防止肉變硬變柴的方法

最主要的是炒制時間不能過長，油溫不能過高，特別是瘦肉，炒的時間越長越柴，

配點肥肉也能避免瘦肉變柴，

炒肉時，在看到肉表面變成白色就趕緊進行下一步操作，

最好保證鍋裡有點水分，不需要太多，水多了會影響菜的口味，有一點，讓水把肉稍稍燉一下，肉就不會又硬又柴了，還會融入調味料的香味

你好，不是說鐵鍋而粘鍋的，是你沒用對方法。我們每次在炒肉的時候應該熱鍋，熱鍋就是把鍋燒熱，燒到一定程度的時候再放油下去，油倒下去的時候應該會有一股青煙冒出這個時候炒肉絕對不會粘鍋。還有豬肉要順著切，切好後放少許鹽抓勻，抓到粘手的時候再放入少許生粉抓勻，其實不是生粉多肉就嫩，前一步一定要做好，生粉抓勻後再放少許油下去抓勻就可以了。在炒的時候應該保持油溫在4成的時候倒下去翻炒，快速讓肉均勻受熱，肉變色了其實肉就好了。

其實吧，肉炒的又老又硬，跟鐵鍋是沒啥大關係的，一個是你所選用的肉的部位不好，再有就是你的炒制方法也不對。

想要肉炒出來又軟又嫩，一個是選用肥瘦相間的肉，或者把肉用澱粉稍微調一下。這樣炒出來的肉比較軟嫩，而且不粘鍋，在一個就是火不要太急，如果熱油下鍋的話，肉會瞬間收緊，不易熟，還會變硬的。

如果想要鐵鍋不沾鍋，那麼就把鍋燒熱了，再放油，這樣可以避免粘鍋，每次炒菜前，先把鍋熱一下，這樣也可以避免粘鍋。

回答得有些簡單了，還請多包涵

原來我也受過這樣的苦惱，經過一個廚師朋友提點後，再加上幾次試驗，終於做出滑嫩不粘鍋的肉片，下面分享一下做法。

食材

豬瘦肉 300g(裡脊肉最佳)

調料

鹽 2g

糖 5g

料酒 1勺

生抽 1勺

老抽 幾滴

水澱粉 少許

油 1勺

1.肉切薄片，把上述調料按順序依次放入肉片中(請按這個順序哦，這樣肉片才能把味道吃透，最後放油可以鎖住水分，且不粘鍋)

2.起鍋燒油，把油倒出。再倒入涼油，熱鍋涼油下肉片

3.迅速把肉片滑散，肉片變色即可

小貼士

1.澱粉不能太多，多了容易糊鍋

2.肉片不易切的太小，容易碎

3.醃好的肉片最好靜止10分鐘後再炒，這樣可以讓肉片更好的把調料吸收，滑炒的時候不脫漿

4.也有用蛋清或啤酒的，但上述調料是家常具備，不用擔心剩餘，且這個方法百試百行。

使用鐵鍋炒肉，出現粘鍋又老又硬現象，是家廚新手最感棘手的問題。俗話說的好："工欲善其事，必先利其器"。這其中的道理，無外乎以下幾點：一是鐵鍋買來後，沒有"開鍋”處理。"開鍋"即是"熟鍋”，一定要用白醋先加熱清洗乾淨，再開火燒的鍋熱，這時用生的肥豬肉遍擦鐵鍋。肥豬肉融化變黑了，再次用熱水洗鍋後上火，用蘿蔔塊反覆擦鍋，至蘿蔔擦拭不出黑色為止。這時，最好鍋內加油，烹炸些魚肉類，使鐵鍋吸油形成包漿狀。保持鐵鍋不生鏽，還在於養成平時用過後及時把鍋燒乾的好習慣。二是熟練刀功技巧。切肉，不應見肉就切。應具備"橫切牛、豎切雞、斜切豬“的要領，去選擇適合炒肉的胴體部位。如爆炒裡脊、熗炒五花回鍋肉等。三是炒肉變嫩有辦法。市面有種"嫩肉粉”，但頗有爭議，這也是家庭炒肉沒有外面香嫩的原故。家庭炒肉，應加入蛋清和適量澱粉抓勻再炒。或水滑、油滑、爆炒，都要預先把鐵鍋燒熱均勻後，停火片刻再轉入大火，熱鍋溫油中投入肉片，透過顛勺等熟練動作，快速把肉炒好。這樣的炒肉技巧，要不斷練習才會提高。