本人是一個對辣味很有追求的人，我覺得麻辣燙如果不辣那就失去麻辣燙的本味啦！所以我家中常備小米辣，郫縣豆瓣醬，郫縣豆瓣醬我覺得是川菜中的靈魂，

可以做炒菜燉菜，提色提味，

好了不多說，咱們言歸正傳，

麻辣燙食材，不用多說，火鍋丸子，喜歡吃什麼丸子都可以放，分清耐煮食材，那個先放，那個後放，我準備一點青菜，還有一個方便麵，不喜歡吃方便麵的可以放手擀麵，掛麵都可以，最主要的是一盒純牛奶，湯汁的靈魂，就在牛奶上面體現，

準備一口乾淨的鍋加入適量油，小火把郫縣豆瓣醬炒香，炒出紅油，加入麻椒，幹辣椒，蔥，薑片，一塊火鍋底料，一小勺胡椒粉調底味，底料全部炒化，加入半鍋清水，煮至微開，把事先準備好的牛奶倒入鍋中，繼續煮開，加入牛奶，湯汁變成乳白色，和火鍋底料，郫縣豆瓣醬相融合，顏色非常漂亮，

湯汁煮開，咱們首先下入耐煮食材，海帶，土豆！山藥，之後下入準備好的火鍋

丸子？全部食材煮熟之後把方便麵放進去，用鍋內餘溫將方便麵煮熟，下入自己喜歡吃的青菜，我平時愛吃圓生菜，青筍，茼蒿，秋葵，

可以加一些喜歡吃的食物，我就喜歡吃鴨腸，就是比較麻煩，在超市買的鴨腸，就是清洗比較麻煩，鴨腸快要出鍋時下入，煮的時間不要過長，如果時間久了，鴨腸會變老，不脆啦！

好了！我分享的麻辣燙到這裡就可以吃啦！味道太棒了！不信你可以動手試試，

麻辣燙總有一種魔力，讓我們吃了就忘不了它的味道！可是街邊小吃的衛生情況著實令人堪憂！自己在家做的話，就能吃得放心又滿足啦！而且做法也很簡單哦~

麻辣燙

材料

蝦餃100g、肉丸100g、魚丸100g、凍豆腐100g、豆芽100g、黑木耳100g、油適量、鹽適量、生薑適量、大蒜適量、辣豆瓣兩小勺、麻椒適量、辣椒適量

做法

1. 熱鍋下油。

2. 生薑，大蒜炒香。

3. 下麻椒，辣椒炒香，吃得特麻辣可多加放麻椒和辣椒。

4. 加上兩小勺辣豆瓣炒香。

5. 加入高湯或清水煮沸，如果菜多可多加點湯或水。

6. 鍋內倒進凍豆腐，牛肉，魚丸子，蝦餃煮。

7. 煮得快好時下素菜。

8. 加入自己喜歡吃的素小菜。煮好後起鍋，可隨意新增自己喜歡吃的任何想吃的菜。也可以放在電磁爐上邊煮邊吃。

串串鍋

材料

豆腐350g、花菜500g、熱狗250g、甜玉粉350g、魷魚250g、高湯1000g、油適量、鹽適量、麻辣汁適量、辣椒油適量、雞精適量

做法

1. 備食材。

2. 備好的食材用竹籤串起。

3. 高湯一盆。

4. 麻辣汁適量。

5. 高東加鹽燒開，倒進麻辣汁。

6. 調點食用油，雞精燒開。

7. 分別放進串好的串串香煮入味即可開吃。

麻辣串

材料

幹豆皮50g、醬油適量、豆瓣適量、小蔥適量、香油適量、花椒適量、白糖適量、味精適量、胡椒適量、辣椒粉適量

做法

1. 準備材料。

2. 準備作料，小蔥切成蔥花。

3. 關鍵作料：豆瓣，辣椒胡椒花椒粉，再一點雞精一點白糖，都不可少哦。

4. 水裡加點油，將幹豆皮煮熟。順便把竹籤也燙下吧。

5. 用勺背控幹水分，這樣口感更好。

6. 穿在竹籤裡成串兒。

7. 澆上作料，正反面浸泡均勻。

8. 均勻粘上作料後放入盤中，把料汁兒澆在上面

小萬祕製麻辣燙做法

