的淤血擠出,再抓住頭在水中上下左右擺動以洗淨血汙,同時把野雞的喙殼和舌衣拉出。

      淨膛可採用腋下淨膛和腹部淨膛兩種方法。腋下淨膛,需從左下肋窩處切開長約3釐米的切口,再順翅割開一個月牙形的口,總長度為6—7釐米即可。腹下淨膛,需用刀尖或剪刀從肛門正中稍稍切開長度為3釐米的刀口,以便食指和中指可以伸入拉腸,也有切口長5—6釐米的,以便五指均能伸人,這要視加工需要而定。

      去除內臟有全淨膛、半淨膛和滿膛之分。

      全淨膛:即扒出除肺、腎外的全部內臟。腋下開膛的野雞都是全淨膛,其操作程式,一般是先使野雞體腹部朝上,右手控制野雞體,左手壓住小腹,並以小指、無名指、中指用力向上推擠,使內臟脫離尾部的油脂,便於取出內臟;隨即左手控制野雞體,右手中指和食指從翼下刀口處伸入,先用食指插入胸膛,摳住心臟拉出,接著拉食管,同時將與肌胃周圍相連的盤腱和薄膜劃開,然後輕輕一拉,就能把內臟全部取出。腹下開膛的全淨膛,一般是以右手的四個指頭側著伸入肛門處刀口,觸到心臟,同時向上一轉把周圍的薄膜劃開,再手掌向上,四指抓牢心臟,把內臟全部拉出。

      半淨膛:即從肛門的刀口處,只拉出腸和膽囊,其他內臟仍留在野雞體內。操作時讓野雞體仰臥,用左手控制雞體,以右手的食指和中脂從肛門刀口處伸人腹腔,夾住腸壁與膽囊連線處的下端,再向左彎轉,摳牢腸管,將腸子連同膽囊一齊拉出。

      滿膛:即野雞宰殺後,其內臟仍全部留在體內。

      開膛扒內臟時,如果拉斷腸管或弄破膽囊,應繼續清除出全部腸管並用水沖洗,不使腸內汙物或膽汁留在腹內,汙染野雞體。此外,開膛後的野雞腹腔內會有殘留血汙,應用水沖洗去除。

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