其實，蒸餃的和麵方法大致相同，如果想吃很有嚼勁嗯蒸餃，那麼就可以採用全燙麵的方法，把麵粉用熱水燙開，然後做成麵皮，這樣的蒸餃皮色澤透亮，有嚼勁。

如果想吃偏軟一些的蒸餃皮，那麼可以採用燙麵和冷水和麵相結合，把燙好的面，和活好的面揉在一起。

也可以直接冷水和麵，然後做成餃子皮，和普通水餃製作方法一樣，包好餃子上鍋蒸就可以了，口感也很不錯。

酸菜蒸餃、水餃、包子一類的東北比較多，別的地方一般不太多。

蒸餃和麵我是這樣的方法：高筋麵粉2斤，然後用250-350克開水倒入面中把麵粉燙一下，然後再用涼水250-150克調整面的軟硬成度。這個數值也不是一定的，它取決於很多方面，比如麵粉含水率、冬夏季和自己對於麵皮口感的要求等等，上面的數值為什麼是變數呢，因為每個地方對於燙麵的程度要求不一，冬夏季也不一樣，夏季少用開水，冬季多用。

至於酸菜餡料調製我做的比較少給你分享一個東北農家的調製方法，這也是我在原來帶隊去東北的時候在雪谷農家裡面大家一塊包水餃的時候，雪谷蘭姐調製酸菜餡料的時候我看到的，首先說說酸菜，正兒八經的東北農家酸菜有點微微的酸臭味，顏色白中帶一點灰頭，口感是脆的，先把酸菜從酸菜缸中撈出，清洗乾淨，多洗幾次，要不然會比較鹹或者酸臭味比較重，洗乾淨後攥幹水分，然後用刀剁成豆粒大小的粒備用，用東北土豬肉5斤，讓賣肉給用切絲的機器切上四五遍，得到碎粒，然後回家再剁就方便多了。把剁的肉餡5斤加上5個雞蛋，攪拌均勻，然後再慢慢的加入水750克攪打上勁，再加鹽40克、味精適量，生抽100克、小磨香油50克，大蔥碎1斤攪拌均勻即可。

和好的蒸餃的面下成15克的劑子，擀成圓形的皮子，每個皮子包制20克餡料，包製成你喜歡的樣子，然後放入蒸籠，開鍋上蒸汽後放上蒸籠蒸制10分鐘後即可，然後在用你喜歡的醋加上少許蒜泥和小磨香油調製一個沾汁，好啦，開動吧！

我家做蒸餃一般用燙麵

做法：準備適量麵粉，把剛燒開的水一點點的加入麵粉中，邊用筷子攪拌均勻，等還剩少量乾麵粉時停止加水，等麵粉晾涼時佔著溫水用手和成光滑的麵糰即可！燙麵不用醒面，可以直接包餃子了。

這樣包出的餃子蒸出來皮比較軟，老少皆宜，易消化！

食材準備：麵粉、水。

1、麵粉入盆慢慢倒入熱水約150克（大約80度左右）用筷子攪拌成絮狀，再加入冷水50克左右攪拌均勻；

2、合成稍軟的麵糰加蓋醒10分鐘；

3、10分鐘後再次揉勻繼續醒15分鐘，這樣做會讓面醒的更加有口感，吃起來會更軟。

1、酵母粉要用溫水約80度左右化開，水太涼了不容易發酵，太燙了就會把酵母菌燙死更不會發酵了。

2、蒸餃關火後不要馬上揭鍋蓋，蒸餃遇冷氣容易回縮，關火後要繼續燜兩分鐘再揭鍋蓋比較好。

3、白麵的用量可以隨口味進行調整；粉類和酵母的用量可以按照100：1來使用，即100克的麵粉放1克的酵母，天氣涼可以加大酵母的用量，100：2也可以，但不要超過2.5克。粉用量和餡的用量根據食用量來調整。

4、要用現開的水和麵，不能用涼水和麵。搓面前，雙手稍油，以免粘手。面不能燙得太軟，否則蒸熟就不成形了。

1、酸菜洗淨剁碎擠擠水

2、再倒醬油和麵醬攪拌

3、面提前和好

4、做面劑擀皮

5、最後把酸菜倒裡攪拌再放鹽和味精

6、開始包餃子

7，面提前和好

8，做面劑擀皮

9,最後把酸菜倒裡攪拌再放鹽和味精

10，開始包餃子

北方蒸餃的和麵方法有很多，我可以給你推薦一種，面的口感很彈有筋性！

首先最重要的一點就是選擇麵粉，要筋性好的，我個人偏愛鵬泰高筋粉，當然你也可以選擇其他高筋麵粉。

取麵粉放在容器中，先加入1/2開水和麵，把麵粉打成絮狀加入少量食用油，這樣可以把面裡的水分鎖住，然後在加入1/2涼水，這樣就可以充分的和麵了，和成麵糰以後用保鮮膜封上靜止10分鐘，因為靜止狀態下可以把麵糰裡面夾雜的乾麵粉充分融合，接下來再二次和麵，把麵糰表面和至光滑就完成了。

好的，蒸餃的面就算和完了，蒸餃好不好吃和麵也是很重要的呦！接下來你就可以包餃子了，祝你用餐愉快！