食材原料：熟菜油5千克、 豬油1千克、 郫縣豆瓣12.5千克、白酒 50克 、豆豉20克、滋粑辣椒2千克、 川花椒 200克、生薑100克、大蒜150克、 大蔥150克、 冰糖100克、 醪糟100克、八角50克、 三奈30克、桂皮40克、小茴香80克、草果40g克、香葉30克、香草15克、丁香5克、 千里香50克、 香茅草30克。

香料處理：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒， 草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段備用。

1、把全部香料和花椒分開用水浸泡半個小時（浸泡的時候水裡可以放點白酒然後用蓋子蓋著防止香味揮發）。

2、直到香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝乾。3、準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣要提前剁碎這樣口感比較好,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉冰糖)和勻。

4、另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動，至止油淋完。然後把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋，當6分干時下香料。繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。

5、吊湯：牛骨頭15斤、 豬筒子骨5斤 、雞架2個、胡椒10克 、料酒200克 、大蔥100克 、生薑100克，把豬骨頭和牛骨頭敲破、雞架化凍，放入冷水中燒開5分鐘氽去血水，放入清水中清洗乾淨。

另置一大鍋放入各原料，加水10KG，用小火熬製（用大火熬製的湯色乳白，容易引起釅湯）4個小時左右。撈出骨頭不要，即成清湯。

6、熬製老湯：將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克 生薑200克 大蒜200克 一起熬製2個小時左右，撈出渣子即成老湯。

7、分鍋：生薑50克 、大蒜50克、 鹽15克 、味精50克 、雞精50克 、幹辣椒25克 、花椒15克 ，將老湯平均分到每口鍋裡，保持每口鍋8分滿，放入以上各料即可。

8、醬配料:芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油40克、大蒜粒100克、花椒粉 克30克、味精80克、超級鮮味王10克、雞精 100克、白糖20克、精鹽40克、泡椒適量。

先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻即可。

麻辣燙是一種傳統特色小吃，相比於煎炸爆炒，熱量也比較低，而且我們還可以根據自己的喜好挑選搭配，食材多樣，葷素均衡，備受大家歡迎。今天，鄭州新東方烹飪學校老師為大家帶來麻辣燙的做法，快去學起來吧！

