刀功的技術直接影響一道菜品的質量，所以說刀功對於廚師來說相當重要。 在西方廚師中，切任何食材的形狀都有各自的刀具，而在中國，廚師只需一把菜刀就可以把食材切成任何形態，這是老祖宗留下的智慧，也是考驗一個廚師精湛的技藝。刀法一般分為，切、片、剁、劈、拍，剃，還有一個更加講究技術和智慧的刀法―雕刻。

刀功如何進階，對於剛入行的廚師來說是一個比較頭疼的問題，俗話說“工欲善其事必先利其器”，要想練好刀工，首先要有一把好菜刀，不需多名貴，必需要尖利。切菜的時候先把左手伸直，左手小指、拇指夾住菜，另外三指壓菜，然後彎曲手指，直到中指靠指尖的那個關節可以順利頂住刀，此時左手與刀接觸的部分只有那個關節，刀貼靠到那個關節上，刀切進菜時把三指往後退，然後把整個左手往後退（三指不動）徹底切下，此時聽到刀撞案板的聲音。剛開始不要急躁慢慢的來，多加練習熟能生巧，時間久了自然就會了。

前切後剁中間片，意思就是切菜的刀，用前面去切脆的食材（土豆，黃瓜，青椒），後面可以剁一些稍微硬點的食材（脆骨）千萬不要去剁骨頭（使用的是剁刀）之類的，這樣對刀傷害比較大，中間片的意思就是，比如一塊裡脊肉切成肉絲，把刀放平，從肉絲底部用刀的中間一點一點的往前來回拉動，這樣就可以成一個薄片，最後再切成絲。

各種原料由於質地不同，在加工時也應採用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無骨的塊小些。同是切片，質地鬆軟的就要比質地堅硬的厚一些。同是切絲，質地鬆軟的就要比質地堅硬的粗一些。在運用刀法上也有區別，如生牛肉應橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路。

最後，無論做什麼只要多多練習，就一定能成功，當然安全第一。

刀功，是廚師必須具備的基本技能之一。刀功包括粗料加工，即初加工時所用的刀法和細料加工，即決定原料形態的刀法。刀工技術對菜餚製成後的色、香、味、形及衛生等方面都有重要的影響。怎麼提升自己的刀功呢？

其實很簡單，就是腳踏實地不停練習。因為刀功是個技術活，沒有其他捷徑，只有不停的練習才能有所提高，日積月累的刻意練習。

刀功是廚師中砧板崗位必須要精通的技能！粵菜有一句話叫“生砧板！死後鍋”意思是砧板是生的！活的！可以變通的！但是炒鍋就不能隨意的變通！比如炒絲瓜！我可以切條！切片！切絲！都可以！而炒鍋就一定要按照原材料的大小而選擇適合的烹飪方法！

刀工就是根據烹調或食用的要求，運用各種不同的刀法，將烹飪原料或食物切成一定形狀的操作過程！菜餚的花色品種繁多，烹調方法也因品種不同而各異，這就需要採用不同的刀法將原料加工成一定的規格、形狀，以符合烹調的要求或食用風格的需要。

廚師中刀的分類為片刀！骨刀！桑刀！砍到！

一般的刀法分為片刀法！滾刀法！砍刀法！跳刀法和斜刀法！

練習刀功沒有快捷的方法！只有勤學苦練！試問哪個砧板師傅的手沒有過刀的傷疤？初學者可以先買遮白蘿蔔或者黃瓜先試著切片！胡蘿蔔就先不要切！因為胡蘿蔔比較硬！容易切滑傷到手！功多藝熟！加油吧！

至於廚師這麼提高自己的水平，如何讓自己的刀工更近一步，我個人覺得，有一下幾點

1.首先是對這個行業的熱愛，不能做一天和尚撞一天鐘

2.多練習，古話說的好.勤能補拙，任何事情，只要你用心了，肯定能做好

3.現在網路發達，多看看類似的教材等等

4.多向師傅們請教，有什麼不懂，或者不知道怎麼改刀的菜餚，多問問大師們

5.切記不要驕傲，

刀功是作為一個廚師最基本的技能，只有把這一技能練好練紮實後才能為整個廚師職業打好基礎。

剛入行的時候師傅說:師傅領進門，修行在個人。在師傅的指點下再加上自己的刻苦練習慢慢才能有所長進。所以想練好刀功必須要下一番苦功夫？

展板上也有一些總結的小短語比如:段不過寸，就是菜不要切長了。還有丁配丁 片配片 絲配絲。橫切牛羊豎切豬之類可以很好的幫你儘快進入狀態。

作為一個十幾年的老廚師本人在砧板上的年頭很長，玩刀自然很是嫻熟，如果想學習刀功的朋友可以一起相互交流。