這裡不提及其他派系滷水，只說四川滷水，包括現撈滷水、油滷滷水等，對於做滷味熟食的朋友來說，有經驗的對滷水的基本保養都非常清楚，但是不排除很多朋友還是對滷水的保養嘗試一知半解，甚至道聽途說的亂整，易家川菜最近在與鐵粉們的交流過程中就對滷水的長時間儲存、短時間儲存、和每次是否需要倒掉一部分滷水進行了經驗的分析，希望透過經驗讓這些鐵粉們真正的瞭解滷水的嘗試，以免蒙受到損失。今天將這種經驗分享給所有粉絲，也希望廣大粉絲不要再去聽危言聳聽了。包括易家川菜“春蜀油滷”內容也強調過，所以下面，以滷水長、短時間儲存、和是否需要倒掉部分滷水三段，加上最後的總結合成經驗內容。
滷水長時間儲存
所謂長時間儲存，就是在長時間不使用滷水的情況下儲存滷水，這裡分兩種情況：
一、半年到兩年以上：這種情況最好就是將滷水除了湯以外的多層滷油，透過人工、手工提純的方式，將滷油瀝出，用紗布過濾，儘量將滷水裡殘留的“滷渣”等完全的過濾，之後再用老薑、蔥段開火，加熱，燒開，讓老薑和蔥段在滷油裡受熱一會，最終將滷油裡多餘的水揮發掉，然後把姜、蔥瀝出，剩下的滷油冷卻後，用保鮮膜密封后急凍，這樣至少可以儲存兩年。這裡的關鍵就是提純，裡面的滷湯是沒有用的，不利於長時間儲存，滷水要變味首先就是湯變味，不是油變味，關於滷水中什麼最重要，滷水的結構之前易家川菜清楚的解析過，這裡不多說了；
二、7天到三個月：這種情況不用去刻意提純滷油，只用過濾滷水中的雜物，讓滷水和老滷湯內部乾淨淨化，淨化之後，用大火熬開幾分鐘，然後關火自然冷卻，期間不能沾染生水，冷透加蓋密封，放於冷藏就行。這種比較簡單。
這裡有個邏輯：易家川菜認為，滷水中變味是有順序的，第一是姜蔥，姜蔥久煮必變味，有幾十年功力的老廚師都知道這個道理；第二是滷水中的殘渣、雜物、骨渣，這些時間一久就會成為變味的源頭；第三就是老滷湯，這裡說的老滷湯就是滷油下面的湯，長時間不用滷水，姜蔥首先變味，然後殃及殘渣，最後就傳染了整鍋老滷湯，當然滷油變味就比較緩慢，希望大家懂得這個原理。
滷水短時間儲存
所謂短時間儲存，在這裡易家川菜只能認為是隔夜和三天以內的儲存，這種儲存問題是機率最多的。在這裡要看氣候、溫度、溼氣，冬天和夏天不一樣，冬天溫度低，細菌繁殖緩慢，基本滷水短時間不會有儲存的問題，但是到了夏天，溫度一高，細菌成倍繁殖，所以就容易變味，特別是隔夜變味是常態。易家川菜對這種短時間滷水的儲存都是按照下面兩個方面來的，很簡單：
一、殺細菌：易家川菜認為，就是高溫殺菌，意思就是每天晚上在不使用滷水的時候，開大火，將滷水燒開一會，透過高溫殺掉滷水中沾染的細菌，然後關火，自然冷卻，冷卻之前不加蓋，加蓋容易有回籠水感染滷水，這樣只要不沾染生水，滷水一般第二天都不會變味；
二、如果變味：透過上面的方法其實不能完全百分之百保證滷水不變味，沒有完美的事情，但是易家川菜在這裡如果遇到這種變味的情況也不會大驚小怪，因為就算是滷水變了味滷油卻不會。既然變了味我就不要滷湯了，把滷油提純出來，重新熬一鍋湯再把提純的滷油返回來，調配一下就解決了，有經驗和紮實的調配能力難道還怕滷水變味嗎？
是否需要倒掉部分滷水
易家川菜本人也看到過很多節目和內容，有很多教大家每次都倒掉一部分滷水的內容，一直都感到不解，易家川菜自己都在懷疑自己是否沒有見過和聽說過這種操作，最後思來想去，最後發現，這是一種神操作，一種沒有任何理論和道理的操作，也是一種讓人疑神疑鬼的操作。請大家仔細思考，為何要倒掉部分滷水呢？目的是什麼？易家川菜一直都在分析滷水的結構，滷水分為兩部分：
第一部分：是油脂、滷油；
第二部分就是滷湯，滷湯隨時都可以吊可以熬，滷油卻需要長時間高質量食材油脂和合成，和很高成本的積累才能得到，為什麼要倒掉一部分呢？別的派系滷水易家川菜不懂，但是四川的滷水絕對還是有點經驗的，四川的滷水首先是白滷、上了色就成了紅滷、滷了一段時間帶動物油脂的食材後，滷水上面積累了一層油脂就成了油滷，川味最重視油脂的合成，所以油脂是油滷、現撈、最重要的部分，倒掉了不就是在倒錢嗎？所以這段話請有理解能力和辨識能力的朋友們好好琢磨琢磨。不要再去倒錢了。具體內容請參照“春蜀油滷”經驗。