麻辣燙所需的食材：

各種丸子適量、各種蔬菜適量、方便麵1包、薑片2～3片、蒜瓣2瓣、幹辣椒3～4個、郫縣豆瓣醬 1勺、生抽適量、白糖1匙、辣椒麵適量、白芝麻適量、花椒粒適量。

麻辣燙的做法：

1. 蔬菜洗淨，丸子備好。

2. 準備薑片、花椒、蒜瓣和幹辣椒。

3. 鍋中倒入適量油，放花椒小火爆香，撈出花椒粒。

4. 鍋中餘油，放入蒜瓣和薑片爆香後，加入一勺豆瓣醬炒出紅油。

5. 倒入適量清水，大火煮開。

6. 放入幹辣椒和丸子，倒入適量生抽，放1匙白糖調味。

7. 水煮開後放入方便麵，放入各種蔬菜繼續煮。

8. 白芝麻和辣椒麵放入碗中，淋上燒熱的油，調成辣椒油。

9. 煮好的麻辣燙中放入辣椒油，拌勻即可。

你好！

在外面吃麻辣燙總感覺不夠實惠，而且擔心湯裡含有各種新增劑。今天介紹一種很好吃的自制麻辣燙，這種麻辣燙做法雖然簡單家常，但保證能讓你吃到好吃又放心的麻辣燙。

配菜的選擇：配菜可以選擇菠菜、油菜、茼蒿、金針蘑、木耳、火鍋粉、幹豆腐絲、蟹黃棒、各種火鍋丸等，反正只要你喜歡的都可以，把這些配菜洗淨切好備用。

在家自制麻辣燙怎麼做好吃

自制麻辣燙湯頭——

調料A：四川綠麻椒粒、乾紅辣椒、薑片、蒜片、花椒、八角、鹽、濃縮雞汁、郫縣豆瓣醬各適量。

調料B：味精、生抽、咖哩粉、水稀釋的芝麻醬、麻椒粉、辣椒油或紅油、陳醋各適量。

製作方法與步驟：

1、炒鍋中火燒熱，倒入食用油，不等油熱，就放入四川綠麻椒、乾紅辣椒、花椒、八角，進行第一步的麻辣油調製！

2、炒到油溫上來，麻椒與辣椒的顏色基本改變之後，放薑片蒜片入鍋爆香，接著就放郫縣豆瓣醬，炒到油變成紅色。

3、倒入足量的白開水，再放入濃縮雞汁和鹽！攪拌一下！大火煮開，這就是麻辣燙湯頭了。湯頭煮開之後繼續大火煮5分鐘，最多5分鐘！嚐嚐湯的鹹淡！要偏淡點，這樣麻辣燙的湯頭就製作完畢了。

自制麻辣燙燙菜的技巧——

燙菜的順序是這樣的，先把火鍋粉下入，煮到6分熟的時候下入鮮蘑菇與金針蘑，再次煮開之後，下入各種丸，然後再煮開之後，基本丸子與火鍋粉一起同時煮熟時，鮮蘑菇與金針蘑也熟了！全部撈出來！火不要關閉，繼續大火燒湯。

撈出那些菜之後，放入大碗裡，假如做的多，就分別放在幾個碗裡！幾個人吃，就用幾個大碗！這時候把茼蒿下入煮開，再放入油菜與菠菜，木耳，幹豆腐絲，煮熟之後！撈出來！分別放在幾個碗裡！

然後分別把每個碗裡放入調料B，再澆上燙菜的湯！麻辣燙就製作完畢了！也可以把湯頭直接端上桌子，一邊加熱一邊隨自己的心意燙菜食用。

收集了全國所有的麻辣燙製作技術配方，僅此一份，且看且收藏！

《一》全牛油紅鍋串串底料炒制（10份鍋底）1.選用幹辣椒段（河南新一代辣椒、滿天星辣椒、石柱紅辣椒按照1:1:1的比例混合）500克放入沸水鍋裡汆透，撈出瀝水後攪碎成餈粑辣椒。

2.將小茴香60克，香葉50克，千里香40克，八角30克，草果20克，白蔻、砂仁、桂皮、丁香、甘草各15克，香果、山柰各5克入粉碎機中打成二粗碎，先在溫水中浸泡10分鐘，再放入高度白酒浸泡2分鐘，撈出瀝乾。

3.炒鍋置火上，倒入牛油50千克燒至五成熱，下入餈粑辣椒35千克，花椒（青花椒和紅花椒按2:3比例混合）2500克，豆母子1千克，薑片300克炒勻，保持小火翻炒60分鐘，待鍋中的餈粑辣椒變為深紅色、出紅油時，倒入高度酒2千克和勻即可停火，將上層的油單獨撇出作為底料。

全牛油紅鍋麻辣燙底料配方：

兌鍋：鍋入紅油500克、底料300克，大蔥段50克，生薑片30克，撒入家樂雞粉80克、豪吉雞精40克，添入牛骨湯2千克，入冰糖15克，醪糟、乾花椒、幹辣椒節各20克，然後把湯鍋端上桌並燒沸，由客人自行燙食各種串料。

