用料：植物油200克、豬油100克、大蒜10瓣、幹辣椒節1小把、郫縣豆瓣醬30克。生薑50克、花椒15克、草果2個、香葉3片、陳皮適量、白糖25克、鹽10克、雞精5克、胡椒麵3克、雞湯500克，再加上自己喜歡吃的肉類和蔬菜。

麻辣燙作為一種休閒餐飲紅遍大江南北，同時也出現了多種做法，下面我分享一款奶湯麻辣燙的做法：

香辛料：

草果2斤 白芷2斤 紅寇1斤 山奈1斤

畢卜1斤 陳皮1斤 肉蔻1斤 香葉0.8斤

良姜0.6斤 砂仁0.6斤 茴香0.5斤 好甘草0.5斤

肉桂0.5斤 大料0.4斤 乾薑0.3斤 梔子0.3斤

丁香0.3斤 大草寇0.25斤 香茅草0.2斤 香圓0.15斤

靈草0.15斤 排草0.1斤 羅漢果2個

以上材料打成粉備用。

前期準備：

①濃縮鮮香粉（大廚四寶）100g、雞精（川驕）100g、味精（阜豐或福瑞）100g、特鮮一號（小丑娃）150g、I+G(星湖呈味核苷酸二鈉 IMP+GMP)25g.

炒底料步驟：

1 、煉油【生牛油625g、生豬油625g、生雞油500g、生羊油125g、豆油250g、生油切片或切條，大小都行，但要均勻

2 、六種油入鍋，燒開（肉眼看到冒煙），關火晾涼至4成熱（120°）

3 、放入郫縣豆瓣（火鍋專用的）500g，炒出香味，時間2 分鐘。

4 、放入香菜籽250g粉炒制1分鐘。

5 、放入青花椒125g粉炒制1分鐘。

6 、放入花椒75g粉炒制1分鐘。

7、永川豆豉125g，切碎，越碎越好，炒1分鐘。

8、放入冰糖50g，倒入化開即可

9、取上面的香辛料150g炒3分鐘。

10、放入適量辣椒麵50g，辣度根據自己所在地決定。

12、全程油溫控制在105度之內。

熬湯方法一

水15斤，奶粉162.5g、鹽25g、雞精37.5g、大喜大8g、青麻椒10g、白胡椒12.5g、紅泡椒25g、牛油250g、底料250g、牛腿骨半根、冰糖25g

1、45℃下奶粉，攪拌2分鐘，至表面起一層細沫。

2、 奶粉攪開後，放入鹽、雞精、大喜大、麻椒、白胡椒、泡椒、牛油、牛骨、冰糖。

3、 等水溫95℃放入底料；一個小時以後，即可撈渣滓。

4、 全程不能關火，一直保持湯在95℃，開一點小火苗，別讓湯涼了，涼了發黑，

5、 要一直新增副湯，才能保證湯的顏色和味道，副湯就是：奶粉、鹽、雞精、大喜大、麻椒、白胡椒、泡椒、牛油、牛骨、冰糖，用60℃的水溫衝開，按熬湯的比例，添多少副東加多少底料。

配料：

小料:碗底放蒜泥、雞精、香油、辣椒、醋，雞精和蒜泥必防，選放辣椒油花椒油，

芝麻醬：5斤的芝麻醬 + 2勺雞精 + 2勺鹽，用水慢慢洩開就行，

辣椒油：辣椒和油是按1:2攪拌好，然後加熱到120℃就行了

麻油：麻椒和油是按1:4攪拌好，然後加熱到120°後燜一夜就行了。

商用板配方比較麻煩，但是味道很好！

說實話之前也花了不少金錢 人情 時間 弄他們的配方，回家自己常識研究但是味道還是有差別，就這那麼多的配料比例 油溫 下料順序 無論怎麼炒這個東西 始終沒有找到原因，直到2014年跟一朋友（也算公司領導）參觀他們的主輔料加工車間，才恍然大悟 ，配輔料 炒主料（配比 油溫 下料順序 比例）幾乎都是電腦程式，幾乎沒有誤差 ，如果有那就人為行為。

如果開店創業 瞭解 知道 懂這個就可以 但是不建議自己尋找所謂的配方，沒有意義，好的配方也不是用金錢或物質能交換的。在沒有炒料經驗的情況下不建議自行炒主料，因為開店風險太大！