我分享一道我經常做的水煮魚過程，希望對您有幫助。

首先我用的是草魚，一般3斤左右，花鰱也行，但是頭太大了，到時沒啥魚片了。白蓮刺太多不推薦。首先魚宰殺好，去除魚牙齒，和魚肚裡面的黑膜，這兩個都很腥，要清洗乾淨，然後改刀魚肉和魚骨分離，切出魚片，魚片一般2毫米厚度，厚薄均勻，魚骨和魚片清洗乾淨去掉水分再醃製。

魚片加適量料酒，雞蛋清，胡椒粉，麵粉，醃製15分鐘左右。再加點食用油進去，到時下魚片防止粘連在一起。魚骨加適量料酒和蔥姜一起醃製15分鐘左右。

配料準備幹辣椒減剪段多一些，花椒，蔥薑蒜少許，在準備點蒜沫，郫縣豆瓣醬，小塊火鍋底料，有泡姜泡辣椒放一點也行，熟芝麻，香菜等

準備配菜，一般綠豆芽或者豆腐皮墊底，看個人喜歡，我一般用綠豆芽，洗乾淨後熱鍋加點油炒斷生，放點鹽就行，放入碗底。

魚醃製到時間後，起鍋燒油，放姜蒜和幹辣椒一部分和花椒，炒香放入豆瓣醬和火鍋底料炒香，加入魚頭魚骨炒一下，再加入熱水熬10分鐘左右，熬入味，放生抽，老抽，白糖，胡椒粉，雞精，鹽調味。

然後撈出魚骨放入碗中，水開了關小火慢慢有序放入魚片，1分鐘撈出，開大火水燒開後倒入魚湯。

然後鍋洗乾淨熱鍋燒油，加入半斤菜籽油燒七八成層熱，加入適量花椒和幹辣椒和蒜沫，炸個5秒左右馬上淋入煮好魚湯內，撒上蔥花香菜和熟芝麻粒，一道香噴噴的水煮魚做好了。

大家好，我是亮仔。水煮魚是一道非常經典的菜餚。每個地方可能做法不太一樣，但是，都是大同小異。今天啦，我就給大家分享一下我做水煮魚的方法，供大家大家參考一下。我們首先準備一條黑魚，為什麼用黑魚呢？因為黑魚刺比較少。喜歡用什麼魚，根據個人喜好來。

第一步：我們打黑魚切片，把魚片和魚骨分別放入兩個碗裡，放入蔥姜料酒和食鹽醃製一下。

第二步：我們準備一下料，準備一些蒜末、薑末、大蔥段、蔥花、幹辣椒段、花椒、一小塊火鍋底料。

第三步：起鍋燒油，待油溫七成熱下入蒜末、薑末、大蔥段，炒香加入豆瓣醬和火鍋底料炒香炒化之後加入水。

第四步：水開之後進行調味，加入鹽、雞精、料酒。之後下入魚骨煮熟撈起。

第五步：在魚片中加入一個雞蛋清和平一些澱粉。充分攪拌均勻吸收水分，之後小火下入魚片，這時候，不要翻動魚片，待魚片定型後，在輕輕翻動。最後，煮熟就可以起鍋了。

第六步：放入我們剩餘的蒜末、蔥花、花椒、幹辣椒段。起鍋燒油，九成油溫把油澆在上面。有條件的可以加點白芝麻。我的水煮魚也留做好了。這樣做出來的水煮魚，魚片滑嫩，麻辣鮮香，好吃下飯。

其實水煮魚系重慶渝北風味。做法不難，充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的魚肉口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。

滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行開來。”那麼接下來就讓我來給大家分享一下我做水煮魚的方法。

所需材料

草魚1條蛋清1個花椒少許蔥少許姜少許蒜少許鹽少許花生油少許幹辣椒少許黃豆芽200克芹菜2根郫縣豆瓣2勺紅薯澱粉1勺

水煮魚的做法

1.鮮活草魚一條大約3斤，去鱗去內臟洗淨，片成魚片

爛，要加入一個蛋清在裡面。

1，水煮魚和麻辣魚的做法差不多，自己配料也不復雜，郫縣豆瓣必不可少。

2，煮魚片時一定要小火，不然會把魚片煮碎。

草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、黃豆芽200克、幹辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫縣豆瓣（剁碎）2湯匙（30ml）、醬油1湯匙（15ml）、薑片10克、蒜末15克、澱粉2湯匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯

五香油材料：八角2塊、花椒5克、幹辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml 1、先處理魚。將魚片成魚片，詳見超詳細圖解如何切魚片，超級詳細的圖解哦，保證你一學就會。