吊制牛骨湯：取牛棒骨10千克衝去血水，瀝乾敲斷，放入烤箱調至上下火200℃烤40分鐘，待出香味時取出，墊入湯桶底部，上面放白蘿蔔塊（去皮）2千克，大蔥、姜塊（拍破）各150克；完整的豬頭骨4副洗淨，入鍋汆去血水，撈出壓在白蘿蔔塊上，再放帶根香蔥350克、香芹根250克、香菜根200克，添入清水50千克，大火燒開轉小火吊4小時，起鍋打去料渣

《二》咖哩麻辣燙配方及製作流程：

原料1：鹿茸菇40克，麵筋4塊，蘭花豆乾3片，仔排3段，包心魚丸2個，火腿腸1根（表面打上花刀，切成三段）。原料2：手工米線150克，生菜50克。熬咖哩湯：鍋入底油燒至四成熱，下黃油300克小火燒化，放幹蔥頭粒、蒜蓉各250克、鮮香茅草碎80克、南薑末、芫荽各50克、白胡椒碎30克、香葉、八角各10克爆香，調入薑黃粉200克、黃咖哩粉150克、三花淡奶6罐、椰漿4罐、大骨湯5000克小火燒開，再倒入淡奶油300克、魚露100克、雞粉、味精各90克、鹽60克攪拌均勻，用三層紗布過濾掉渣滓即成咖哩湯。走菜流程：鍋入咖哩湯150克，下原料1大火燒3分鐘，調

麻辣燙商業配方及製作方法

一、高湯製作

牛骨(提鮮增香) 2斤, 雞架子(提香) 2斤,豬骨(提鮮增香) 5斤,鴨架子(提香) 1斤, 鯽魚(提鮮增白) 1條,豬肉皮(濃湯) 1 斤。

(1)去血水、煎魚

1、 鍋中放適量水燒開、將牛骨頭、豬骨頭、雞架放進鍋中、煮5分鐘撈出、放進紗布裡繫好備用。

2、鍋中放入鴨架、豬肉皮、燙會撈出、放進另外-個紗布裡繫好備用。

3、 鯽魚去鱗去腮去內臟，洗乾淨了，鍋內放入油，鹽,用油兩面簡單煎炸一下, 直接單獨放進另外一個紗布裡繫好備用。

(2)熬湯步驟(60 斤水熬湯)

不鏽鋼桶中放進60所水、用大火燒開、將以上三種紗布包好的原材料放入桶裡燒開，轉中小火燒2到4個小時、湯色變白、高湯做好關火放那裡備用。

二、麻辣紅湯製作配方

玉竹2克，當歸15克，陳皮2克，杜仲2克，良姜3克，廣木香3克，羅漢果半個，辛痍2克紫草3克淮山藥4克，黨蔘18克，山奈20克，黃芪4克，丁香8克紫蘇2克，胡椒粉15克，理20克,香葉6克沙蔘3 克，果8克,川砂仁13克排草3克，小茴香30克,花椒粉10克,白寇20克甘菘3克,蓽撥13克, 靈草6克,桂皮10克孜然粉20克,草果14克,梔子7克,白芷20克,八角40克,甘草5克,紅寇10克,辣椒粉30克。

底料中藥材可磨粉，可不用磨粉。如果不磨粉， 用溫水泡發15分鐘，瀝乾使用。

（二）、炒制底料

色拉油6000克，大蒜800克，牛油2500克， 冰糖500克，麻辣燙中藥材(粉) 400克,姜800克紅油豆瓣醬5000克,乾紅朝天椒100克,麻椒100克。

麻椒、 辣椒溫水水泡後15-20 分鐘、瀝乾水用

1、中火先將鍋燒熱、鍋內先放入色拉油和牛油、大火把牛油融化。

2、熬牛油時幾分鐘放入一塊試油溫的薄薑片、防止火大了牛油有糊味、試油溫的薄薑片剛開始放進鍋裡就沉下去了說明油溫低了、這時候火候調大點薑片剛放進鍋慢慢漂浮到油麵上、說明火候剛剛好、熬牛油的時候要不停的攪拌、這樣有利於牛油羶氣快速的散去(此過程大約10 分鐘左右)。

