一、原料： 1.主料：發好熊掌一對（前後掌各一隻）。乾貝15 克，冬筍60 克，海米15 克，火腿60 克，淨老母雞1000 克，淨鴨子500 克。 2.調料：雞清湯、精鹽、料酒、白糖、味精、蔥、姜， 二、製法： 1.冬筍切成片，火腿切成長方片。海米用水輕輕洗一下。老母雞和鴨子都剁成大塊，蔥切段，薑切片。 2.熊掌用沸水煮10 分鐘左右撈出。鍋內再燒沸水，加入蔥、姜、料酒，再放入熊掌煮10 分鐘撈出，去淨熊掌的腥味。 3.雞鴨用沸水氽一下撈出，洗淨血沫，冬筍用水氽一下撈出。乾貝洗淨泥沙，注入少量雞湯。 4.大砂鍋內，放入熊掌、雞、鴨、海米、冬筍、蔥、姜，注入雞清湯，用大火燒開，然後用小火燉之。 5.熊掌燉六、七成爛時，砂鍋離火，撈出雞、鴨、海米、冬筍、蔥、姜，取出熊掌輕輕拆去骨頭切成方塊狀，使底下的皮連著。 6.將大砂鍋的湯過濾入另一砂鍋內，放入熊掌，把挑出的冬筍以及料酒、鹽、白糖放入，上火燒沸，再小火燉。把乾貝湯和火腿片一齊放入砂鍋繼續燉，待熊掌完全燉爛入味，調好味即成。 按：熊掌其營養豐富為山珍之首。其性味甘、鹹、溫，具補氣養血、祛風除溼、健脾胃、續筋骨之功效，加入補虛羸、益氣血之母雞，補虛勞、滋陰血之鴨肉，補腎虛之乾貝及冬筍、火腿、海米等料。此湯菜具有補氣養血、滋陰補腎之功效。適用於貧血、外傷手術後恢復期飲食調理及瘦弱者。健康人食之能強壯身體，防病延年。 歷史：熊掌在中國作為上等佳品食用歷史悠久。春秋戰國時期的《孟子·梁惠王》一書中記：“魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍魚而取熊掌也。”其後 到秦、漢、魏、晉、隋、唐、宋、元、明、清各個朝代，都為天子和諸侯們所嗜食。 難怪“楚太子商臣以宮甲圍成王，王請食熊蹯而死。”特別到了宋、元時代，在“八 珍”中，熊掌與豹胎、猩唇、龍肝、鳳髓、鯉尾、酥酷蟬等並列，為宮廷的席上珍 食。自清朝康熙年間起，在著名的“滿漢全席”中，就有“白扒熊掌”這道菜，味 鮮濃香，酥爛滑潤，色澤潔白如玉，食者無不讚賞。現今，人們用“奇、鮮、清、 補”四個字來形容“龍江四珍”（熊掌、飛龍、犴鼻和猴頭）宴。國外遊客幾乎每菜 都照像，吃到高興處，邊吃邊鼓掌。熊掌中含膠質多，所以很難在短時間烹製成熟。 為此，在歷史上曾斷送過不少庖廚的性命。《纏子》記載：紂王天下，“熊蹯不孰而殺庖人”，這是一例。《左傳》記載：晉靈公曾因“宰夫靦熊蹯不孰，殺之。”這又是 一例。《史記》中載：晉貴族趙盾“食熊蹯不孰殺宰人”這是三例。 統治階級的殘忍 自不待言，而熊掌難熟，這的確也是事實。 不過，到後來，歷代的廚師在實踐中摸 索出了許多烹製熊掌的方法。清康熙年間的王士禎著《食憲鴻秘》一書中便收有一 “食熊掌法”：“帶毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌於內，上加石灰，涼水澆之。 候發過，停冷，取起，則毛易去，根即出。洗浸，米泔浸一、二日。用豬油包煮， 復去油。斯條，豬肉同頓。”由此可知，這個菜在製作時經過石灰去毛，米泔浸泡， 加上蒸煮，必然是酥爛可口了。 玉掌獻壽 原料： 鮮熊掌1只(約1750克)，熟火腿250克，豬後腿瘦肉1公斤，母雞1只，蘋果1個，魚茸150克 輔料： 料酒40克，精鹽2克，姜、蔥各100克，溼玉米粉20克，清湯500克，雞油15克 做法： 1.鍋中注入清水，放入熊掌，在微火上煮五六小時，撈出，趁熱用手撕下毛及掌皮，再用鑷子擇去細毛，洗淨。從母雞腹部開膛，掏出五臟，洗淨。將蔥切段，姜拍碎。 2.鍋中注入清水，放入熊掌，加入蔥、姜各50克，上火煮5分鐘後撈出。鍋中注入清水，放入母、豬肉、火腿、蔥、姜和熊掌，加入20克料酒，在微火上燉兩三小時，直至熊掌能脫骨時取出，從背面剔去大小骨頭。 3.將魚茸調味後做成桃形，上籠蒸熟後，碼在大盤四周。將熊掌放大碗中加150克清湯、料酒、精鹽各少許，把蘋果切兩瓣，放熊掌上，上屜蒸30分鐘取出，潷淨湯汁，撿去蘋果，扣在大盤中間。 4.鍋中注入350克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，加入用水調稀的玉米粉勾成濃汁，淋上雞油，澆在熊掌和玉桃上即成。
