比方說我們北韓族做的泡菜為什麼爽脆感特佳，因為都是當天準備食材，辣白菜的話會醃製一晚第二天拌調料進行塗抹加工，當天進行銷售食用所以感到新鮮，但這種未放防腐劑新增劑的食品都會隨著時間溫度發酵變入味變酸甜，當然比不了現做的泡菜啦，除非放防腐劑新增劑抑制泡菜發酵。

作為美食愛好者，平時非常喜歡吃鹹菜，尤其是自己醃製鹹菜，關鍵是乾淨衛生。鹹菜鮮的幾個因素：

第一：選擇的食材必須新鮮。選擇喜歡吃的鹹菜品種。

第二：清洗後一定要控幹水分。作為醃製品，最怕沾水。現在的醋或者醬油釀製品比較少，記得小時候去供銷社打醬油或者醋，鹽鹹菜。就怕著水。進水後，很快就會有一層白色的黴菌。這就是變質了，無法食用。

第三：配置佐品。以老陳醋、味極鮮醬油、白糖、冰糖、蠔油調製，同時加放食鹽。我一般會先把初加工的鹹菜使用鹽析水，這樣就能很快入味。

第四：甜辛為鮮。調料品調好後，將鹹菜條、塊兒放入菜缸，一層菜品放好後撒一次鹽，直到菜缸放滿。倒入調料液。在製作過程中可以加小米辣，酸辣可口。之後加蓋密封。

靜待數日，可口新鮮的鹹菜可以出爐了。

為什麼有的醃菜會很鮮？

我覺得最主要的原因是醃製時間過短。不同的人家都有不同的醃製方法。但放鹽量要足夠是比較關鍵的一步。一般時候鹽水濃度不低於12%。醃製時間不少於8天。也不宜過長。以免醃菜變質。

醃製方法：

1.選擇鮮嫩的雪裡紅，去黃爛葉，洗乾淨晾蔫。

2.把菜一層層的鋪放在缸內，每層加鹽，用力壓實，放鹽。

3.過3天把缸裡的滷汁倒掉，再放鹽，醃製兩個月取出，切成3cm左右的碎菜，裝入乾淨的壇裡，壓實。這樣就可以長時間存放，味道也鮮美可口。

但對於醃製時間短就取出吃鮮的方法是不提倡的。因為新鮮的蔬菜內含有一種硝酸鹽的物質。如果醃製時，加入的食鹽量不夠，醃製時間不夠。蔬菜內的硝酸鹽會被細菌轉換成亞硝酸鹽，食用此類醃菜過量會使人缺氧而出現頭暈，缺氧，暈眩，氣短，胸悶等一些中毒的現象。

為什麼有的醃菜很鮮？

我們生活中吃的不同種類的醃菜，大多都是就地取材。醃菜有較強的鹹味，可以長期儲存，大多數人都喜歡吃比較鮮的醃菜，我們如何才能將醃菜做的很鮮了？

1.選材：就地選擇應季的新鮮蔬菜，這裡以大白菜為例，首選那種杆多葉少的白菜，比較脆爽，去除外圍的老葉子，簡單清理下，去除髒東西。

2.浸泡：將清理好的白菜浸入淡鹽水中，必須要冷水，可以用石頭等重物壓緊，將蔬菜沒入鹽水中，根據天氣溫度情況實時觀察蔬菜顏色的變化。

3.晾曬：待淡鹽水中浸泡的蔬菜顏色變黃時，而且必須選擇大晴天，將其撈出晾曬，注意：晾曬時間必須要控制好，大晴天溫度較高時，晾曬半天，如果溫度不高，可以適當延長時間，待蔬菜呈現半乾狀態（就是摸起來溼而不藏水）的時候收起來。

4.醃製：待晾曬的蔬菜涼透之後，就是沒有餘熱的時候可以進行醃製了，一層蔬菜一層鹽，每層鹽均勻撒在蔬菜表面就可以了每層都需要壓實，排出空氣，然後加入冷水，以沒過蔬菜為準，放入大石頭，壓緊蔬菜，蓋上蓋子。

靜等10天左右，美味鮮香的醃菜就可以享用了，切記：每次拿菜的時候要洗淨手，一層一層的拿菜，然後重新壓好。

很榮幸為你解答這個問題。

我認為減菜鮮，淹制好的減菜放在溫度在零度以下的地方儲存，一年都可以，拿出來吃都非常新鮮。

我認為對於醃製時間短就取出吃鮮的方法是不提倡的，因為新鮮的蔬菜內含有一種硝酸鹽的物質，如果醃製時，加入的食鹽量不夠，醃製時間不夠，蔬菜內的硝酸鹽會被細菌轉換成亞硝酸鹽，

我認為新鮮蔬菜中會含有一定量的硝酸鹽，當人們在醃製的時候，就會讓這些硝酸鹽還原成為亞硝酸，當濃度達到一個高峰之後，亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解。而亞硝酸鹽有一定的致癌性。

我認為醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的兩三天到十幾天之間。因此，醃菜最好要在醃製二十天以後再吃。

俺做過淹泡菜、蘿蔔，覺得只要淹沒進液體裡，密封，放冷藏（0-6℃），莫冷凍，一般一個月內都很鮮、脆！

切忌開啟後有空氣進來氧化，就不鮮了。

開啟一瓶或一袋，當天吃完為佳。