蜂蜜:結晶是集中在春冬的低溫季節，結晶溫度大概在13°左右，結晶大約要持續一個星期左右才會完成。蜂蜜在低溫狀態下，在16/18度左右，蜂蜜結晶之前，會慢慢產生結晶核，結晶主要原因是蜂蜜中所含天然葡萄糖所致，隨著氣溫的變化，蜂蜜的細小結晶體，由於低溫的原因，蜂蜜中的果糖，會慢慢吸附在結晶核上，結晶核會慢慢變粗或者沙粒狀，當氣溫進入13度左右，蜂蜜會快速結晶。蜂蜜的結晶會讓很多消費者，認為蜂農喂白糖或者摻糖所致，實際不是。蜂蜜結晶是正常的物理現象，白糖是不會結晶的，白糖在濃度特別高的時候，結晶是呈硬塊。蜂蜜結晶呈豬油狀，與是完全不一樣的。

蜂蜜在14攝氏度左右結晶快，另外蜂蜜結晶快慢主要也跟蜜源有關係，比如椴樹蜜、菜花蜜溫度適宜五六天就結晶了，而果糖含量高不易結晶的蜜種比如棗花蜜、槐花蜜哪怕在適宜的溫度結晶也得四五個月左右！

放冰箱跟冬天差不多，結晶快慢還是得看蜜種，另外經常開蓋攪動的結晶比密封性很好、靜置不動的結晶也要快。

另外就是溫度太低或者太高，結晶反而會更慢，這也是為什麼放冷凍反而不結晶的原因。

貯存蜂蜜不僅對其包裝容器及庫房等有一定的要求，對庫房溫度也有一定的要求。正常情況下，貯存蜂蜜的庫房以20℃以下為宜，長期存放最好控制在5～10℃之間，這樣的溫度可有效地防止蜂蜜品質降低或變壞。

要看什麼品種，中華土蜂蜜一般都會在20度以下產生結晶，意蜂蜜除了洋槐蜜和棗花以外其他大部分在20度以下會結晶或半結晶

首先要了解蜂蜜的基本成分，蜂蜜含有多種營養成分，糖分越佔總物質的80%，其中果糖和葡萄糖過飽和溶液佔總糖量85-95%，蔗糖佔5%左右。由於葡萄糖具有容易結晶的特性，因此分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下（0~14度）放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結晶。

另外，從蜂蜜結晶的形態也可以區分出蜂蜜好壞，有些摻白糖的蜂蜜結晶後很硬，顆粒手捻不易粉碎；而蜂蜜結晶粒比較細膩，跟冰淇淋一樣，勺子也容易挖，而超市賣得蜂蜜是濃縮蜜，基本上不會結晶。如下圖：自家蜂蜜結晶前與結晶後對比！

在回答這之前，純蜂蜜是否真正的純蜂蜜？

表妹生病那年姑父去買蜂蜜，賣蜜人得道表妹身體狀況後另送了一斤純蜂蜜（買一送一），姑父當時沒品嚐就回家了，到家品嚐後才知道與之前吃到的蜜有點區別，於是將這兩瓶蜂蜜儲存了下來。姑父從教師崗退休後學養起了土蜂，也將第一次取的蜜保留了一瓶。前年談起蜂蜜姑媽才提起此姑父買蜜的事並將三瓶蜜擺放在桌上讓我辨認（圖一）。

去年偶見一領導桌上一瓶純蜂蜜，當天溫度9°左右，開啟瓶蓋還沒等我開口旁邊人說此蜜不怎樣（圖二），原來他是賣蜂蜜的。

養蜂我是業餘的，也是在姑父的影響下才學的，專業的我不懂，我認為市場上所謂純蜂蜜有三：1、隨花季取蜜。2、一年取蜜兩三次。3、一年僅取蜜一次。1、2我不知道在什麼溫度下能結晶，一年僅取一次的純蜂蜜結晶溫度在13°到零下5°之間最適宜，更準確的說在8°左右。

總的來說，不糾結純蜂蜜在什麼溫度下能結晶， 零新增，零汙染，一年僅取一次的土蜂蜜是蜜中極品（圖三），這裡農夫臨冬取蜜時在周邊已賣光，憑的就是誠信兩字。

蜂蜜中的葡萄糖和果糖的含量高達百分之八十五到百分之九十五，而導致蜂蜜結晶的是葡萄糖含量高。蜂蜜要達到一定條件才會結晶:

2、蜂蜜中要含有葡萄糖結晶核，我們看到的蜂蜜結晶現象其實是葡萄糖結晶核生長結晶核變大，就拿超市濃縮蜜來說，很多的濃縮蜜是經過高溫加熱水蜜濃縮而成，但是高溫會破壞葡萄糖結晶核，從而導致部分濃縮蜜不會結晶，有的廠商會在濃縮蜜中新增葡萄糖結晶核讓濃縮蜜結晶。

我們購買蜂蜜往往會因為蜂蜜結晶無法倒出而煩惱，小編告訴大家一個簡單的方法，蜂蜜結晶是可逆的，當溫度升高葡萄糖結晶體就會融化重新變成液體蜂蜜，所以我們可以加熱蜂蜜，但是高溫會破壞蜂蜜的營養成分-活性酶，這就是常常提醒大家喝蜂蜜不能用開水，要用溫水的原因。具體操作我們可以準備一個帶蓋的桶，把熱水器溫度調到50度再把水放桶內，將蜂蜜整瓶放桶中上蓋，如果溫度能保持50度，大概兩個鐘頭蜂蜜就會全部融化，但是如果溫度降到十多度蜂蜜又會重新緩慢結晶。