2、開始做五香油，這個油就是我的私家增香祕笈啦！會使做出的水煮魚特別香，也可以一次性地多做一些，存放起來平時拌菜用。作法：鍋中放入油，將八角、花椒、幹辣椒、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。

3、鍋中燒熱水，放入1茶匙的鹽，放入黃豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆的底部待用。

4、炒鍋燒熱，放入3湯匙（45ml）的五香油，然後放入剁碎的郫縣豆瓣炒香，一定要炒出紅油來。再加入10克幹辣椒段、10克花椒、蒜末、薑片一起炒，炒出香味。

5、將魚頭和魚排放入炒勻。加入醬油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。

6、加入清湯（或者開水），沒過魚肉。

7、湯燒開以後，將醃製好的魚片一片片地放入，用筷子撥散，待魚片煮變色以後關火。將魚片和湯汁一起倒入事先鋪好豆芽的深盆中。

8、鍋洗淨，將剩餘的五香油倒入（油的量以能覆蓋魚片為準，可以根據容器的大小決定油的多少），燒至5成熱，放入剩餘的幹辣椒段和花椒，用小火將辣椒和花椒的香味炸出來，注意不要炸糊了，辣椒的顏色稍變就關火。

9、將熱油澆在魚片上即可。

我老婆雖然是一個出身千湖之省、最大淡水魚產區的人，但她本人卻不怎麼喜歡吃魚，不過我卻是一個很喜歡吃魚的人。我們家真正能夠大家一起吃的魚只有兩種做法，水煮魚就是其中之一，這次就來完全解答一下具體做法。

水煮魚雖然是近三四十年才出現的菜餚，而且又是比較粗獷風格的江湖菜式，但這並不代表水煮魚就是一道膚淺菜餚。其實事實正好相反，水煮魚的做法雖然沒有一些精細菜餚那麼多的細節，但是也存在不少的關鍵步驟和小技巧。

從做法步驟上來說就是殺魚改切、醃漬去腥、炒料出味、燒湯調味、燙魚斷生、出鍋淋油幾個步驟即可。但是就在這簡單的烹飪過程之中，姜、蒜、豆瓣賦予醇厚的基調、“刀口辣椒”給予跳脫的麻辣風情，鮮嫩的魚肉與這兩者形成“鼎立”之勢，讓每一口都具有層次、越吃越有味。

水煮魚這道菜的關鍵必然是魚本身，除了最基本的魚要鮮活這個條件之外，還有其他關鍵點需要注意哦。

魚的種類：關於水煮魚這道菜，也有“江水煮江魚”的說法，這裡面的“江”指的就是嘉陵江（長江主要支流），而“江魚”指的主要就是嘉陵江中的傳統四大家魚，其中以草魚最為廣泛應用在這道菜餚中。當然其他的魚類並非不可以，就算鱸魚、石斑等等也都是可以的做水煮的，只不過水煮魚的吃法其實會很大程度遮蔽住魚的鮮味，用一些比較昂貴的、以鮮著名的魚來做多少有點“浪費”，草魚等相對平價的淡水魚算是物美價廉的好選擇。

魚的大小：家庭製作一般建議選擇2到3斤重的草魚即可，其他品種也大抵如此。因為魚如果太小的話，首先操作上就不那麼方便，去骨切片之後就沒剩多少魚肉了。而且過於軟嫩的小魚香味難免有所不足，水煮魚的做法本就不突出鮮味，跟清蒸、魚湯的做法沒法比，所以如果魚的香和口感上再被弱化了，那麼這道菜就沒有“靈魂”、沒有重點了。但是如果魚選得太大了，肉質就會偏老，而且量太大了家庭小灶製作起來也比較困難，所以綜合考慮起來，2斤到3斤重算是一個標準範圍了。

我們之前說過“很多烹飪的關鍵點存在於爐火點燃之前”，這句話也完全適用於水煮魚的製作。如果魚沒有被處理的乾淨利落，那麼製作出來的水煮魚可能就會有腥味、不入味、魚肉易碎等等讓人惱火的問題。

第一步：殺魚清理

配菜：可以搭配的蔬菜選擇有很多，比如青蒜苗、芹菜、豆芽、萵筍等等都可以，就完全可以按照自己的口味來選。但是這些配菜需要提前摘洗乾淨改切好，然後類似萵筍、豆芽、豆皮這種要提前預熟一下，順便也去除“生味”。

輔料：大蒜1整頭去皮切末、生薑少許切片，喜歡風味豐富一點的話，可以再切少許的泡姜和泡椒備用。

“刀口辣椒”：這是我非常喜歡的一種自制調料，各種水煮菜式都很適用，用在麻婆豆腐裡也不錯。做法十分簡單，二荊條幹辣椒和花椒用少許油煸炒，小火炒到辣椒開始變為褐色的時候盛出，倒在菜板上用菜刀剁碎就可以了。最後給水煮魚潑油之前撒一層，現制的刀口辣椒就會將麻、辣、香表現的十分完美。

