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1 # 3樂呵呵美食
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2 # 明廚美食日記
我也是很喜歡吃酸菜餡的餃子、包子、餡餅
所以家裡經常做酸菜餡,我來分享一下我的做法
1、酸菜先洗乾淨,切成絲浸泡一會兒然後再洗一次,攥幹剁餡,然後再洗一遍用笊籬瀝水用手攥幹水分!
2、買前槽的豬肉,有肥有瘦。把肉洗乾淨分肥瘦給分開切,把肥肉切成片放入燒熱的鍋中把肥肉煉成葷油備用!剩下的油梭子也可以碎成粉末,不喜歡油梭子的味道可以不放!
3、把瘦肉剁成碎末,再把蔥剁成碎末!
4、把瘦豬肉餡、酸菜餡、蔥末放在一個容器裡,然後加入適量鹽、雞精,花椒粉、一品鮮醬油、葷油、熟油(豆油或者葵花籽)一起攪拌!
攪拌餡料時記得一定要順著一個方向攪拌,不能這邊攪幾下,那邊攪幾下!
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3 # 景行天下
酸菜豬肉餡
首先需要處理酸菜,酸菜500克洗乾淨最好浸泡一小時左右,撈出擠幹水分。
切碎或是切絲,鍋裡放調和油60克燒熱放酸菜炒香備用。
肉餡(前腿)250克,五香粉30克。雞精20克,生抽30克,攪拌均勻後加入炒好的酸菜,攪拌均勻。
備註:酸菜炒,是為了去除酸澀增香,調和油炒制比較香,所以推薦。
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4 # 明澤美食
豬肉酸菜包子的製作方法
所用食材:麵粉1500克,酵母4.5克,(30-35度)溫水適量。
東北酸菜500克,四分肥六分瘦的豬肉400克,蔥花20克,精鹽10克,味精1克,調料油150克,姜5克,生抽20克。
做法:
①.將麵粉中加入酵母,再加入適量溫水,將其攪拌均勻後,揉製成光滑的麵糰,放在溫度高點的房間內,發酵四十分鐘。
②.豬肉用清水洗一下,然後切成碎塊,在剁成肉餡備用。
④.我們在調製酸菜豬肉餡時,就不需要給豬肉餡進行打水了,這樣做也是為了保持酸菜餡的完整性,如果給豬肉餡打水,極容易導致酸菜包子餡發散。所以直接調製肉餡就可以了。在豬肉餡中加入蔥花,薑末,精鹽,味精,生抽攪拌均勻,再放入調料油,隨口加入剁好的酸菜調製均勻即可。
⑤.餡料調好以後,我們將發酵好的麵糰揉制均勻,做成包子劑。⑥.將包子劑擀成包子皮,把包子餡打在餡皮中心,拇指不動,食指往回捏嚴劑口就可以了。
⑦.包子做好以後,準備一個蒸鍋,鍋中加溫水,在鋪上屜布,將包子擺放整齊後,開啟火將水燒開,待水開上氣以後,蒸制十五分中即可成熟。
製作酸菜豬肉餡的一些技術要點①酸菜必須要投洗乾淨,否則會有一種醃製酸菜時的味道,從而導致蒸製出來的包子有股異味。
②豬肉餡不需要打水,因為酸菜水分比較大,如果進行打水操作,就會使製作出來的酸菜餡包子水分火大,影響酸香的口感。
④在調餡時,只需放入少量生抽即可,不能讓餡料顏色過重。
小貼士:在食用酸菜豬肉餡包子時,可以搗些蒜泥,加入點醬油,做個蘸料吃包子時蘸著吃,味道絕對的好,經常吃酸菜餡包子的人都懂的。
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豬肉酸菜餡調製方法
食材:豬肉餡500克(餃子餡三肥七瘦。發麵包子4:6或5:5)花椒,大料水,十三香,蔥薑末,料油150克,鹽5克,醬油10克。酸菜350克
調製過程:1:肉餡加鹽5克攪勻至上勁。逐步加入花椒大料水。順著一個方向攪拌上勁。只至把全部水分攪入肉裡(花椒大料水越為350克)
2:放入蔥姜和所有調料。放入酸菜和料油攪拌出香味即可
選料:豬肉要前槽第二刀(此處為活肉。包餡更香)肥膘要用脊膘為好。少異味
酸菜最好是自己醃製的。剁鮮前清洗乾淨。成餡後在清洗一遍即可(清洗過多沒味)。買的酸菜要多清洗幾遍
花椒大料水的製作花椒15粒。大料5瓣。用100度的開水浸泡自然涼即可。花椒大料不可過多。只為提味即可。
總結:餃子餡肉肥,瘦的比例為2:8或3:7.發麵包子肥瘦比例為4:6或5:5.
發麵包子調餡加料水的量要大,包子餡要比餃子餡稀一些。蔥花要在包至前放入即可。放入過早會有混氣味。