一、原料： 1.主料：發好熊掌一對（前後掌各一隻）。乾貝15 克，冬筍60 克，海米15 克，火腿60 克，淨老母雞1000 克，淨鴨子500 克。 2.調料：雞清湯、精鹽、料酒、白糖、味精、蔥、姜， 二、製法： 1.冬筍切成片，火腿切成長方片。海米用水輕輕洗一下。老母雞和鴨子都剁成大塊，蔥切段，薑切片。 2.熊掌用沸水煮10 分鐘左右撈出。鍋內再燒沸水，加入蔥、姜、料酒，再放入熊掌煮10 分鐘撈出，去淨熊掌的腥味。 3.雞鴨用沸水氽一下撈出，洗淨血沫，冬筍用水氽一下撈出。乾貝洗淨泥沙，注入少量雞湯。 4.大砂鍋內，放入熊掌、雞、鴨、海米、冬筍、蔥、姜，注入雞清湯，用大火燒開，然後用小火燉之。 5.熊掌燉六、七成爛時，砂鍋離火，撈出雞、鴨、海米、冬筍、蔥、姜，取出熊掌輕輕拆去骨頭切成方塊狀，使底下的皮連著。 6.將大砂鍋的湯過濾入另一砂鍋內，放入熊掌，把挑出的冬筍以及料酒、鹽、白糖放入，上火燒沸，再小火燉。把乾貝湯和火腿片一齊放入砂鍋繼續燉，待熊掌完全燉爛入味，調好味即成。 按：熊掌其營養豐富為山珍之首。其性味甘、鹹、溫，具補氣養血、祛風除溼、健脾胃、續筋骨之功效，加入補虛羸、益氣血之母雞，補虛勞、滋陰血之鴨肉，補腎虛之乾貝及冬筍、火腿、海米等料。此湯菜具有補氣養血、滋陰補腎之功效。適用於貧血、外傷手術後恢復期飲食調理及瘦弱者。健康人食之能強壯身體，防病延年。 歷史：熊掌在中國作為上等佳品食用歷史悠久。春秋戰國時期的《孟子·梁惠王》一書中記：“魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍魚而取熊掌也。”其後 到秦、漢、魏、晉、隋、唐、宋、元、明、清各個朝代，都為天子和諸侯們所嗜食。 難怪“楚太子商臣以宮甲圍成王，王請食熊蹯而死。”特別到了宋、元時代，在“八 珍”中，熊掌與豹胎、猩唇、龍肝、鳳髓、鯉尾、酥酷蟬等並列，為宮廷的席上珍 食。自清朝康熙年間起，在著名的“滿漢全席”中，就有“白扒熊掌”這道菜，味 鮮濃香，酥爛滑潤，色澤潔白如玉，食者無不讚賞。現今，人們用“奇、鮮、清、 補”四個字來形容“龍江四珍”（熊掌、飛龍、犴鼻和猴頭）宴。國外遊客幾乎每菜 都照像，吃到高興處，邊吃邊鼓掌。熊掌中含膠質多，所以很難在短時間烹製成熟。 為此，在歷史上曾斷送過不少庖廚的性命。《纏子》記載：紂王天下，“熊蹯不孰而殺庖人”，這是一例。《左傳》記載：晉靈公曾因“宰夫靦熊蹯不孰，殺之。”這又是 一例。《史記》中載：晉貴族趙盾“食熊蹯不孰殺宰人”這是三例。 統治階級的殘忍 自不待言，而熊掌難熟，這的確也是事實。 不過，到後來，歷代的廚師在實踐中摸 索出了許多烹製熊掌的方法。清康熙年間的王士禎著《食憲鴻秘》一書中便收有一 “食熊掌法”：“帶毛者，挖地作坑，入石灰及半，放掌於內，上加石灰，涼水澆之。 候發過，停冷，取起，則毛易去，根即出。洗浸，米泔浸一、二日。用豬油包煮， 復去油。斯條，豬肉同頓。”由此可知，這個菜在製作時經過石灰去毛，米泔浸泡， 加上蒸煮，必然是酥爛可口了。 玉掌獻壽 原料： 鮮熊掌1只(約1750克)，熟火腿250克，豬後腿瘦肉1公斤，母雞1只，蘋果1個，魚茸150克 輔料： 料酒40克，精鹽2克，姜、蔥各100克，溼玉米粉20克，清湯500克，雞油15克 做法： 1.鍋中注入清水，放入熊掌，在微火上煮五六小時，撈出，趁熱用手撕下毛及掌皮，再用鑷子擇去細毛，洗淨。從母雞腹部開膛，掏出五臟，洗淨。將蔥切段，姜拍碎。 2.鍋中注入清水，放入熊掌，加入蔥、姜各50克，上火煮5分鐘後撈出。鍋中注入清水，放入母、豬肉、火腿、蔥、姜和熊掌，加入20克料酒，在微火上燉兩三小時，直至熊掌能脫骨時取出，從背面剔去大小骨頭。 3.將魚茸調味後做成桃形，上籠蒸熟後，碼在大盤四周。將熊掌放大碗中加150克清湯、料酒、精鹽各少許，把蘋果切兩瓣，放熊掌上，上屜蒸30分鐘取出，潷淨湯汁，撿去蘋果，扣在大盤中間。 4.鍋中注入350克清湯，加入料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，加入用水調稀的玉米粉勾成濃汁，淋上雞油，澆在熊掌和玉桃上即成。