問：必須要用到高湯嗎？

答：當然加水代替也是可以的，只不過沒有高湯那麼醇厚罷了。如果加水代替高湯的話，那麼魚骨就要煸香一點、熬製稍微久一點，以此來彌補湯水的寡淡。也可以炒料的時候加幾粒剁碎的豆豉，讓香味更醇厚、飽滿一些。

問：魚片上漿必須要用澱粉和蛋清嗎？

答：這個上漿的目的主要是為了讓魚片失水更慢、口感更嫩，澱粉和蛋清的快速糊化可以很好的完成這個目標。而且適當的一點點澱粉還可以讓湯汁略微濃郁，更好的將湯汁裹在魚片上，哪怕不需久煮吃著也比較夠味。澱粉的選擇有很多，紅薯澱粉、玉米澱粉，或者其他的幹豆粉都可以，反正用量不需太多，澱粉的種類影響並不大。

問：一定要製作刀口辣椒嗎？

答：刀口辣椒並不是必須的，最後直接用幹辣椒、花椒油炸之後淋在水煮魚上也是可以的，只不過刀口辣椒釋放的麻辣香氣和滋味更加醇厚柔和一些，兩次過油的雙重激發效果會更好。

【四】水煮魚製作的小技巧和關鍵總結

做法

1. 材料：草魚、黃豆芽 調味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、澱粉、料酒。

2. 將草魚去腮、內臟處理乾淨。

3. 切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。

4. 魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。

5. 姜、蒜切片，幹辣椒掰成小段。

6. 魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製20分鐘。

7. 黃豆芽掐根部，洗淨備用。

8. 黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。

9. 鋪在裝水煮魚的容器底部。

10. 鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。

11. 倒入幹辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。

12. 待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。

13. 倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。

14. 加入適量熱水，沒過魚即可。

15. 水沸後，將魚片一片片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散。

16. 煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。

17. 將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。

18. 將事先盛出的花椒、辣椒鋪於碗中，淋入熱油即可。

對於水煮魚咱們就廢話不多說了，我們直接來看看我們需要的食材吧，我們需要準備的必要的食材以及調味料有以下這些啦

首先新鮮的魚肉240g，青蒜150g，芹菜心100g，幹辣椒15g，郫縣豆瓣40g，清油200g，醬油15g，味精1g，薑片10g，蒜片15克lg，還有就是水豆粉、以及清湯各適量即可。

準備好我們的食材我們接下來的步驟那必須就是我們的做法的過程，這個過程就需要大家細心的操作以及有耐心的製作過程啦

首先呢我們將我們準備好的魚殺好洗乾淨，剁下魚的頭和魚的尾巴，把剩下的魚排剁一下成幾塊，然後就是把魚片兒用少許鹽，料酒還有生粉一起抓一下，醃製大概十五分鐘，至於魚頭魚尾和魚排就可以放在另一個盤子裡，進行同樣的醃製。

燒開一鍋水把洗乾淨的豆芽放進去燙一下然後放入盤子裡按照個人口味撒鹽備用，炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入豆瓣（或剁椒）爆香，加花椒、蔥、蒜、薑片以及辣椒粉及乾紅辣椒中小火翻炒。炒出味兒以後加入魚頭魚尾和魚排轉為大活翻炒均勻，加入料酒以及醬油，胡椒粉和適量的白糖繼續翻炒，然後加入熱水的同時放入鹽和味精調一下味道，等到水開了，保持大火將魚片一片一片的放入，用筷子播散，三到五分鐘就可以了，把煮好的魚還有湯汁全部倒倒乘豆芽的大碗裡。

同時在用另一個鍋倒入差不多半斤油，等到油熟了加入花椒還有幹辣椒用小火炒出香味，然後差不多味道出來了就可以把油和花椒幹辣椒一起倒入盛有魚的大碗裡了，這樣一道香噴噴的水煮魚就這樣完成啦，是不是很簡單很心動呢，心動不如行動吧，快動手自己完成吧。

好了，今天的水煮魚就為大家做到這裡了，你學會了嗎？

材料:草魚、黃豆芽 調味:雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、澱粉、料酒。

2. 將草魚去腮、內臟處理乾淨。

3. 切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。

4. 魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。

5. 姜、蒜切片，幹辣椒掰成小段。

6. 魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製20分鐘。

7. 黃豆芽掐根部，洗淨備用。

8. 黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。

9. 鋪在裝水煮魚的容器底部。

10. 鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。

11. 倒入幹辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。

12. 待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用;將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。

