這個時節的筍當是南方的綠筍。綠竹成叢成簇，根系習慣往上生長，且難以外展，故竹農需年年往上培土，或種於河灘處，靠漲水期泥沙淹埋覆土。竹筍附根而生，依竹而長，又成竹速度快，故綠筍應冒尖即採。優質竹筍應是竹殼光鮮溼潤、白嫩細膩、頭粗尾尖，短小卻顯肥壯。

綠筍的做法得看其品相而定。白嫩肥碩者多長於河灘沙地，此類筍與豬肉烹炒，或與排骨冬瓜清燉皆宜，味鮮不苦。發黃瘦長者多生於缺水的山地，這種筍宜炒而不宜入湯，否則整鍋湯都苦，難以入口;適於炒肉，製作時應多油以蓋之，加糖以改之。

其次，得看筍的齡期，也即採挖時間。可剖之，視其內腔是否初具竹節，無節則鮮，有節必苦。綠筍的苦味來自於筍尾和內腔節膜，因此去筍尾、刮內膜有助於減少苦味，炒時再佐以白糖，其味鮮美。

1:切絲，或切片泡水一小時，配點肉類爆炒！

2:不過看著兩根貌似挺多的，一下吃不完，建議你留一半切成長條放陽臺曬乾（沒什麼異味）做竹筍乾。煲湯美滋滋。

你這是新鮮竹筍，炒著吃、燉湯吃都非常好吃。

下面教你幾種非常經典的竹筍做法：

第一種、竹筍炒臘肉

竹筍300克、臘肉250克、姜15克、大蔥15克、花椒10粒、鹽1.5克、味精1克。

1、竹筍切成小片，臘肉切成小片，薑切片、大蔥切段。

2、竹筍放入鍋裡，加水淹沒竹筍，放入1克鹽，開大火燒開，然後轉小火煮3分鐘，撈出來放入冷水中泡10分鐘。

3、鍋裡放入少許油滑鍋，放入花椒炒一下，放入臘肉炒出油，放入薑片、大蔥炒香，放入竹筍翻遍均勻，放入0.5克鹽、味精1克，翻炒出鍋即可。有條件的，還可以放點蒜苗、辣椒配色。

第二種、竹筍雞湯

竹筍300克、老母雞800克、料酒適量、姜50克、蒜30克、花椒30粒、枸杞2克、胡椒粉1克、雞精1克、味精1克、鹽適量。

老母雞剁塊、竹筍切塊、薑切片、蒜拍破。

老母雞放入鍋裡，加水淹沒老母雞，放入花椒15粒、八角2克、料酒15克，開大火燒開，然後轉小火煮3分鐘，撈出來洗乾淨。

竹筍放入鍋裡，放入1克鹽，開大火燒開，然後轉小火煮3分鐘，撈出來放冷水裡泡10分鐘。

準備一個砂鍋，放入雞塊、薑片、蒜、花椒、胡椒粉，開大火燒開，然後轉小火燉60分鐘，然後放入竹筍、枸杞小火燉30分鐘，出鍋前10分鐘放入雞精1克、味精1克、鹽適量即可。還有放大棗、香菇一起燉味道更豐富。

第三種、竹筍炒肉

竹筍300克、豬瘦肉250克、姜20克、大蔥20克、幹辣椒3個、花椒20粒、鹽2克、料酒4克、雞精1克、味精1克、醬油3克、白胡椒粉0.5克、生粉2克。

1、竹筍切片、瘦肉切絲、薑切片、大蔥切段、幹辣椒切段。

2、首先來給肉絲碼味，碗裡放入肉片、料酒4克、醬油3克、白胡椒粉0.5克、生粉2克、清水25克，朝一個方向攪拌，攪拌成粘稠的狀態，然後醃製10分鐘以上。

3、竹筍放入鍋裡，加水淹沒竹筍的、放入1克鹽，開大火燒開，然後轉小火煮3分鐘，撈出來用冷水泡10分鐘以上。

4、鍋裡放入15克油燒熱，放入肉絲炒制七成熟撈出備用。

5、鍋裡放入15克油燒熱，放入花椒、幹辣椒炒香，放入薑片、大蔥炒香，放入竹筍翻炒1分鐘，放入肉絲、鹽1克、雞精1克、味精1克，小火快速翻炒出鍋即可。不能吃辣不能吃麻的可以不放辣椒或者花椒。

第四種、竹筍燒牛腩

牛腩400克、竹筍300克、郫縣豆瓣醬30克、花椒1克、姜20克、小蔥20克、料酒30克、八角2個、桂皮1段、香葉3片、山楂8克。

牛肉放入鍋裡，加水淹沒牛肉，放入料酒15克、花椒0.5克、八角1個，開大火燒開，然後轉小火煮10分鐘，撈出來清洗乾淨。

牛肉切成4cm見方的塊，竹筍切成塊，薑切片。

鍋裡放入50克油燒熱，放入花椒炒香，放入牛肉翻炒一下，放入姜、郫縣豆瓣醬、料酒翻炒，放入八角2個、桂皮1段、香葉3片、山楂8克翻炒一下，加水淹沒牛肉，開大火燒開，然後轉小火煮70分鐘，放入竹筍，小火煮30分鐘即可出鍋。