3、牛油熬好了接著鍋裡放入姜、中小火炒至致片起泡變黃為宜、炸好撈出不要。

4、接著放入大蒜、炒至大蒜表皮不再光滑為宜、

5、 接著放入冰糖、炒至冰糖顆粒由大變小、顏色泛白即可、切記不能炒糊、冰糖不用全部炒化、炒到冰糖顆粒變小。

6、接著放入豆瓣醬、炒至豆瓣醬約3-5 分鐘即可、炒時要不停用炒子翻炒、防止糊鍋、一一定要注意。 不粘鍋時間可以略微長几分鐘。

7、接著放入整乾紅辣椒200 個、麻椒100 克炒2分鐘左右、

8、到這時候暫時調小火、當鍋中油溫降至起小泡時放入麻辣燙中藥材400克小火炒8到10分鐘即可(如果加入的是藥材粉，炒2-3分鐘即可)。

9.將炒好的麻辣燙大料放入不鏽鋼盆中即可、大料不遇水的話可以放1個月甚幾個月都不會壞的。

三、三種不同口味的調製方法

（一）、微麻辣型紅湯調法: (味道麻辣鮮香、合大眾口味)

1、一半水-半骨頭湯、骨頭湯也就是上面吊好的高湯、總共稱27斤、放入不鏽鋼桶內大火燒開;

2、放入麻辣燙底料500克、麻椒粉15克、辣椒粉35克、鹽125克煮30分鐘;

3、接著放入稱好重星的調味料:豬骨高湯16克、豬骨浸膏5克、鮮味王10克、濃縮鮮香粉10克、排骨味王6克、味香素6克、3A粉6克、胡椒粉2克、料酒15克、味精50克、雞精40克; (家用,只需胡椒粉，味精，雞精就可以了)

4、攪拌均勻、煮5分鐘、麻辣燙的紅湯就做好了。

注意:鹹淡辣度等,根據自己情況可調整!

（二）、中麻辣味紅湯調法: (味道麻辣鮮香、適給大眾口味)

1、一半水一半骨頭湯、骨頭湯也就是上面吊好的高湯、總共稱27斤放入不鏽鋼桶內大火燒開;

2、燒開後、放入麻辣燙底料500克、麻椒粉25克、花椒粒5克、辣椒粉35克、乾紅朝天椒15克、鹽125克煮30分鐘;

3、接著放入稱好重星的調味料粉:豬骨高湯16克、豬骨浸膏5克鮮味王10克、濃縮鮮香粉10克、排骨味王6克、味香素6克、味精50克、雞精40克、胡椒粉2克、3A粉6克、料酒15克(家用，只需胡椒粉，味精，雞精就可以了);

4、攪拌均勻、煮5分鐘、麻辣燙的紅湯就做好了。

注意:鹹淡辣度等，根據自己情況可調整!

（三）、重麻辣型紅湯調法: (味道重麻辣鮮香、適給很能吃麻辣口味的地區)

1、一半水一 半骨頭湯、骨頭湯也就是上面吊好的高湯、總共稱10斤、放入不鏽鋼桶內大火燒開;

2、 燒開後、放入麻辣燙底料200克、麻椒粉25克、辣椒粉25克、幹辣椒朝天椒10克、子彈頭辣椒5克、川沙仁5克、八角3克、桂皮2克、

香葉1克、鹽50克、煮30分鐘;

3、 接著放入稱好重量的調味料調味:味精30克、雞精30克、鮮味王15克、濃縮鮮香粉15克、排骨味王10克、味香素10克豬骨浸膏15克、胡椒粉3克、3A 粉8克、料酒8克、冰糖20克;