13. 倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。

14. 加入適量熱水，沒過魚即可。

15. 水沸後，將魚片一片片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散。

16. 煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。

17. 將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。

18. 將事先盛出的花椒、辣椒鋪於碗中，淋入熱油即可。

製作竅門

取材關鍵

水煮魚是麻辣誘惑的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。而水煮魚味道的好壞關鍵正是取決於麻椒、辣椒等原料的質量。

乾紅辣椒

麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱為"子彈頭"的乾紅辣椒。它產于山城重慶，是立秋前後採集的鮮品乾製而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正並帶甜，質量佳，煮在高溫的紅油之中不會變黑髮焦。

麻椒

而與之搭配的麻椒則更為講究，只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。

水煮魚

烹飪關鍵

1、蒸魚用開水，清蒸魚的吃法最健康，但蒸的時候要先將水燒開再蒸魚，切忌用冷水蒸，因為用開水蒸魚，魚肉受到高溫，外部蛋白質組織迅速凝固，可鎖住內部的鮮汁。蒸魚的時候還可封上保鮮膜，防止魚的鮮味跑掉。

2、凍魚放奶燒，凍魚最好自然化凍，也可放在置有少許鹽的水中解凍，目的是讓魚肉中的蛋白質遇鹽慢慢凝固，防止其中的營養液體流失。凍魚口感沒有鮮魚鮮美，如果用來熬湯，建議湯裡放些鮮奶，能增加魚的鮮味。

3、去腥晚放姜，姜是去除魚腥味的好調料，但做紅燒魚時，很多人會把姜和魚一起下鍋，這樣會大大減弱姜的去腥效果，使魚的味道受到影響。正確的做法是:先將魚煮一會，待蛋白質凝固後再放姜，也可在爆鍋時放入少量的料酒和醋，也能起到去腥、解膩、曾香的效果。如果覺得還有腥味，可在出國前撒點蒜末，特別是冷凍時間較長的魚。

1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。

2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

3、魚肉的味道是靠前面醃出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要醃透。可以稍微放點雞精。

4、千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。

5、具體炒花椒和辣椒的油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下。

6、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。

不管是自己做，還是外出點餐，水煮魚都是點餐率比較高的一道菜，是一道營養又美味的佳餚！

相信大家都在家裡做過水煮魚，經常會遇到：我做的魚片為什麼容易碎？魚肉也不夠滑嫩？吃起來口感也不好？

想要做出一道好吃又鮮嫩的水煮魚，我們就得從魚肉的選材、水煮魚特色、水煮魚做法、水煮魚烹飪技巧、水煮魚答疑解惑入手。

掌握好技巧，做出滑嫩又好吃的水煮魚不是難事，我們一起來看看具體的步驟吧。

①肉多刺少：草魚很喜歡遊動，所以肉質很緊密。體型呈流線型，體型較大，刺少肉多。

②肉質特點：肉質鮮美嫩滑，魚刺比較少，而且沒有土腥味，肉質也很厚實。

2、花鰱魚。

①體型偏扁：花鰱魚又叫胖頭魚、大頭魚，身體偏扁，體型較大大，肉多厚實。

②肉質特點：肉質細嫩，刺少肉多。魚頭含有豐富的蛋白質，做水煮魚是比較適合的。

3、黑魚。

①體型特點：黑魚個頭大，生長也很快，營養價值很高。最重要的是，刺真的很少。

②肉質特點：黑魚的肉質，比起花鰱和草魚肉質更加鮮嫩細膩，做水煮魚嘴巴適，沒有話說。

4、鯰魚。

①體型特點：鯰魚又稱鯰柺子、年魚、鯰魚。後部側扁，頭大，寬而扁平，刺也是特別的少。

②肉質特點：因為刺特別的少，肉質也特別的鮮美，口感也很好，也是很適合做水煮魚的。

【小結】：做水煮魚的話，可以選擇少述4種魚。只是草魚、花鰱魚、鯰魚比較常見，所以價格相對比較便宜。黑魚，則是相對比較高檔餐廳會選擇的，所以它的價格才會那麼的高。

①油而不膩的特點，主要是指魚擺擺要多放油，而且要是滾油。②經過熱油淋過的魚，雖然油脂多，但是一點都不會感覺膩，這就是水煮魚的精髓。

2、辣而不燥。

①水煮魚的味道好壞，決定於辣椒、麻椒的質量，這兩者缺一不可。②辣椒，我們選擇是四川的二荊條、漢源的花椒相搭配，做出辣而不燥的特點。③炒制豆瓣醬，我們會選擇四川特有的郫縣豆瓣醬，炒出紅油之後，整道菜會更加的香。

