涼拌菜 主要有 鹽、味精、花椒粉、辣椒油、醬油、醋、蒜泥、少許白糖、蔥花。辣椒油的做法：先買辣椒粉，倒在碗裡或者罐子裡（可以加入一些芝麻），把食用油加熱至80-90度，到在事先準備好的辣椒粉裡，並均勻攪拌。辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：2.冷盤主要調料汁的幾種做法：一：鮮辣汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。二： 麻辣汁：麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。三： 蠔油汁：蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。四： 韭味汁：用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。五：醬汁：用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。六：糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。涼拌菜都以素菜為主，素菜都在盤子裡泡著保持水分看上去很新鮮。賣不完的放在冰箱。豬耳朵等葷的就拿出來少量有需要在從冰箱拿

川滷涼拌的方法非常多，如用幹辣椒和花椒熗的糊辣油拌翅尖叫熗拌滷翅尖，用六婆香辣粉拌叫香辣翅尖，用鮮青椒圈加藤椒油拌叫藤椒滷翅尖，用菜花辣醬拌叫萊花辣翅尖，用太太樂梅乾菜肉醬拌叫梅乾菜滷翅尖.......

夏天和什麼最配？啤酒加冷盤。每年到了這個季節，滷菜店的生意都是爆棚。看著店裡面擺放的種類之多，恨不得每一樣都來一點。週末去超市買點食材自己也可以做上一桌，味道也挺不錯的。滷料我們可以直接選擇超市的品牌，或者自己買香料回去做。

自家滷水的材料：草寇、陳皮、甘草、丁香、八角、香葉、花椒、茴香、桂皮、草果各少許。

調料：大蔥、薑片、冰糖、啤酒、生抽、老抽、料酒

步驟一：準備一個適合燉煮的鍋，鍋內倒油放入蔥薑蒜爆香，撈出蔥薑蒜後放入冰糖小火炒制，待冰糖炒出糖色後加入足夠量的水，最好一次性加足。倒入老抽和1瓶啤酒，加入適量的鹽巴，然後將香料清洗了後用紗布巾包好放入鍋內，水開後轉小火熬製20分鐘。

步驟二：將準備滷煮的葷菜，比如雞腳、雞翅、鴨胗、鴨菌肝、牛肉之類的肉食先用其他的鍋出水，用料酒除腥味。然後清洗乾淨瀝乾後放入滷水鍋中大火熬開後轉小火熬製25分鐘即可，牛肉稍微需要久一點時間；素菜類，比如藕片、土豆片、豆棒、海白菜、豆乾之類的素菜待葷菜全部熟了裝盤後再倒入，分開煮。素菜注意不要煮的太久。

滷涼拌菜其實最重要的就是那一鍋滷水，平常當我們用完一次後燒開涼透後，用保鮮膜蓋住容器放入急凍室，這樣以後只要自己想吃隨時都可以拿出來滷菜。每一次根據菜品和分量新增水和味道即可。

涼拌滷菜還可以自己調配一個味碟：紅辣椒油、香油、香醋、鮮醬油、香菜、熟花生碎、蒜末。

首先是麻，就是花椒。一定要選用正宗的四川四川花椒。挑選花椒粉技巧有三點：1看顏色，花椒顏色微紅，是好花椒。2問味道，花椒味濃郁。3用手摸，好花椒雜質和灰塵比較少的。掌握以上三點，你就能買到好的花椒。買的好的花椒後直接打成花椒粉。真個拌菜才是真正的四川麻味。

辣！香辣！先用好的四川小米辣椒麵，在製作辣椒油的時候，辣椒麵裡可以適當放一些調料，可以放一點提香的佐料，比如油裡面先用洋蔥大蒜生薑炸一下，提香後再融入辣椒裡面，這樣拌菜又香又辣。

鮮！拌菜的時候可以用雞精或者雞湯。香，是菜本身的香味就是滷菜的味道，和拌菜的香味。拌菜的香味主要體現在，芝麻油，辣椒油等。掌握以上幾點，你拌的菜，想不好吃都不行。