4、攪拌均勻、煮5分鐘、麻辣燙的紅湯就做好了。

注：如果是家庭製作，可根據需要、按照比例縮小即可。

吃貨眼中，萬物都是美味佳餚。麻辣燙就是這能燙萬物的美味，這種源自四川岷江邊簡易又特立獨行的吃法，比吃火鍋簡單，所用的食材更為廣泛，但凡入鍋煮一煮就吃的東西，都能做成麻辣燙的好食材，迅速的在大江南北躥紅，麻辣燙的大店小店開了無數，店裡一群人吃得汗流浹背，有滋有味，一個字“爽”。

麻辣燙其實就是把各類食材放鍋裡煮，所以這個湯底才是最重要的，好不好吃全靠湯底的加持，在家做麻辣燙其實還是挺簡單的，因為有現成的火鍋底料，但只有火鍋底料還是做不出來街頭麻辣燙店的那種濃香鮮美的滋味，其實只要多新增2味常見的食材，就能讓湯頭的滋味瞬間豐腴起來，不管煮啥都是特別好吃的，好吃到爆。

家常版麻辣燙

所用食材：火鍋底料1塊，郫縣豆瓣醬2勺，蔥薑蒜適量，冰糖10塊，幹辣椒1把，牛奶一包，白酒1兩，鹽適量，排骨、雞蛋、香菇、海帶、土豆粉、玉米、各類丸子、青菜等食材適量。

第一步：鍋中少許油，放入適量的蔥薑蒜爆香，轉小火，加入2勺郫縣豆瓣醬炒出紅油。

第二步：加入十多塊冰糖，1塊火鍋底料炒至融化出香味。

第三步：加入1兩左右的高度白酒，這個可以有效的增加湯底的香味，而且吃起來也不會感覺太油膩。

第四步：鍋中加入大約半鍋左右的清水大火煮開，水不能太少，食材比較多。

第五步：如果有排骨等不容易熟的食材，需要另外起鍋，將這些排骨、午餐肉、雞蛋等煎熟備用。

第六步：煮湯底的鍋中加入1包約200毫升的牛奶，湯色瞬間就豐腴了起來，看著就好吃。

第七步：先將丸子、排骨、玉米、豆腐乾等不容易煮熟的食材放入，燜煮5分鐘。

第八步：隨後將青菜、煎蛋、泡軟的土豆粉或者方便麵、粉絲等食材放入，再次燜煮5分鐘。

第九步：最後加入半碗左右用香油、生抽懈好的芝麻醬，均勻的淋入鍋中，這樣一鍋讓人胃口大開的家庭版麻辣燙就做好了。

做麻辣燙就是調個湯底，難度不大，蔥薑蒜爆香後，加郫縣豆瓣醬炒出紅油，加火鍋底料和冰糖，加白酒增加香味，加水後倒入牛奶煮沸，湯底就做好了。一般不需要加鹽，可以根據個人口味適量新增，食材就隨便放了，沒什麼講究。

正宗麻辣燙做法分享給大家：

製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。 　　

輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有） 　

佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒 　　　

麻辣燙製法與步驟 　　　　

麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。 　　調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。 　　　

制 法： 　　

①將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍鬆和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。 　　

②淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。 　

⑴原料：以穿上竹籤的原料為標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。 　

⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1 　　

⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 　　

⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。 　　

提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了鹹鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽， 味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制淨放於湯筒中加 熱，並且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料 時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽， 白菜卷，雞肉絲，淨肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。

最正宗麻辣燙做法分享給大家：

製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。 　　

輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有） 　

佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒 　　　

麻辣燙製法與步驟 　　　　

麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。 　　調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。 　　　

制 法： 　　

①將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍鬆和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。 　　

②淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。 　

⑴原料：以穿上竹籤的原料為標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。 　

⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1 　　

⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 　　

⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。 　　

提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了鹹鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽， 味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制淨放於湯筒中加 熱，並且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料 時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽， 白菜卷，雞肉絲，淨肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。