1.蛋白打發不足或是攪拌過程中消泡。

2.蛋黃糊與麵粉攪拌起筋

3.烘烤時間不足，正常情況下，烤戚風蛋糕過程中，中間是會膨脹的，但烤熟的蛋糕，中間是應該恢復的。

4.模具問題，使用不粘膜也會有影響。

“為什麼六寸的戚風蛋糕老是高出模具許多？你有哪些方法？”很高興與友一起探討這個問題！

總體來說是麵糊裝的太滿了，一般來說麵糊裝入模具的7-8分滿即可，烤出來基本是滿模的，如果裝的太多，最後就會高出模具很多，而且可能形成蘑菇頂或者巨大的開裂。

因為戚風蛋糕麵糊要依靠模具壁來爬升，麵糊受熱膨脹，會慢慢往上爬，但是如果麵糊過多，麵糊到達頂部就沒有繼續往上爬升的空間，就會出現各種開裂、往邊緣延伸成為蘑菇頂的情況。

1、使用了比配方對應模具更小的模具，簡單打個比方，7寸或8寸的戚風蛋糕配方用了6寸的模具，這樣麵糊會多出來很多。

2、同樣尺寸的模具，配方是適用於中空模具的，你用了普通圓模，一般來說同尺寸的中空模具比普通圓模的要高很多，這樣可以容納的麵糊就更多。

針對“為什麼六寸的戚風蛋糕老是高出模具許多？”分析的原因，有這些改進建議給到友！

1、根據配方選擇合適的模具，比如配方是8寸，你就用8寸模具，配方是中空模具你就用中空模具。

2、麵糊裝7-8分滿即可，有少量多的麵糊可以裝紙杯烘烤，這樣不浪費，也不會出現各種開裂、蘑菇頂的情況。

6到7分滿。兩個雞蛋 8寸也一樣，膨脹率差不多。4或者5個雞蛋。如果是說頂部會凸出來，應該是離烤箱頂太近了，可以放到下層 適當降低下層溫度

還有溫度不要太高，我一般烤6寸的，是130~140度之間，烤個40~50分鐘

蛋白霜和麵糊一定要攪拌均勻，但也不能攪拌到消泡。

自己動手在家做烘焙，選擇材料，配比是決定蛋糕質量的關鍵，要買專用的低筋蛋糕粉，砂糖或綿白糖均可，還有雞蛋，用植物油代替蛋糕油（通常蛋糕店專用，蛋糕油的主要成分是化學合成品———單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油，它長時間使用會引發人體心血管疾病。

在西式糕點行業中，蛋糕油主要被用於同雞蛋、麵粉、水一起攪拌，製成蛋糕，也可同植物油、水、奶粉一起製成所謂的“鮮奶油”，製成各種圖案，塗於蛋糕表層和夾層。

分享我自己在家做蛋糕的心得，六寸蛋糕模具需要:雞蛋四個，五十克植物油，五十克低筋蛋糕粉，五十克綿白糖（不喜歡吃太甜的可以減半），二克泡打粉。1:把蛋黃`清分離，黃打勻加植物油攪拌均勻在分次放入過篩的麵粉攪拌均勻備用。2:把蛋清加糖（放2克鹽去蛋腥味）用打蛋器打發成奶油狀，加泡打粉，分次加入麵糊中翻拌均勻，就可以倒入模具放進預熱好的烤箱中烘烤了，上下火150度烤50到60分鐘即可，美味健康的蛋糕全家都吃不夠。

非專業，僅供參考。

戚風蛋糕高出模具許多，分析可能的原因有以下幾點：

一、麵糊裝的太滿

分享一款戚風蛋糕的配方，是我們工作室的常用配方

材料：（六寸圓模具一個）

雞蛋（50g左右）3個、低筋麵粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細砂糖45g

一般六寸用三個蛋，根據我自己的經驗還會多出來一些，我會拿另外一個六寸模具來裝，正好是一片蛋糕片的厚度，可以做成四片加高版。

裝這麼滿大概就可以滿模了

二、蛋白含量較多

如果用的雞蛋比較大個（因為雞蛋的蛋黃重量基本都差不多，大個的雞蛋蛋白也會相應的多些），也會導致麵糊很多、蓬髮力過大的情況，使用50g左右的雞蛋就可以了

三、烤箱溫度偏高

先檢查一下蛋糕底部是不是凹陷的？尤其是下火的溫度偏高的話，容易讓蛋糕形成凹底，也會讓蛋糕面漲的很高的～解決辦法是調低下火溫度，或者離下火更遠一些，如果烤箱小了可以在烤網下加一層烤盤隔絕一下下火溫度。

四、蛋白打的比較硬

其實這一點會比較容易讓蛋糕的表面裂的比較厲害，看起來是像漲的比較高。因為你沒有放圖，不知道是不是這個原因。蛋白打發到大彎鉤狀態即可。