我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“老師傅詳談廣式燒鴨，受益匪淺！”

老師傅詳談廣式燒鴨，受益匪淺！

如何成為一位燒臘技術拔尖的師傅？有的人說：“看年紀，年紀大的一定技術好”。不可否認這種說法，但也有一些例外。比如有些人在一個地方燒製廣式燒鴨，燒製了幾十年都很好，但是換了一個環境，換了一種烤爐就出現問題了，這是為何？原因是他只知道將廣式燒鴨按照以往的固定工序來烤制，對於其他的他漠不關心。

燒鴨燒鵝難控制，也就最能體現技術操作，有些人認為想做好燒鴨，只要皮水配方正宗火力掌控好就行，這種觀點是錯誤的。燒鴨想要燒得好，並不是某個環節做得出色，要照顧到整個全程，從胚料進貨到出爐，任何環節做不到位，燒製出來的燒鴨都不理想。

光鴨選擇是關鍵。有的人說：只要技術過硬，選什麼光鴨都能駕馭。非也，著名的燒鴨店鋪進貨都有嚴格把關的環節，既然有選料檢查這一關，那就說明即便是老師傅也不能駕馭所有鴨子。

碳量的控制也是重點。何為燒味？燒得好才有味。既然是燒，就要對火候掌控得很嫻熟。碳料和烤爐的選擇對受熱不均勻有影響，所在在選擇碳料的時候，儘量選一些塊大，結實的，這樣的碳料在烤制的時候能保證供應的溫度更穩定。

烤爐的選擇也是一個重要的因素。烤爐分單層生鐵烤爐和雙層保溫烤爐，有人說使用雙層保溫烤爐能省很多碳。這是為什麼呢？因為不同爐的保溫效能也不同，所謂保溫的說法，就是指溫度流失快慢，保溫效能好，那就更省碳。

說了這些，你還認為燒臘只要技術好就行了嗎？

1、將鴨處理乾淨，用薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，製成調味汁，將鴨醃製30分鐘。然後給灌好調味汁的鴨子吹吹氣，拿根膠管，從鴨頸處往裡吹氣。這可使鴨皮和肉分開，燒的時候令鴨皮更加香脆。吹好後再把鴨子晾乾，吹乾後燒出來的鴨子才會有“皮光肉滑”的絕佳效果2、把薑末、蒜蓉和蔥末、山黃皮等材料塞進鴨肚子，並將調味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出3、用蜂蜜、白醋調成的脆皮水均勻地塗滿鴨表皮，烤箱預熱至230℃，烤制35分鐘，然後改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）4、如果家裡沒有烤箱或者燒爐。那就用油炸也可以。

廣式燒鴨的歷史悠久，是一道傳統的名菜。北方為烤，南方為燒， 北方用明爐烤制，南方用燜爐闇火燒製。廣式烤鴨屬於奧菜系，它以整鴨燒製而成，其色澤金紅，鴨體飽滿，且腹含滷汁，是皮香肉嫩，骨頭帶香，肥而不膩，具有獨特的風味。 搭配上檸檬與胡椒鹽食用是另一種滋味。

想要做好廣式燒鴨重點有三個部分：1、鴨子的選擇，選材的好壞就決定了這個食物做出來後是否美味好吃，選用生長期26至28天大的幼鴨。2、上色和風乾環節。3、 火候的掌握問題。烹飪的手法不同，做出來的口感也就不同。

主料：鴨1只

烤箱製作的方法：

主料 鴨 1只

調味料：薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、糖、老抽、紹興酒、玫瑰酒、雞精、五香粉、肉骨湯 2茶匙

上皮料：白醋75毫升，浙醋38毫升，麥芽糖38克，開水38毫升。

做法：

1、將鴨子處理乾淨，斬去鴨腳和鴨翅尖，用薑末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰酒、雞精、五香粉與肉骨湯混合均勻，製成調味料，塞入鴨子腹中，用線縫合鴨肚子，使填充料不外露。

2、燙鴨皮，大鍋燒滾水，提住鴨脖放入滾水中迅速侵泡，重複五至六次，調轉抓住鴨腿重複過水動作，直至鴨皮發白，

3、把上皮料混合均勻地刷滿鴨表皮，否則鴨烤出來後表皮色澤會不一致。

4、給灌好調味汁的鴨子吹吹氣，拿根膠管，從鴨頸處往裡吹氣。（據說，這可使鴨皮和肉分開，燒的時候令鴨皮更加香脆，再把鴨子掛在通風處風乾，鴨皮緊繃後，可以再上幾次上皮料，待到完全風乾方可燒製，如果風乾的不到位，燒製的時候會流出水份， 就會出現上色不均的情況。

5、前期溫度要熱，保證色澤均勻，烤箱預熱至230℃，烤制35分鐘，然後改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）製作就完成 。