手工屠宰野雞的加工工藝流程是：宰殺→浸燙→脫羽→淨膛
宰殺 宰殺要做到下刀部位準確，不淤血，放血6—8分鐘，死透後才人燙池，以免造成放血不良或活燙而使野雞體發紅。宰殺可分刀口宰殺和口腔刺殺兩種方法。刀口宰殺是從頸下喉部割斷三管(血管、氣管、食管)，要求從野雞的下顎部下刀切割，刀口不宜過深、過大和外露。口腔刺殺是將野雞頭部向下斜並固定，拉開喙殼，將刀尖伸人口腔達第二頸椎(即顎裂的後方)，切斷頸靜脈和橋狀靜脈的聯合處，然後收刀透過顎裂用力將刀尖斜刺延腦，以破壞神經中樞，促其早死，減少掙扎，這樣，可使肌肉鬆弛，放血快而淨，不易汙染，羽毛易於脫落，有利拔毛。此法雖不見刀口，外觀整齊，但是技術比較複雜，不易掌握，一旦放血不良會使頸部淤血。
浸燙：野雞的浸燙水溫一般為65—68度。在這個範圍內，日齡小的商品野雞要低些。水溫的掌握，簡便的方法是把手先在冷水中浸一下，然後伸進熱水中，感覺水燙而面板沒有刺激即可。家庭宰殺時，將沸水和冷水按3：2摻和即可，也可將宰好的野雞先用冷水淋溼，再在沸水中浸燙。浸燙時間一般為30—60秒鐘。浸燙要在野雞完全停止呼吸而體溫又沒有完全散失時進行。注意水溫不能過高，浸燙時間不能過久，否則，燙得過熟，肌蛋白凝固，面板韌性變小，褪毛時容易破皮，並且脂肪溶解而從毛孔滲出，表皮呈暗灰色，帶有油光，成為次品；如果水溫過低，浸燙時間過短，燙得不透，造成“生燙”而拔毛困難，甚至連皮拔下，損壞野雞胴體外觀。將宰殺後的野雞投於熱水中，用木棒攪拌，30秒鐘後，試拔腹部羽毛和翅羽，如果容易脫落則拿到案板上脫羽。
脫羽 宰殺後的野雞經過浸燙即可脫羽，要求脫得快而於淨。脫羽要根據羽毛的性質、特點和分佈的位置依序進行：翅上羽片長而根深，首先要用手拔除；背毛因皮緊，拔時面板容易受損，可用手推脫；胸脯毛鬆軟，彈性大，可用手抓除；尾羽硬而根深，且尾部富含脂肪，容易滑動，要用手指拔除；頸部比較鬆軟，容易破皮，要用手握住頸，略帶轉動，逆毛倒搓。 脫毛完成後，須除去野雞的腳皮和喙殼，以保持野雞體全身潔白乾淨。
淨膛 淨膛前須先去除糞汙。用兩掌托住野雞體背部，使其腹部朝上，並以兩指用力按捺其下腹部向下推擠，即可將糞汙從肛門排出體外。接著去除淤血和血汙。一手握住野雞頭頸，另一手用力將其口腔、喉部或耳側部的淤血擠出，再抓住頭在水中上下左右擺動以洗淨血汙，同時把野雞的喙殼和舌衣拉出。
淨膛可採用腋下淨膛和腹部淨膛兩種方法。腋下淨膛，需從左下肋窩處切開長約3釐米的切口，再順翅割開一個月牙形的口，總長度為6—7釐米即可。腹下淨膛，需用刀尖或剪刀從肛門正中稍稍切開長度為3釐米的刀口，以便食指和中指可以伸入拉腸，也有切口長5—6釐米的，以便五指均能伸人，這要視加工需要而定。
去除內臟有全淨膛、半淨膛和滿膛之分。
全淨膛：即扒出除肺、腎外的全部內臟。腋下開膛的野雞都是全淨膛，其操作程式，一般是先使野雞體腹部朝上，右手控制野雞體，左手壓住小腹，並以小指、無名指、中指用力向上推擠，使內臟脫離尾部的油脂，便於取出內臟；隨即左手控制野雞體，右手中指和食指從翼下刀口處伸入，先用食指插入胸膛，摳住心臟拉出，接著拉食管，同時將與肌胃周圍相連的盤腱和薄膜劃開，然後輕輕一拉，就能把內臟全部取出。腹下開膛的全淨膛，一般是以右手的四個指頭側著伸入肛門處刀口，觸到心臟，同時向上一轉把周圍的薄膜劃開，再手掌向上，四指抓牢心臟，把內臟全部拉出。
半淨膛：即從肛門的刀口處，只拉出腸和膽囊，其他內臟仍留在野雞體內。操作時讓野雞體仰臥，用左手控制雞體，以右手的食指和中脂從肛門刀口處伸人腹腔，夾住腸壁與膽囊連線處的下端，再向左彎轉，摳牢腸管，將腸子連同膽囊一齊拉出。
滿膛：即野雞宰殺後，其內臟仍全部留在體內。
開膛扒內臟時，如果拉斷腸管或弄破膽囊，應繼續清除出全部腸管並用水沖洗，不使腸內汙物或膽汁留在腹內，汙染野雞體。此外，開膛後的野雞腹腔內會有殘留血汙，應用水沖洗去除。
