一、主料
宰淨肥鵝1只(2000克),桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克,精鹽50克,深色醬油250克,白糖50克,紹酒50克,溼澱粉50克,生油1500克(耗100克)。
二、做法
1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包,扎口後放入瓦盆,加清水(3000克)和醬油、精鹽、白糖、紹酒,用中火煮滾後,放入肥鵝,轉用慢火滾約10分鐘,然後倒出鵝腔內的湯水,再放入盆中,邊煮邊轉動,約30分鐘至熟(用筷子插入胸肉無血水滾出即熟)。取出晾涼後,片下兩邊鵝肉,脫出四柱骨,把鵝骨剁成方塊,用溼澱粉20克拌勻,另用溼澱粉30克塗勻鵝肉及皮,待用。
2、用中火燒熱炒鼎,下生油,候油燒至五成熱時(約160攝氏度),先放進鵝骨,後放進鵝肉炸(皮要向上),約3分鐘後端離火位炸浸,邊炸,邊翻動,約炸7分鐘後再端回爐上;繼續炸至骨硬,皮脆,呈金黃色時撈起,把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中,鵝肉用斜刀切成長6釐米,寬4釐米的塊片蓋在骨上面,用酸甜菜和芫荽葉拌邊,將胡椒油淋在上面,以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
三、特點
色澤紫紅,皮脆肉嫩,甘香味濃,蘸甜醬食,具有潮汕風味。
脆皮燒鵝做法
燒鵝為廣東名菜,製作要求很高,操作難度大。成菜要求色澤紅潤均勻,皮脆肉嫩。在操作中有很多細節需要掌握好。燒鵝皮不脆有很多原因,下面就燒鵝的具體操作方法和細節介紹如下:
原料鵝1只(重約2千克)。
調料皮水適量(皮水兌制比例為:7.5千克白醋,1瓶廣東米酒,半瓶大紅浙醋,3個檸檬切片,上籠蒸化即可),乾料(鹽5千克,味精2.5千克,白糖10千克,五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克,肉桂粉80克,十三香兩包拌勻即可),溼料(生抽5千克,八角1千克,鵝油10千克,蒜頭、幹蔥3千克,用小火熬30分鐘即成)。
製坯
鵝治淨,在腹內用乾料擦勻,再加入50克熬好的溼料,用鐵針縫好,上鉤,將頭盤好,掛在通風處風乾,也可用風扇吹乾表皮。再上皮水,用刷子蘸上皮水適量,均勻地刷在鵝身上,在翅膀下邊多刷一點,刷勻以後掛在通風處或用風扇吹乾,即成鵝坯。
烤制
生上爐火,待火苗燃到約一尺高時,將鵝坯放入爐中,背部正對火源,腹部正對爐壁,蓋上爐蓋,3分鐘後再觀察一下火勢,如果火苗太高,則將爐蓋上的火門關小點,如果火苗太低,則將火門開大一點。烤10分鐘後將鵝翻轉烤腿部,腿部要正對火源。8分鐘後再翻面烤另一隻腿。注意腿部一定要正對火源,要以火源為基點,否則位置不對,鵝受熱位置不對,顏色肯定不對,皮就不會脆。這樣再烤8分鐘,觀察一下顏色是否均勻,如不均勻則可以有針對性地再烤1-2分鐘補色,出爐即可。
裝盤
如果是現做現賣,燒鵝出爐後砍成條擺在滷花生上,從盤邊澆上少許熱滷水(燒鵝肚子裡的原湯)後即成;如果燒鵝冷了,走菜時需要用六成熱的油淋燒鵝表皮,至皮脆色澤紅潤時即可砍條裝盤。
操作要領1.碼味時鹽味要恰當,如果鹽味淡了,烤出來後沒有回味。當然如果鹹了就會將香味全壓了。按以上乾料的比例調配是沒有問題的。配製乾料時,肉桂粉的量要適量多一點才能突出其特殊香。2.調製溼料時,要用小火慢慢熬出各種原料的香味,不可用大火,否則香味出不來。3.烤制時,火力是關鍵,如果火力太大,上色會太快,可能還沒烤熟但顏色就深了,這樣烤出來皮肯定不脆。火力要求均勻,以火苗約20釐米高為宜。4.烤制時鵝的位置是很重要的,腹部是不能對著火源的,要背部正對火源。烤腿部時,腿的外側正對火源。有的廚師在烤制時,愛以自己為基準,千萬要注意,爐子是圓的,要以火源為基點,位置要對準,否則烤出來的成品很難達到要求。
皮水的調製
如果皮顏色不紅,可適量加大糖的比例;如果皮不脆,可在皮水中多放一個檸檬。在皮水中加點麥芽糖也是可以的,要上籠蒸化才行。廣東名菜脆皮燒鵝的製作方法
