因為白酒不是簡簡單單的由水和酒精構成的，它包含了醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素、金屬離子等等，而這些東西才是真正決定白酒的口感、風味的因素，所以才有白酒的各個香型、流派，白酒才會這麼的迷人。

一瓶真正的好酒，諸味協調、口感平衡，有層次感，而造成“辣”這一口感的主要物質是醛類，而醛類中最大程度影響辣的是乙醛。

醛類物質的產生主要是釀酒過程中操作不當引起的，當發酵溫度過高，操作條件不好，乳酸菌產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加；或者輔料用量過大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造過程中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味，這就是白酒辣的真正原因。

白酒和老祖宗的許多偉大發明一樣歷史悠久，在中華文化和華人生活中更是佔據了不可替代的重要地位。它不僅是中國多年來的國宴用酒，更是尋常百姓餐桌上最容易看到的一類酒精飲料。然而哪怕是那些常喝白酒的人也不一定真正瞭解白酒，很多初次嘗試喝白酒的人，在味道的感知上和喜歡飲酒的人不同。可能在他們喝醬香酒的時候會感覺到有辣味，醬香酒口感為什麼是辣的？這種口味正常嗎？來聽聽鬼哥的解釋。

醬香型白酒的辣喉嚨是辣味物質刺激口腔黏膜形成灼熱和痛感。白酒的辣與食品中的辣椒、花椒、芥末之類的辛辣明顯不同，白酒的辣味是由醇類、醛類、酯類、酚類引起的“衝辣”刺激感。因為辣是一種感覺而不是味覺，因此可能會因為多種物質導致的結果，但是製造酒過程中產生的那些物質，是不會對於身體產生傷害的，同時也是一種正常的感覺。

很多人都會覺得度數越高，辣味越重。準確的說白酒辣喉嚨和酒精度數沒多大關係，有些人說我喝不了高度酒因為辣，這一說法有誤，糧食釀造的白酒辣喉嚨跟白酒中的辣味物質有關係。往往我們喝酒的人就會誤認為低度白酒順口，高度白酒會辣喉，這個認知是不正確的。如果是經常喜歡飲酒的人，可以對於這種感覺有一個清醒的認識，很容易分辨出來辣為不是源於度數。

評價一瓶好酒，主要是看諸味是否協調，各種感官是否平衡，是否具有變化和層次感。一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一感覺的，主要是醛類物質，其中最多的成分是乙醛。傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的，通常如果諸味協調的話，是不應該出現辣味的。透過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類物質並沒有因此而消失。這樣的情況下可以幫助改變口感，降低對於口腔的刺激，從而留下更加綿柔難忘的感覺。

那麼醛類物質是如何產生的呢?醛類物質的產生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產生的，比如輔料(如穀殼)用量太大，並且未經清蒸就用於生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱後生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味;或者發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。一般在假冒酒中比較常見，可以看出這種口味來自於醛類，如果味道太重是不正常的，往往意味著買到了假酒。

白酒有辣也有不辣的，而白酒之所以會辣，是因為：

第一點：我們都知道白酒是由糧食釀造的，主要的成分就是酒精，但是在釀造的過程中，某些環節裡進入了空氣，導致產生了一種叫做丙烯醛的物質。這種物質在白酒裡的含量很少，但已經足夠改變白酒的味道了；

第二點：白酒會不會辣口也和儲存的時間有一些關係，剛剛釀出來的白酒味道一般都比較濃重一些，在口感上會感覺有些辣口，但是存放的時間越長，白酒的口感就會越好，這也是越老的酒越值錢的原因之一。

當然，酒辣有人會認為品質不好？其實不完全正確，因為現在十多塊錢的酒也有不辣的，市場上賣幾百塊錢的酒也有辣的，這只是釀造工藝的問題，如果這批白酒在釀造的時候沒有注意，導致進入了空氣，產生了丙烯醛就會有這種辣味了。

不過應該注意的是，現在市場上有很多的酒精勾兌酒，這些酒的口味一般都是辣口的，而且經常喝這樣的酒對於身體的危害會更大一些，所以建議酒還是少喝比較好。

　　喝白酒很辣的原因是白酒含有一些醛類物質，這也是酒體中辣味的物質基礎。　　一、度數一般指”酒精含量“，按現行國家標準用體積分數來表示。因此”同樣的酒度“一般指同樣的酒精含量，而酒精在味覺上呈現的則是”微甜“，因此白酒度數與酒的辣與不辣並沒有必然的關係。　　二、酒體是存在辣味物質的，其主要是一些醛類物質，這也是酒體中辣味的物質基礎。白酒有的辣有的不辣的原因：　　1、一種是因為釀酒出現問題而產生的辣味物質，如丙烯醛，雖然微量卻也很辣。　　2、另一種是酒體中各種物質之間的平衡給打破了，而使本不應該凸顯的辣味凸顯出來。　　傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道複合而成的，通常如果諸味協調的化，是不應該出現辣味的。除非酒體設計人員專門設計相對較辣的酒體，如茅臺入口就有一點辣的感覺。當然還有一種情況，那就是用食用酒精勾兌白酒時，所用酒精質量較差時，也會出現辣味。　　

白酒的主要成分是乙醇和少量的脂類，乙醇主要的味道是辣，所以白酒的主要味道是辣！白酒除了辣以外，還有酸、甜、苦和澀，這是白酒發酵過程中伴生的一些物質產生的味道，比如澀，就是高粱釀造是產生的單寧的味道。白酒的香味主要來自脂類，純糧固態發酵還有糧香味和窖香味。