這裡不提及其他派系滷水，只說四川滷水，包括現撈滷水、油滷滷水等，對於做滷味熟食的朋友來說，有經驗的對滷水的基本保養都非常清楚，但是不排除很多朋友還是對滷水的保養嘗試一知半解，甚至道聽途說的亂整，易家川菜最近在與鐵粉們的交流過程中就對滷水的長時間儲存、短時間儲存、和每次是否需要倒掉一部分滷水進行了經驗的分析，希望透過經驗讓這些鐵粉們真正的瞭解滷水的嘗試，以免蒙受到損失。今天將這種經驗分享給所有粉絲，也希望廣大粉絲不要再去聽危言聳聽了。包括易家川菜“春蜀油滷”內容也強調過，所以下面，以滷水長、短時間儲存、和是否需要倒掉部分滷水三段，加上最後的總結合成經驗內容。
滷水長時間儲存
所謂長時間儲存，就是在長時間不使用滷水的情況下儲存滷水，這裡分兩種情況：
一、半年到兩年以上：這種情況最好就是將滷水除了湯以外的多層滷油，透過人工、手工提純的方式，將滷油瀝出，用紗布過濾，儘量將滷水裡殘留的“滷渣”等完全的過濾，之後再用老薑、蔥段開火，加熱，燒開，讓老薑和蔥段在滷油裡受熱一會，最終將滷油裡多餘的水揮發掉，然後把姜、蔥瀝出，剩下的滷油冷卻後，用保鮮膜密封后急凍，這樣至少可以儲存兩年。這裡的關鍵就是提純，裡面的滷湯是沒有用的，不利於長時間儲存，滷水要變味首先就是湯變味，不是油變味，關於滷水中什麼最重要，滷水的結構之前易家川菜清楚的解析過，這裡不多說了；
二、7天到三個月：這種情況不用去刻意提純滷油，只用過濾滷水中的雜物，讓滷水和老滷湯內部乾淨淨化，淨化之後，用大火熬開幾分鐘，然後關火自然冷卻，期間不能沾染生水，冷透加蓋密封，放於冷藏就行。這種比較簡單。
這裡有個邏輯：易家川菜認為，滷水中變味是有順序的，第一是姜蔥，姜蔥久煮必變味，有幾十年功力的老廚師都知道這個道理；第二是滷水中的殘渣、雜物、骨渣，這些時間一久就會成為變味的源頭；第三就是老滷湯，這裡說的老滷湯就是滷油下面的湯，長時間不用滷水，姜蔥首先變味，然後殃及殘渣，最後就傳染了整鍋老滷湯，當然滷油變味就比較緩慢，希望大家懂得這個原理。
滷水短時間儲存
所謂短時間儲存，在這裡易家川菜只能認為是隔夜和三天以內的儲存，這種儲存問題是機率最多的。在這裡要看氣候、溫度、溼氣，冬天和夏天不一樣，冬天溫度低，細菌繁殖緩慢，基本滷水短時間不會有儲存的問題，但是到了夏天，溫度一高，細菌成倍繁殖，所以就容易變味，特別是隔夜變味是常態。易家川菜對這種短時間滷水的儲存都是按照下面兩個方面來的，很簡單：
一、殺細菌：易家川菜認為，就是高溫殺菌，意思就是每天晚上在不使用滷水的時候，開大火，將滷水燒開一會，透過高溫殺掉滷水中沾染的細菌，然後關火，自然冷卻，冷卻之前不加蓋，加蓋容易有回籠水感染滷水，這樣只要不沾染生水，滷水一般第二天都不會變味；
二、如果變味：透過上面的方法其實不能完全百分之百保證滷水不變味，沒有完美的事情，但是易家川菜在這裡如果遇到這種變味的情況也不會大驚小怪，因為就算是滷水變了味滷油卻不會。既然變了味我就不要滷湯了，把滷油提純出來，重新熬一鍋湯再把提純的滷油返回來，調配一下就解決了，有經驗和紮實的調配能力難道還怕滷水變味嗎？
是否需要倒掉部分滷水
易家川菜本人也看到過很多節目和內容，有很多教大家每次都倒掉一部分滷水的內容，一直都感到不解，易家川菜自己都在懷疑自己是否沒有見過和聽說過這種操作，最後思來想去，最後發現，這是一種神操作，一種沒有任何理論和道理的操作，也是一種讓人疑神疑鬼的操作。請大家仔細思考，為何要倒掉部分滷水呢？目的是什麼？易家川菜一直都在分析滷水的結構，滷水分為兩部分：
第一部分：是油脂、滷油；
第二部分就是滷湯，滷湯隨時都可以吊可以熬，滷油卻需要長時間高質量食材油脂和合成，和很高成本的積累才能得到，為什麼要倒掉一部分呢？別的派系滷水易家川菜不懂，但是四川的滷水絕對還是有點經驗的，四川的滷水首先是白滷、上了色就成了紅滷、滷了一段時間帶動物油脂的食材後，滷水上面積累了一層油脂就成了油滷，川味最重視油脂的合成，所以油脂是油滷、現撈、最重要的部分，倒掉了不就是在倒錢嗎？所以這段話請有理解能力和辨識能力的朋友們好好琢磨琢磨。不要再去倒錢了。具體內容請參照“春蜀油滷”經驗。