3、麻而不苦。

①花椒，則是要選擇四川的大紅袍乾花椒，它被譽為是花椒提香中的上品，絕對夠味。②選用上好的花椒，才能讓整道菜保持持久的香氣和持久的麻味。

4、肉質滑嫩。

①魚肉經過處理之後，通過醃製，經過澱粉上漿鎖住水分之後，進行烹飪，保證魚肉滑嫩。②後面煮魚片時的火候，都是保證魚肉滑嫩的關鍵。

【小結】：以上四點，就是水煮魚這道菜的特點，想要做出油而不膩、辣而不燥、麻而不苦、肉質滑嫩的水煮魚，就得做好每一個步驟，千萬不可馬虎。

【輔料】：黃豆芽500g、蛋清2個、豆瓣醬2大勺、花椒50g、乾紅辣椒100g、蔥2棵、姜、蒜

【調料】：鹽、澱粉、食用油、豬油、料酒、雞精、白糖、醋、胡椒粉、生抽

——————【開始製作】——————

1、前期準備。

兔兔比較喜歡吃花鰱魚，所以準備魚3斤，這個大小魚擺擺做出來的味道最巴適，魚擺擺讓魚老闆打理乾淨。處理好的魚擺擺，一定要反覆的清理乾淨，尤其是魚肚子裡面的黑膜、腮幫子裡面的牙齒，都是要去除乾淨的。魚擺擺身上的粘液，也要刮洗乾淨，不然會很腥，影響口感。

2、魚肉改刀。

3、醃製肉片。

改好刀的魚肉，先用清水清洗乾淨，之後再瀝乾水分。魚骨先用適量的料酒、蔥、鹽、胡椒粉，先醃製備用。魚片加入搓揉過的姜蔥水，輕輕攪拌之後，加入適量的鹽、料酒、花椒粉先攪拌。之後加入雞蛋清，順時針攪拌至吸收。放入適量的澱粉鎖住水分，之後倒入適量的食用油，放置一邊備用。

4、準備輔料。

豆芽是我們家水煮魚常配的食材，不僅鮮，還能給魚肉增香。還可以加入萵筍、芹菜等輔料，看個人的口味了。

5、炒制刀口辣椒。

6、開始製作湯底。

鍋裡倒油，熱油之後倒入豆芽煸炒，炒制斷生之後放入盆中墊底。鍋裡先到一點食用油，接著加入一點豬油進去，這樣做出來的魚香味更濃。放入幹辣椒和花椒粒，辣椒微微變色之後，放入切好的姜、蒜、蔥段、接著加入豆瓣醬煸炒出紅油。倒入開水，轉中小火熬出5分鐘。

7、開始調味。

開始調味，放入適量的雞精、生抽、胡椒粉、白糖調味，白醋沿鍋邊淋入。放入醃製好的魚骨、魚頭，煮熟之後撈出，放在盆裡。

8、魚片下鍋。

四、水煮魚烹飪技術總結。

1、水煮魚，一定要選擇活魚來製作， 不管是草魚、花鰱、鯰魚、還是黑魚，都一定要選擇鮮活健康。

2、魚肚子裡面的黑膜，一定要去除乾淨。很多人做的魚很腥，跟這個有很大的關係。

3、炒制底料的時候，郫縣豆瓣醬最好是能剁一下，方便入味。

4、製作刀口辣椒，要用小火煸炒，炒焦了的辣椒會影響整道菜的口感。

5、魚片下鍋的時候，切忌不可用大火，會讓魚肉上好的漿脫落，從而導致魚肉不夠滑嫩。

6、最後調味時，試個人口味新增，不要放過多的調料。

五、水煮魚答疑解惑。

1、為什麼我做的水煮魚，不嫩又不好吃呢？

答：.......魚肉滑嫩，是因為醃製和上漿。醃製，是為了讓魚肉更加的入味和增加魚肉的韌性。上漿，是為了保持魚肉的鮮嫩度。所以，水煮魚想要又嫩又好吃，就必須的做好醃製和上漿工作。

2、一定要製作刀口辣椒嗎？

答：......是的，水煮魚的靈魂之處，就是最後的淋油。所以，製作刀口辣椒必不可少。淋油時的油溫不可高，以免辣椒糊掉。

3、如何讓魚片更有韌性？

答：......順著魚肉的紋路下斜刀片魚，如若逆行，必碎無疑，所以切魚片的時候要特別的注意。

水煮魚按這樣做好吃，看一遍你就能學會！

【食材】

草魚一條、黃豆芽300克、幹辣椒60克、花椒一小把、生薑一塊、雞蛋一個、大蒜三瓣、紅油豆瓣醬40克、鹽適量、豬油適量、芝麻香油適量、植物油適量、胡椒粉少許、紅薯澱粉適量、花椒油少許、料酒少許

