這樣操作的理由如下：

小夥伴們應該知道，滷水的香味主要來自於滷油，而下層滷水只有鹹鮮味和少部分香味。滷油的香味是滷肉本身經過長時間滷煮，釋放出的油脂和香料包又不斷融合得來的(有些香料是脂溶性的，也有很多滷水不用料包直接放散料，就是這個作用）。

但是包入的香料包因為一些香料自身的原因會一直漂浮在油麵上，這就造成一部分香料得不到滷油的浸泡，所以在滷肉時往往會採用將香料包壓在滷貨中間的辦法(香料透過滷水滷煮可以為食材去腥除異）。這樣雖然香料包不會露出了，但是減少了和滷油的接觸。

所以我採用先放入香料包透過和短時間滷油熬煮再下入食材的辦法，這樣的效果我覺得最好。現在市場也有很多用不鏽鋼料包的，可以隨時調整料包在滷水中的位置，儘量使料包靠近滷油一些，這樣做也有放散料的效果。

1.問：香辛料如何有效去除自身的異味？

答：其實這裡所說的香料是狹義上的“香料”，指的是在烹調中使用的中藥材，大都是植物的乾燥物，如：根、花蕊、枝、皮、葉、果實等，它們或有強烈的香氣和刺激的味道，或者後味略有苦味。

在很多文章中看到，有些師傅在去除香料異味苦味時，會選擇用水清洗浸泡去除，甚至還有用白酒來泡，哪種香料必須用酒泡多久才能去除異味，每種香料的浸泡時間還不一樣。先不說這樣處理到底有沒有效果，光浸泡就去掉很多時間，商業製作應該是沒有這樣操作的，最多就是簡單用清水清洗一下去除灰塵，順便泡去表面黑色素即可。

我認為用白酒浸泡的意義不大，滷水中合理的搭配香料的比例，自身的異味對滷水或者產品造成不了多大影響。如果想去泥沙和黑色素用溫水浸泡十分左右即可。

2.問：香料使用前到底要不要過油？

答：這也是比較有爭議的問題，不可否認脂溶性的香料在油脂的作用確實能發揮出最大的香味。但是我覺得提前過油的意義也不大，因為在我們製作的滷水中，特別是滷動物性的食材時，上層的滷油就會有助於香料中脂溶性物質的釋放。所以如上面所述，大家在滷食材前，可以先讓香料包漂浮在滷油中多煮十分鐘左右，再下食材滷製。

3.問：香料不提前用酒泡，也不炒制直接滷就可以發揮最大作用嗎？

答：在商業化製作時確實是這樣。但是我有個方法可以使其增香效果更好，那就是各種香料按比例摻在一起，用溫水清洗後用烤箱烤制。使香料在加熱過程中不斷融合，這樣製作不僅可去除香料自身的異味，還能增加融合香味。如果沒有烤箱也可使用乾鍋炒製法，但是注意火候，只要香料變香變幹即可，不可炒糊。

4.問：常用香料包怎麼替換可以達到滷肉風味一致？

答：這個問題常出現在用整顆香料製作香料包的時候，一個香料包大約可用兩到三次，或者根據質量也可以用到四次，但是有時前兩次味道很重，越往後用味道越淡的問題。

我的做法一般是新舊兩個料包混合使用。具體方法：第一個香料包用兩次後，下入一個新料包，舊料包和新料包搭配再使用兩次，把第一的料包扔掉，重新換一個新的，第二次新的再煮兩次扔掉。這就相當於一個料包使用了四次。每次鍋中都保持新舊兩個料包。也許有小夥伴提出用兩次的料包就放新的，會不會滷水中藥味太重，其實這完全可以根據自己滷水情況，略微減少香料包的重量即可。但是這確是方彌補後期的香料味不足的好辦法。

5.問：上面說了香料包何時放入最好的問題，那香料包什麼時候拿出來最好呢？

答：這個情況應該根據自己滷水情況合理調整。一般在使用新料包的時候(未經提前炒制的)，可能香料味太沖，在滷肉將要成熟或者半熟時，滷水中的藥味太大時，就可以拿出了。等到香料包用了兩三次以上，就要和滷肉一起出鍋了。

注：後期香料包一定是和滷肉一起出鍋，不管滷肉滷多久還是燜制多久，一定要和滷肉一起出鍋。香料包撈出後晾涼，用袋子密封，放冰箱儲存。千萬不可將香料包放在滷水中儲存，這樣不僅使滷肉風味過重，還有可能導致滷水酸敗。

我在多年的滷水經驗中得出，滷水很多的細節都是靠自己經驗，沒有一個具體標準，別人的經驗只做參考，生搬硬套並不適合自己。只有靠自己的熟能生巧，才能摸索出屬於自己的東西。