維生素C是人類膳食中必需的維生素之一，如果缺乏維生素C，將導致壞血病發生。

因此，維生素C又稱為抗壞血酸，有防治壞血病的功效。抗壞血酸在自然界分佈十分廣泛，存在於新鮮水果和蔬菜中，尤其是檸檬果實和一些綠色植物（如青辣椒、菠菜等）中含量特別豐富。抗壞血酸在機體同具有廣泛的生理功能，已知體內許多重要物質的代謝反應都需要抗壞血酸的參與。它是脯氨酸羥基化酶的輔酶，故有增進膠原蛋白合成的作用。機體中許多含疏基的酶，需要依賴於作為還原劑的抗壞血酸的保護，使酶分子的疏基處於還原狀態，從而維持其催化活性。由於抗壞血酸的氧化還原作用，它可促進免疫球蛋白的合成，增強機體的抵抗力。同時還能使氧化型谷胱甘肽轉化為還原型谷胱甘肽（簡稱GSH），而GSH可與重金屬結合而排出體外，因此維生素C常用於重金屬的解毒。此外，抗壞血酸尚有許多其他生理功能，但其作用機理還不十分清楚。抗壞血酸是一種不飽和的多羥基內酯化合物，稍有酸味的糖類白色晶體，易溶於水，故屬於水溶性維生素。在溶液中其分子內C2和C3之間的烯醇式羥基上的氫極易解離並釋放出 H+ ，而被氧化成脫氫抗壞血酸，氧化後仍具有維生素C的生理活性，但它易分解為二酮古洛糖酸，此化合物不再具有維生素C的生理活性。維生素C有很強的還原性，在鹼性溶液中加熱並有氧化劑存在時，易被氧化而破壞。還原型和氧化型抗壞血酸可以互相轉變，在生物組織中自成一氧化還原系統。由於維生素在營養學和臨床方面的重要意義，故對食物和生物材料中維生素含量的測定是十分必須的。抗壞血酸的定量測定方法很多，有2,6—二氯酚靛酚（簡稱DCIP）滴定法、碘滴定法、2,4—二硝基苯肼法、 Folin試劑比色法、紫外吸收法等。其中廣泛採用的是DCIP 滴定法，它具有簡便、快速、比較準確等優點，適用於許多不同型別樣品的分析。缺點是不能直接測定樣品中的脫氫抗壞血酸及結合抗壞血酸的含量，易受其他還原物質的干擾。如果樣品中含有色素類物質，將給滴定終點的觀察造成困難。在酸性環境中，抗壞血酸（還原型）能將染料2,6—DCIP還原成無色的還原型2,6—DCIP，而抗壞血酸則被氧化成脫氫抗壞血酸。氧化型2,6—DCIP在中性或鹼性溶液中呈藍色，但在酸性溶液中則呈粉紅色。因此，當用2,6—DICP滴定含有抗壞血酸的酸性溶液時，在抗壞血酸未被全部氧化前，滴下的2,6—DCIP 立即被還原成無色，一旦溶液中的抗壞血酸全部被氧化時，則滴下微量過剩的2,6—DCIP 便立即使溶液顯示淡粉紅色或微紅色，此時即為滴定終點，表示溶液中的抗壞血酸剛剛全部被氧化。依據滴定時2,6—DCIP 標準溶液的消耗量 (mL)，可以計算出被測樣品中抗壞血酸的含量。氧化型2,6—DCIP與還原型抗壞血酸常在稀草酸或偏磷酸溶液中進行反應。即先將樣品溶於一定濃度的酸性溶液中或經抽提後，再用2,6—DCIP標準溶液滴定至終點。食物和生物材料中常含有其他還原物質，其中有些還原物質可使2,6—DCIP還原脫色。為了消除這些還原物質對定量測定的干擾，可用抗壞血酸氧化酶處理，破壞樣品中還原型抗壞血酸後，再用2,6—DCIP 滴定樣品中其他還原物質。然後從滴定未經酶處理樣品時2,6—DCIP標準溶液的總消耗量中，減去滴定非抗壞血酸還原物質2,6—DCIP 標準溶液的消耗量，即為滴定抗壞血酸實際所消耗的2,6—DCIP標準溶液的體積，由此可以計算出樣品中抗壞血酸的含量。另外，還可利用抗壞血酸和其他還原物質與2,6—DCIP反應速度的差別，並透過控制樣品溶液在pH1 — 3 範圍內，進行快速滴定，可以消除或減少其他還原物質的作用，一般在這樣的條件下，干擾物質與2,6—DCIP的反應是很慢的或受到抑制。生物體液（如血液、尿等）中的抗壞血酸的測定比較困難，因為這些樣品中抗壞血酸的含量很低，並且存在許多還原物質的干擾，同時還必須預先進行脫蛋白處理。在生物體液中含有巰其、亞硫酸鹽及硫代硫酸鹽等物質，它們都能與DCIP反應，但反應速度比抗壞血酸慢得多。樣品中巰基物質對定量測定的干擾，通常可以藉加入對—氯汞苯甲酸(簡稱PCMB)而得到消除。希望對你有所幫助