【製作步驟】

1、準備好原材料。

2、將魚頭魚尾去掉，然後刀平著沿著背脊骨切下兩片魚肉，如圖。

3、然後把肚子上的大刺去掉，如圖。

4、片魚片，順著魚的紋路，將魚片成均勻的薄片，不要太薄，不然容易碎。

5、魚片全部片好，魚骨斬塊，魚頭另。

6、將切好的魚片用清水沖洗一下，魚骨也清洗一下，這一步能讓魚減少土腥味，而且做出來的魚片更白。

沖洗時稍微扒拉一下，力度要小，小心愛護魚片。

7、沖洗後儘量減少水分殘留，然後進行魚片的醃製，魚片不易散，醃製是要分幾步的，先加鹽、料酒、胡椒粉，充分拌勻。

拌的時候建議帶上廚房專用手套，不是說直接下手不衛生，而是帶廚房手套不易傷魚片，朝一個方向小心拌，直到拌到魚片有點點發黏為止，一定要注意用力別太猛，以免魚片弄碎了。

8、加入雞蛋清，繼續拌勻。

9、加入紅薯澱粉充分拌勻，然後加入適量芝麻香油拌勻。

10、魚骨也加入鹽、料酒、胡椒粉醃製一下。

11、幹辣椒切成段、生薑和大蒜切成片。

12、鍋裡水燒開，加入一點油和鹽，將黃豆芽焯熟後待用。

13、鍋里加入適量植物油，再加一點豬油增香，然後下入紅油豆瓣醬翻炒，再加入姜蒜片、一小把幹辣椒段，炒香。

14、加入約700克開水，加少許花椒油，煮四五分鐘。

15、將湯裡的渣撈出不要。

16、下入魚骨煮熟後撈出倒入裝豆芽的碗裡。

17、開小火，一片一片放入魚片，整體放完後，晃動鍋使其受熱均勻，魚片變色即熟。

18、碗底用焯水的黃豆芽墊底，然後倒入魚骨，再將魚片連同湯一起倒入，撒點姜蒜末，再撒上花椒和幹辣椒段。

喜歡麻辣的可以用比較辣的那種朝天椒和麻椒，我是放了乾花椒和一點鮮花椒，味道也很香。

19、鍋里加入適量油，燒到微微有點冒煙，做水煮魚油量要儘量多一點，油澆透了魚片才更好吃。

測試油溫可以放一個幹辣椒進去看一下效果，以不停炸但不會很快變糊的油溫為宜。

20、將熱油均勻淋入，熱氣騰騰的香氣四溢。

一道香噴噴、美味的水煮魚就做好了。

成品展示如下圖

【小貼士】

一、處理魚前最好將魚的腥筋抽一下，關於魚抽腥筋的問題葉子在以前的文章和視訊裡都多次說了，今天就不重複了。

二、最後的淋油很重要，一定要掌握好油溫，油的用量也不能太少，如果希望味道更足，可以在熱油里加入蔥姜、辣椒、花椒，炸香後去除這些香料，然後用這個熱油淋上去。

三、吃的時候可以將表面的油打掉，去除花椒和辣椒。

水煮魚的做法主要介紹中國重慶特色菜---水煮魚的做法，以麻辣味為主。水煮魚系重慶渝北風味，口感滑嫩，油而不膩，十分美味，有禦寒、益氣養血功效。

材料：草魚、黃豆芽 調味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、澱粉、料酒。

2. 將草魚去腮、內臟處理乾淨。

3. 切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。

4. 魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。

5. 姜、蒜切片，幹辣椒掰成小段。

6. 魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製20分鐘。

8. 黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。

9. 鋪在裝水煮魚的容器底部。

10. 鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。

11. 倒入幹辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。

13. 倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。

14. 加入適量熱水，沒過魚即可。

15. 水沸後，將魚片一片片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散。

17. 將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。

18. 將事先盛出的花椒、辣椒鋪於碗中，淋入熱油即可。

買只草魚，1洗淨切薄片。2魚骨，魚頭和魚片分開醃，分別放入，鹽，雞精，胡椒粉，料酒，地瓜粉，蛋清，攪拌，醃上半個小時。3準備好自己喜歡吃的配菜。4鍋熱放入油，油熱放入醃好的魚骨，魚頭煎一下，放入水煮魚料超出辣椒紅，加人開水，煮好先撈出煮好魚骨魚頭，加人配菜，等配菜可以了魚片，等開就可以了。撈出和魚骨魚頭放一起，上面加入蔥，和香菜，4鍋中放油加熱潑在上面，一碗好吃水煮魚就好了，魚骨和魚頭煎一下煮出來得魚湯會白。