一、主料
宰淨肥鵝1只(2000克),桂皮5克,川椒3克,八角5克,甘草5克,南姜50克,芫荽25克,酸甜菜150克,胡椒油25克,精鹽50克,深色醬油250克,白糖50克,紹酒50克,溼澱粉50克,生油1500克(耗100克)。
二、做法
1、先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包,扎口後放入瓦盆,加清水(3000克)和醬油、精鹽、白糖、紹酒,用中火煮滾後,放入肥鵝,轉用慢火滾約10分鐘,然後倒出鵝腔內的湯水,再放入盆中,邊煮邊轉動,約30分鐘至熟(用筷子插入胸肉無血水滾出即熟)。取出晾涼後,片下兩邊鵝肉,脫出四柱骨,把鵝骨剁成方塊,用溼澱粉20克拌勻,另用溼澱粉30克塗勻鵝肉及皮,待用。
2、用中火燒熱炒鼎,下生油,候油燒至五成熱時(約160攝氏度),先放進鵝骨,後放進鵝肉炸(皮要向上),約3分鐘後端離火位炸浸,邊炸,邊翻動,約炸7分鐘後再端回爐上;繼續炸至骨硬,皮脆,呈金黃色時撈起,把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中,鵝肉用斜刀切成長6釐米,寬4釐米的塊片蓋在骨上面,用酸甜菜和芫荽葉拌邊,將胡椒油淋在上面,以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
三、特點
色澤紫紅,皮脆肉嫩,甘香味濃,蘸甜醬食,具有潮汕風味。
脆皮燒鵝做法
燒鵝為廣東名菜,製作要求很高,操作難度大。成菜要求色澤紅潤均勻,皮脆肉嫩。在操作中有很多細節需要掌握好。燒鵝皮不脆有很多原因,下面就燒鵝的具體操作方法和細節介紹如下:
原料鵝1只(重約2千克)。
調料皮水適量(皮水兌制比例為:7.5千克白醋,1瓶廣東米酒,半瓶大紅浙醋,3個檸檬切片,上籠蒸化即可),乾料(鹽5千克,味精2.5千克,白糖10千克,五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克,肉桂粉80克,十三香兩包拌勻即可),溼料(生抽5千克,八角1千克,鵝油10千克,蒜頭、幹蔥3千克,用小火熬30分鐘即成)。
製坯
鵝治淨,在腹內用乾料擦勻,再加入50克熬好的溼料,用鐵針縫好,上鉤,將頭盤好,掛在通風處風乾,也可用風扇吹乾表皮。再上皮水,用刷子蘸上皮水適量,均勻地刷在鵝身上,在翅膀下邊多刷一點,刷勻以後掛在通風處或用風扇吹乾,即成鵝坯。
烤制
生上爐火,待火苗燃到約一尺高時,將鵝坯放入爐中,背部正對火源,腹部正對爐壁,蓋上爐蓋,3分鐘後再觀察一下火勢,如果火苗太高,則將爐蓋上的火門關小點,如果火苗太低,則將火門開大一點。烤10分鐘後將鵝翻轉烤腿部,腿部要正對火源。8分鐘後再翻面烤另一隻腿。注意腿部一定要正對火源,要以火源為基點,否則位置不對,鵝受熱位置不對,顏色肯定不對,皮就不會脆。這樣再烤8分鐘,觀察一下顏色是否均勻,如不均勻則可以有針對性地再烤1-2分鐘補色,出爐即可。
裝盤
如果是現做現賣,燒鵝出爐後砍成條擺在滷花生上,從盤邊澆上少許熱滷水(燒鵝肚子裡的原湯)後即成;如果燒鵝冷了,走菜時需要用六成熱的油淋燒鵝表皮,至皮脆色澤紅潤時即可砍條裝盤。
操作要領1.碼味時鹽味要恰當,如果鹽味淡了,烤出來後沒有回味。當然如果鹹了就會將香味全壓了。按以上乾料的比例調配是沒有問題的。配製乾料時,肉桂粉的量要適量多一點才能突出其特殊香。2.調製溼料時,要用小火慢慢熬出各種原料的香味,不可用大火,否則香味出不來。3.烤制時,火力是關鍵,如果火力太大,上色會太快,可能還沒烤熟但顏色就深了,這樣烤出來皮肯定不脆。火力要求均勻,以火苗約20釐米高為宜。4.烤制時鵝的位置是很重要的,腹部是不能對著火源的,要背部正對火源。烤腿部時,腿的外側正對火源。有的廚師在烤制時,愛以自己為基準,千萬要注意,爐子是圓的,要以火源為基點,位置要對準,否則烤出來的成品很難達到要求。
皮水的調製
如果皮顏色不紅,可適量加大糖的比例;如果皮不脆,可在皮水中多放一個檸檬。在皮水中加點麥芽糖也是可以的,要上籠蒸化才行。廣東名菜脆皮燒鵝的製作方法