手工屠宰野雞的加工工藝流程是：宰殺→浸燙→脫羽→淨膛
宰殺 宰殺要做到下刀部位準確，不淤血，放血6—8分鐘，死透後才人燙池，以免造成放血不良或活燙而使野雞體發紅。宰殺可分刀口宰殺和口腔刺殺兩種方法。刀口宰殺是從頸下喉部割斷三管(血管、氣管、食管)，要求從野雞的下顎部下刀切割，刀口不宜過深、過大和外露。口腔刺殺是將野雞頭部向下斜並固定，拉開喙殼，將刀尖伸人口腔達第二頸椎(即顎裂的後方)，切斷頸靜脈和橋狀靜脈的聯合處，然後收刀透過顎裂用力將刀尖斜刺延腦，以破壞神經中樞，促其早死，減少掙扎，這樣，可使肌肉鬆弛，放血快而淨，不易汙染，羽毛易於脫落，有利拔毛。此法雖不見刀口，外觀整齊，但是技術比較複雜，不易掌握，一旦放血不良會使頸部淤血。
浸燙：野雞的浸燙水溫一般為65—68度。在這個範圍內，日齡小的商品野雞要低些。水溫的掌握，簡便的方法是把手先在冷水中浸一下，然後伸進熱水中，感覺水燙而面板沒有刺激即可。家庭宰殺時，將沸水和冷水按3：2摻和即可，也可將宰好的野雞先用冷水淋溼，再在沸水中浸燙。浸燙時間一般為30—60秒鐘。浸燙要在野雞完全停止呼吸而體溫又沒有完全散失時進行。注意水溫不能過高，浸燙時間不能過久，否則，燙得過熟，肌蛋白凝固，面板韌性變小，褪毛時容易破皮，並且脂肪溶解而從毛孔滲出，表皮呈暗灰色，帶有油光，成為次品；如果水溫過低，浸燙時間過短，燙得不透，造成“生燙”而拔毛困難，甚至連皮拔下，損壞野雞胴體外觀。將宰殺後的野雞投於熱水中，用木棒攪拌，30秒鐘後，試拔腹部羽毛和翅羽，如果容易脫落則拿到案板上脫羽。
脫羽 宰殺後的野雞經過浸燙即可脫羽，要求脫得快而於淨。脫羽要根據羽毛的性質、特點和分佈的位置依序進行：翅上羽片長而根深，首先要用手拔除；背毛因皮緊，拔時面板容易受損，可用手推脫；胸脯毛鬆軟，彈性大，可用手抓除；尾羽硬而根深，且尾部富含脂肪，容易滑動，要用手指拔除；頸部比較鬆軟，容易破皮，要用手握住頸，略帶轉動，逆毛倒搓。 脫毛完成後，須除去野雞的腳皮和喙殼，以保持野雞體全身潔白乾淨。
淨膛 淨膛前須先去除糞汙。用兩掌托住野雞體背部，使其腹部朝上，並以兩指用力按捺其下腹部向下推擠，即可將糞汙從肛門排出體外。接著去除淤血和血汙。一手握住野雞頭頸，另一手用力將其口腔、喉部或耳側部的淤血擠出，再抓住頭在水中上下左右擺動以洗淨血汙，同時把野雞的喙殼和舌衣拉出。
淨膛可採用腋下淨膛和腹部淨膛兩種方法。腋下淨膛，需從左下肋窩處切開長約3釐米的切口，再順翅割開一個月牙形的口，總長度為6—7釐米即可。腹下淨膛，需用刀尖或剪刀從肛門正中稍稍切開長度為3釐米的刀口，以便食指和中指可以伸入拉腸，也有切口長5—6釐米的，以便五指均能伸人，這要視加工需要而定。
去除內臟有全淨膛、半淨膛和滿膛之分。
全淨膛：即扒出除肺、腎外的全部內臟。腋下開膛的野雞都是全淨膛，其操作程式，一般是先使野雞體腹部朝上，右手控制野雞體，左手壓住小腹，並以小指、無名指、中指用力向上推擠，使內臟脫離尾部的油脂，便於取出內臟；隨即左手控制野雞體，右手中指和食指從翼下刀口處伸入，先用食指插入胸膛，摳住心臟拉出，接著拉食管，同時將與肌胃周圍相連的盤腱和薄膜劃開，然後輕輕一拉，就能把內臟全部取出。腹下開膛的全淨膛，一般是以右手的四個指頭側著伸入肛門處刀口，觸到心臟，同時向上一轉把周圍的薄膜劃開，再手掌向上，四指抓牢心臟，把內臟全部拉出。
半淨膛：即從肛門的刀口處，只拉出腸和膽囊，其他內臟仍留在野雞體內。操作時讓野雞體仰臥，用左手控制雞體，以右手的食指和中脂從肛門刀口處伸人腹腔，夾住腸壁與膽囊連線處的下端，再向左彎轉，摳牢腸管，將腸子連同膽囊一齊拉出。
滿膛：即野雞宰殺後，其內臟仍全部留在體內。
開膛扒內臟時，如果拉斷腸管或弄破膽囊，應繼續清除出全部腸管並用水沖洗，不使腸內汙物或膽汁留在腹內，汙染野雞體。此外，開膛後的野雞腹腔內會有殘留血汙，應用水沖洗去除。