水煮魚的做法主要介紹中國重慶特色菜---水煮魚的做法，以麻辣味為主。水煮魚系重慶渝北風味，口感滑嫩，油而不膩，十分美味，有禦寒、益氣養血功效。

1. 材料：草魚、黃豆芽 調味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、澱粉、料酒。

2. 將草魚去腮、內臟處理乾淨。

3. 切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。

4. 魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片，再切成薄厚適中的魚片。

5. 姜、蒜切片，幹辣椒掰成小段。

6. 魚片中倒入一個蛋清，加鹽、料酒、澱粉抓勻後醃製20分鐘。

7. 黃豆芽掐根部，洗淨備用。

8. 黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。

9. 鋪在裝水煮魚的容器底部。

10. 鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。

11. 倒入幹辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。

12. 待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。

13. 倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。

14. 加入適量熱水，沒過魚即可。

15. 水沸後，將魚片一片片放入鍋中，並用筷子輕輕攪散。

16. 煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。

17. 將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。

18. 將事先盛出的花椒、辣椒鋪於碗中，淋入熱油即可。

取材關鍵

水煮魚是麻辣誘惑的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。而水煮魚味道的好壞關鍵正是取決於麻椒、辣椒等原料的質量。

乾紅辣椒

麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的乾紅辣椒。它產于山城重慶，是立秋前後採集的鮮品乾製而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正並帶甜，質量佳，煮在高溫的紅油之中不會變黑髮焦。

麻椒

而與之搭配的麻椒則更為講究，只有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。烹飪關鍵

1、蒸魚用開水，清蒸魚的吃法最健康，但蒸的時候要先將水燒開再蒸魚，切忌用冷水蒸，因為用開水蒸魚，魚肉受到高溫，外部蛋白質組織迅速凝固，可鎖住內部的鮮汁。蒸魚的時候還可封上保鮮膜，防止魚的鮮味跑掉。

2、凍魚放奶燒，凍魚最好自然化凍，也可放在置有少許鹽的水中解凍，目的是讓魚肉中的蛋白質遇鹽慢慢凝固，防止其中的營養液體流失。凍魚口感沒有鮮魚鮮美，如果用來熬湯，建議湯裡放些鮮奶，能增加魚的鮮味。

3、去腥晚放姜，姜是去除魚腥味的好調料，但做紅燒魚時，很多人會把姜和魚一起下鍋，這樣會大大減弱姜的去腥效果，使魚的味道受到影響。正確的做法是：先將魚煮一會，待蛋白質凝固後再放姜，也可在爆鍋時放入少量的料酒和醋，也能起到去腥、解膩、曾香的效果。如果覺得還有腥味，可在出鍋前撒點蒜末，特別是冷凍時間較長的魚。

1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。

2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。

　　3、魚肉的味道是靠前面醃出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要醃透。可以稍微放點雞精。

　　4、千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。

　　5、具體炒花椒和辣椒的油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測一下。

　　6、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者乾脆一開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。

水煮魚的做法有很多推薦下面三款，看看怎麼樣。

水煮魚

材料：草魚、鹽、料酒、姜蔥汁、生粉、綠豆芽、幹辣椒節、青花椒、香料油（前文有好幾種香料油做法可參考）。

香料油的大致做法是：鍋入清油燒至四成熱時，下豆蔻、香葉、八角、草果、小茴香、桂皮、蔥段、姜塊等，炸出香味過濾後，即可使用。

1.把草魚宰殺治淨後，取兩扇淨魚肉斜刀片成薄片，納盆後用鹽、料酒、姜蔥汁和生粉拌勻上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊，待用。

2.鍋入清水燒沸，調入鹽和料酒，先下入魚骨和魚頭煮熟，撈出來裝入墊有綠豆芽的火鍋盆裡，再把上好漿的魚片下入沸水鍋裡汆熟，並撈入火鍋盆裡。

3.淨鍋入香料油燒熱，下入幹辣椒節和青花椒炒出香味，出鍋澆在盆中魚片上，即成。

江北水煮魚

材料：草魚、雞蛋清、鹽、薑片、蔥節、胡椒粉、料酒、幹澱粉、幹辣椒、花椒油、香料油、香菜、黃豆芽。

1.把草魚宰殺治淨，取兩扇淨魚肉片成薄片，魚骨和魚頭分別斬成塊後納盆，加鹽、薑片、蔥節、胡椒粉和料酒醃入味，再放入1個雞蛋清並加適量的幹澱粉，攪拌均勻待用。

2.鍋入清水燒沸，調入鹽和味精，先下魚骨和魚頭汆熟後，撈入墊有熟黃豆芽的盆裡；再下魚片滑散，撈出來蓋在魚骨和魚頭上邊。

3.鍋入香料油燒燙，投入幹辣椒節和花椒熗香出味後，起鍋淋在盆中魚片上，趁熱撒上香菜便可上桌。由服務員用漏勺舀去面上的幹辣椒節和花椒後，即可食用。

水煮魚

材料：草魚、鹽、料酒、姜蔥汁、生粉、綠豆芽、香料油、幹辣椒、花椒。

1.把草魚宰殺治淨後，取兩扇淨魚肉斜刀片成薄片，納盆後用鹽、料酒、姜蔥汁和生粉拌勻上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊，待用。

