1、水發
水發是乾製品最常用的一種漲發加工方法，多數乾製品均可採用此法加工。一般即使採用其他方法漲發的幹品，也要經過水發過程，水發是基本方法。水發分為冷發和熱發兩種。
1）冷發
冷發包括“浸”和“漂”。浸是把乾料浸在冷水中，使其吸收水分漲發回軟，此法一般用於體積小而質軟的乾料。漂是一種配合其他漲發方法的發料過程，即將發好的料用清水漂洗，清除原料本身或在漲發時物料中汙染的雜質和氣味。
2）熱發
熱發是採用煮、燜、蒸、泡的加熱方法，使乾製品迅速吸收水分漲發回軟的水發方法。
煮：用於體大堅硬，不易發透的乾料。
燜：是煮沸後的一個操作過程。將物料煮沸後蓋好燜，以達到漲發目的。
蒸：將原料放在蒸籠屜中進行蒸發。此法一般用於容易散碎的原料，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。
泡：泡就是將原料置於沸水中或溫水中泡發。一般適用於體小質嫩、較硬或略帶難聞氣味的乾料，泡發水溫根據季節不同靈活掌握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。
2、鹼發
鹼發是用鹼水泡發乾料的方法。一般使用食用純鹼。鹼發可短時間內使乾料鬆軟漲大，並保持原料的脆性。但鹼對原料有腐蝕性，破壞原料的營養萬分。所以一般能用其他方法漲發的乾料儘量不用鹼發加工。
鹼發時必須掌握好鹼水濃度和泡發時間。體大堅硬的原料，鹼水濃度高；體小質嫩的原料，鹼水濃度低，浸泡時間亦短。鹼發時一般先將乾料用冷水浸泡，待初步軟化後，放入鹼水中泡發，發好後用清水漂洗除去鹼質和異味。
3、油髮油發適於彈性強、含膠質多的幹品，如魚肚等。
1）油炸將乾料加入食油中（浸沒為度）加熱至160-180℃，使物料膨脹，鬆脆即可，但不能焦枯。
2）水浸把油炸後的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。
3）漂清把油炸經水浸軟的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹調時影響風味。
4、鹽發
鹽發的作用原理與油發基本相同，一般可用油發的原料也可用鹽發。鹽發的方法是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開後原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜，直至發透。然後將發透的原料用沸水泡軟，放進清水中漂洗，除去鹽分和異味。
5、火發
火發包括烤、燒、刮、浸、滾、煨等操作過程。火發加工時先將物料外皮用火烤焦，然後颳去烤焦層，用水漂泡、煮滾、煨等繼續漲發。
1、水發
水發是乾製品最常用的一種漲發加工方法，多數乾製品均可採用此法加工。一般即使採用其他方法漲發的幹品，也要經過水發過程，水發是基本方法。水發分為冷發和熱發兩種。
1）冷發
冷發包括“浸”和“漂”。浸是把乾料浸在冷水中，使其吸收水分漲發回軟，此法一般用於體積小而質軟的乾料。漂是一種配合其他漲發方法的發料過程，即將發好的料用清水漂洗，清除原料本身或在漲發時物料中汙染的雜質和氣味。
2）熱發
熱發是採用煮、燜、蒸、泡的加熱方法，使乾製品迅速吸收水分漲發回軟的水發方法。
煮：用於體大堅硬，不易發透的乾料。
燜：是煮沸後的一個操作過程。將物料煮沸後蓋好燜，以達到漲發目的。
蒸：將原料放在蒸籠屜中進行蒸發。此法一般用於容易散碎的原料，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。
泡：泡就是將原料置於沸水中或溫水中泡發。一般適用於體小質嫩、較硬或略帶難聞氣味的乾料，泡發水溫根據季節不同靈活掌握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。
2、鹼發
鹼發是用鹼水泡發乾料的方法。一般使用食用純鹼。鹼發可短時間內使乾料鬆軟漲大，並保持原料的脆性。但鹼對原料有腐蝕性，破壞原料的營養萬分。所以一般能用其他方法漲發的乾料儘量不用鹼發加工。
鹼發時必須掌握好鹼水濃度和泡發時間。體大堅硬的原料，鹼水濃度高；體小質嫩的原料，鹼水濃度低，浸泡時間亦短。鹼發時一般先將乾料用冷水浸泡，待初步軟化後，放入鹼水中泡發，發好後用清水漂洗除去鹼質和異味。
3、油髮油發適於彈性強、含膠質多的幹品，如魚肚等。
1）油炸將乾料加入食油中（浸沒為度）加熱至160-180℃，使物料膨脹，鬆脆即可，但不能焦枯。
2）水浸把油炸後的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。
3）漂清把油炸經水浸軟的原料，用水漂清除去原料的油分，以免烹調時影響風味。
4、鹽發
鹽發的作用原理與油發基本相同，一般可用油發的原料也可用鹽發。鹽發的方法是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開後原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜，直至發透。然後將發透的原料用沸水泡軟，放進清水中漂洗，除去鹽分和異味。
5、火發
火發包括烤、燒、刮、浸、滾、煨等操作過程。火發加工時先將物料外皮用火烤焦，然後颳去烤焦層，用水漂泡、煮滾、煨等繼續漲發。