2.鍋入清水燒沸，調入鹽和料酒，先下入魚骨和魚頭煮熟，撈出來裝入墊有綠豆芽的火鍋盆裡，再把上好漿的魚片下入沸水鍋裡汆熟，並撈入火鍋盆裡。淨鍋入香料油燒熱，下入幹辣椒節和青花椒炒出香味，出鍋澆在盆中魚片上，即成。

導語：水煮魚簡單的製作方法也是它廣為流傳的因素之一，主要在於水煮魚，魚肉嫩滑，麻而不苦，鮮而不腥，油而不膩等等。所以今天我們一起來探討一下水煮魚製作的相關問題，除了分享詳細的水煮魚製作流程外，還會解答一下水煮魚的關鍵技巧。

第一步：準備食材

主要食材：1公斤左右重的青魚1條；

【食材簡介】：在主要原料選擇上的話，我們首選黑魚，次之草魚，再次之鰱魚，因為黑魚肉質白嫩，魚刺稀少，非常適合作為酸菜魚或者水煮魚主要原料。在這裡的話，筆者是買回來自己殺魚的，如果你感覺自己對於處理魚的功夫不夠深，筆者建議可以在菜市場讓賣魚大哥幫你把魚片好，你適當給點加工費也可以了；之後我們把豆腐皮切絲，芹菜切成4cm左右的長段，幹辣椒適當切斷。

配菜：金針菇、黃豆芽、豆皮、豌豆尖，黃花等。

輔料：老薑、大蒜、蒜、幹辣椒、青花椒、蛋清、澱粉。

調味料：油、糖、鹽、雞精、白胡椒粉、料酒、小米辣。

1、首先用刀背用力的將青魚敲暈，在把青魚身上的鱗片處理乾淨，然後扣掉魚鰓和魚牙，劃開魚腹去掉內臟，清洗乾淨；

2、貼著中間主魚骨往上割，直到將整片魚肉切下來，然後另外一邊也如此一般切下來，將魚頭斬下來備用。（一定要主要安全，小心將手劃傷）。

1、將魚腹附近帶有刺的地方片掉，然後用斜刀將魚肉片切成薄片，切好魚片漂洗乾淨，在用廚房裡的毛巾吸乾多餘的水分；

2、將魚片裡放入適量白胡椒、食用鹽白鬍、料酒1匙，抓揉魚片讓魚片充分的將水分吸收，然後在加入雞蛋清揉勻，最後在加入適量的澱粉揉勻，醃製15到20分鐘備用；

3、魚頭都是精華，肯定不能浪費，將魚頭、魚骨斬成大塊，先加料酒抓揉均勻去腥，然後用清水清洗乾淨備用。

1、鍋中加少量食用油，將配菜放入鍋中炒至初步斷生即可，盛放在準備盛放水煮魚的碗中裡鋪底，然後將我們醃漬好的魚骨、魚頭等放入鍋煎至四周金黃，然後加適量的水煮沸，保持水沸騰煮至15分鐘之後，將魚湯過濾出來備用；

2、洗鍋之後再次加油燒熱，下1適量的豆瓣醬炒出紅油，然後加入薑末和幹辣椒、大蒜、花椒爆香，炒出香味後將魚湯倒入鍋中燒開；

3、將水煮沸讓香味釋放，然後將魚片均勻放入鍋中，小火煮30秒左右，放入少量的鹽、糖、雞精、味精等調味；

4、最後將魚片撈出放入碗中的配菜上，在將魚片上放上花椒，辣椒，蒜末，在向魚片上澆上一勺熱油增加香味，一道辣而不燥、麻而不苦的水煮魚就製作完成了。

1、水煮魚想要口感較佳，魚一定要活魚現殺現做，魚的選擇不要太小，太小了彈性不好、魚肉易碎。

2、魚片要儘量切的薄厚均勻，這樣才能讓一條魚的味道一致，最好是在2到3毫米左右，太薄了魚肉容易碎，太厚口感不佳，還會導致魚肉不易進鹽。

3、魚片放入鍋中後一定要注意火力，火太小可能會導致魚片不熟或者口感不佳，火力太大會將魚片衝散，導致魚肉口感變老。